评论

#casularm 发表于2006-12-10 21:21:24  IP: 211.162.6.*

少许油加热，炒生姜，加入鸡块炒至没有血色， 加入八角、辣椒、葱或蒜，加极少醋(使肉易烂、去除腥气)， 加酱油，加水至半没鸡块，盖盖烧至水开， 小火焖烧20分钟(保持水开且不干)，加2勺盐，再烧(土鸡20~30分钟，洋鸡10分钟)， 加2勺糖，略微烧上一会儿即可起锅。

#casularm 发表于2006-12-10 21:32:09  IP: 211.162.6.*

由于青菜白菜的菜叶和菜茎部分细胞壁厚度不同，为了使其受热均匀，菜叶部分需切片较大，菜茎部分切片要相对小一些，这样炒得时候可以保证在同一时间炒熟，避免出现菜叶过热导致水分流失而菜茎部分还未烧熟的情况发生。

#casularm 发表于2006-12-11 11:47:00  IP: 218.104.71.*

煮鸡汤骨头汤时由于买回来时上面带有残血，可以用以下两种方式处理： 1、直接用凉水煮5分钟左右，等血液遇热蛋白质变性后会形成血末漂浮到液体表面，这时用汤勺及时将血末撇掉。如果加热时间过长血末会沉入锅底，煮出的汤也不清澈了。 2、先将肉在开水锅中焯一下再捞出，然后放在砂锅中加凉水烹煮。效果和前一种一样，只是营养部分流失。

#casularm 发表于2006-12-21 15:11:56  IP: 218.104.71.*

料酒又称绍酒、黄酒，它甘甜味美，除有增香、提鲜、去腻、解腥作用外，还有较好的营养价值，是烹调中不可缺少的调味品。
　　（1）浸拌。对一些新鲜度较差的原料如鱼、肉等，应在烹调前加料酒浸拌，这是顺为料酒有很强的浸透性，能迅速渗入原料内部与原料中的三甲茎铵、六氢化吡啶等结合，经加热与乙醇一起逸出，达到除腥除异味的作用。
　　（2）同原料加入。适于加热时间较长，温度较低的清蒸鱼和烹煮肉类等菜肴。这些菜肴先加酒再经加热后可与溶解后的脂肪产生酸化反应，使菜肴溢出浓香气，增加菜的复合味和鲜味。料酒中的乙醇还是有机溶剂，可使肥肉鲜香爽口，肥而不腻。
　　（3）起锅前加入，一些急火快炒的菜肴，此时加入，可使成菜增香增味。

#casularm 发表于2007-01-02 19:43:54  IP: 211.162.10.*

韭菜的细胞壁较薄，受热后水分容易流失，下锅后略微翻炒即可出锅。当韭菜炒千张丝时，可以同千张丝一同下锅；韭菜炒豆芽时则需先将豆芽下锅翻炒一会儿之后再倒入韭菜。

#casularm 发表于2007-02-10 12:47:04  IP: 211.162.10.*

香肠制作方法：
10斤后坐肉、2.5两盐、3两糖，白酒、香辣粉、酱油、淀粉少许。

#casularm 发表于2007-02-15 22:37:15  IP:

糯米圆子制作方法：
2.5斤糯米煮熟后，趁热加入1.5斤肉馅（偏肥），鸡蛋两个，盐、糖、酱油、葱、姜、鸡精适量，混合均匀用勺子在手掌中撮成圆子后在油锅中炸熟，表面呈金黄色即可出锅。

#jyy114 发表于2007-02-17 14:01:11  IP: 218.23.179.*

白菜可以先炒菜茎，等其呈半透明状后再下锅炒菜叶嘛^_^

#casularm 发表于2007-10-20 20:37:52  IP: 220.248.229.*

腌制咸鸭腿：
鸭腿6个，约3斤，盐20克，花椒，白酒少许。
将盐均匀涂抹于鸭腿表面，加入花椒和白酒，放入冰箱冷藏室腌渍4天，每天翻转一次。腌渍好之后挂在室外曝晒，根据日照强度曝晒时间长短不同，2~5天不等，当鸭腿出油表面略微发硬时即可。

烹饪时通常使用煮或蒸的方法，煮的较香，配上少量葱姜即可，也可加毛豆、黄豆、蹄膀等辅料，烹饪时间30~40分钟。

#linglongyouzhi 发表于2008-04-22 08:56:43  IP: 210.13.103.*

现在对烹饪也有研究啊：）

#casularm 发表于2008-05-05 00:20:35  IP: 218.104.74.*

蛋黄火腿粽：
糯米5斤，咸鸭蛋黄40个，后坐肉2斤。
将肉切为两指粗的肉块，加入4勺盐，红烧酱油和料酒适量，腌渍8小时。
糯米淘好加入适量酱油、4勺盐、2勺糖、2勺鸡精拌匀。
包时每个粽子里面放2块瘦肉1块肥肉和1个蛋黄。
包好后上锅煮约3小时，中途将上下层的粽子翻一次，使其受热均匀。

煮熟的粽子可以冷冻储藏，吃的时候重新煮一下或者用微波炉中火加热4分钟即可（加热时碗里放少许水）