烟花三月尝扬州菜的美滋味(组图)

原创 2006年06月01日 13:10:00
 

    对于扬州菜,很多食家会有点儿陌生,可一说到淮扬菜系相信老饕们必定耳熟能详了。淮扬菜系是世界知名的中国四大菜系之一,与京、川、粤菜齐名,为长江中下游(扬子江)、淮河中下游的代表风味,而扬州正是淮扬菜的中心和发源地。

    奇怪的是,如此赫赫有名的扬州菜系,在以识饮识食著称、号称云集天下菜式的广州竟没能发扬光大。不过,上周六广州首家专营扬州菜的餐馆终于在中国大酒店地下层开业。 此等大事,一众老饕们当然不容放过。话说这扬州菜,有“三吃”不能错过——

    一吃刀工:

香酥鸭

香酥鸭

金塔扣肉

金塔扣肉

    扬州菜贵,贵在刀工上

    食家每次点评淮扬菜,常用个“贵”字形容。在辞赋家枚乘的《七发》中,“饮食”与“游宴”便占其二。所描述当时扬州豪宴中的菜谱,以煎、熬、炙、烩等多种烹调法,以五味调和为标准,制有调酱烂熊掌、烤兽脊肉薄牌、鲜鲤鱼肉细丝、鲜嫩蔬菜,并且奢侈地用黄玉苏子起香、兰花泡酒漱口。明万历年间《扬州府志》也有记载:“扬州饮食华侈,制度精巧,市肆百品,夸视江表。”清代康熙年间的《扬州府志》中则记载:“涉江以北,宴会珍错之盛,扬州为最。民间或延贵客,陈设方丈,伎乐杂陈,珍错百味,一筵费数金。”

    扬州菜贵,贵在刀工上。号称扬州三把刀的,最有名的一把刀是厨刀。一块厚不到二厘米的豆腐干,扬州的厨师可以用刀片成三十多片。

    扬州厨师“片薄如纸,其丝细如线”的本事,在广州这家新开的扬州菜馆里食客可领略一二。店里推出的“金塔扣肉”本是普通家常菜肴,可扬州师傅把扣肉切得很薄,使梅菜的香味完全渗透到肉里,出菜前加入秘制汤汁,入口即化。

    “胭脂红妆”这个名字起得十分好听,是道凉菜,入口爽脆,口味酸甜。大伙儿纷纷猜测是用什么材料制作的,有的猜白萝卜,有的猜胡萝卜。最后店里的沈斌经理给我们揭秘,原来这“胭脂红妆”竟用了紫萝卜、白萝卜、胡萝卜三种原料,厨师用精湛的刀工把三种萝卜切成薄片,然后卷起来,加上厨师秘制调料腌制而成。梳衣黄瓜也属凉菜,扬州厨师运用精湛的刀法工艺,把新鲜黄瓜雕刻一番,每一片打开后就像一把女士的梳子,让人叹服。

二吃传统:

松鼠戏葡萄

松鼠戏葡萄

太白鸡

太白鸡

    扬州炒饭看似简单,殊不简单

    扬州菜历史悠久,经过古代淮扬地区名菜慢慢演化,扬州人制作出拆烩鲢鱼头、清炖狮子头、三丝鱼卷、象牙里脊、爆竹鸡、玉米鱼、蛤蜊鱼饺、大煮干丝、三套鸭等等数不胜数的传统菜式。

    说到炒饭,大家首先想到大名鼎鼎的扬州炒饭。扬州炒饭其实就是蛋炒饭,如此简单的菜式,扬州人竟能使之扬名立万,烹调技术要求之高是可想而知的。相传隋朝越国公杨素爱吃“碎金饭”(蛋炒饭),后隋炀帝巡视江都(今扬州),便将蛋炒饭传入扬州。经代厨坛高手逐步创新,成就了扬州炒饭“选料严谨,制作精细,注重配色,原汁原味”的特点。

    广州的这家扬州菜馆,自然少不了在扬州炒饭上做文章。据师傅介绍,他们选用中国东北珍珠米,配以虾茸、鲍鱼、干包、火腿、鸡蛋等12种原料爆炒而成。炒饭的用油恰到好处,端上来的扬州炒饭颗粒分明,皆包蛋黄,色似炸金。只见蛋花金黄,火腿深红,虾仁玉白,葱花碧绿,色香皆俱。

    另一道“松鼠戏葡萄”,则属新菜,在扬州传统菜中本是没有的。据称这是因为扬州近年经济发展,大量外商进入投资,为迎合不同的口味需要,师傅们尝试用橙汁调成芡汁,选用鲜活桂鱼去骨,过油后,把鱼头、鱼身制成一个松鼠形状,用加入绿色蔬菜汁的鱼丸做成葡萄状,酸甜可口。

三吃物产:

蟹黄平桥豆腐羹

蟹黄平桥豆腐羹

蟹黄小笼

蟹黄小笼

    香莼紫蟹供杯酌,彩笔银钩入唱酬

    扬州地处江淮要冲,物产丰富。比如扬州蟹就得到无数文人墨客的赞美。宋杨万里赞美扬州蟹“却将一脔配两螯,世间真有扬州鹤”;苏东坡到高邮看望秦观,在文游台上,一边观湖景,一边吃螃蟹;宋代诗人曾几曾写诗盛赞:“忆昔坡仙此地游,一时人物尽风流,香莼紫蟹供杯酌,彩笔银钩入唱酬。”

    扬州人用蟹作成多种美味佳肴。广州此店里便有一道“蟹黄平桥豆腐羹”,选用阳澄湖大闸蟹,豆腐切成菱形状,加入新的鸡汤烹制而成。汤清见底,汤浓如乳,淡而不薄,浓而不腻。

    还有扬州有名小吃“蟹黄小笼”,选用特制面粉,经手工擀制面皮,加入阳澄湖大闸蟹的蟹肉、蟹黄制成,皮薄馅多。可惜只有一笼四个,谦让之下,冷了口感欠佳。小记强烈建议一定要趁热吃,方能品到真味。

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