辣炒蛸与酱焖蛸

辣炒蛸与酱焖蛸

五一长假，放松一下，做道海鲜过过瘾。各位朋友，欢迎各位到烟台品尝地道的胶东鲁菜。

 原文： http://board.verycd.com/t131188.html

  作者：paradiseace

 配图摄影：joson

辣炒蛸与酱焖蛸

作者：paradiseace

配图摄影：joson

    蛸有八条腿（你当然也可以说那是八只手），统统长在脑袋上，倒过来看，好像蛇发女神美杜莎的尊容，因此归于头足纲软体动物。日本人叫它蛸，中国人习惯叫它章鱼，也有人形象地称之为八爪鱼。烟台人则更简约，直呼为八蛸，因其擅于放墨，又叫乌鱼。蛸之爪，有长短之分，长腿蛸口感脆嫩，适于辣炒，短腿蛸肉质细腻，最宜酱焖。
需要澄清的是，蛸与鱿鱼同属一科，但二者泾渭分明，断不可混为一谈。凡是蛸，无论腿长腿短，总不会短过身子。而鱿鱼，大家都知道，腿短身子长。吃鱿鱼，指的是吃它的身子，比如鱿鱼花，鱿鱼圈，鱿鱼丝这些名堂，都是在鱿鱼的身子上做文章，鱿鱼腿不过是副产品，上不得台面。吃蛸，指的却是吃它的腿，与腿相比，蛸的身子不过是一层薄薄的皮而已，反而成了肢体的附属品。

    蛸的营养价值非常全面，尤其富含男人所需的精氨酸，我们知道，精子主要是由蛋白质所构成，精子蛋白的合成需要很多精氨酸，但由于精氨酸不是人体必需的氨基酸，在人体中合成速度缓慢，因此需要直接从食物中获得补充。韩国男人早就深谙此道，动辄便将鲜活的长腿蛸当作壮阳物，生吞活剥而后快。除食用外，蛸的干制品在医药上尚有补血益气、收敛生肌的作用，适于伤病初愈、产后虚弱等症。

    长腿蛸通常能够长到两三公斤重，蛸腿比我们的大拇指都粗，烟台人称八大蛸。剁巴剁巴，开水一燎，配以尖椒，爆炒出来，清鲜滑嫩，无与伦比。切成小丁，和肉馅包饺子，既鲜且脆，风味绝佳，更是撑死人不偿命的主。

    长腿蛸肉质脆嫩，遇热收缩，急剧脱水，极易老化。因此，应当特别注意烹制时的火候。过水的时候，宜欠不宜足，宜嫩不宜老，速度要快，一汆即可。过水的八蛸应当立即下锅，不可久置。葱姜爆锅，汆好的蛸段与尖椒同时下锅，料酒，生抽，盐依次放入，颠翻几下，即可出锅装盘。不必担心夹生不熟，鲜活的八蛸，生吃都没问题，何况一番爆炒之后？辣炒八蛸又被称为炝八蛸，足证其火候之嫩。

    短腿蛸肉质细腻，对火候的要求不严，相形之下，比较耐煮。短腿蛸长不大，口感绵软，炒着吃风味略逊一筹，但若焖煮入味，则又别有洞天。秋末冬初的短腿蛸，卵满膏肥，独具异香，酱焖出来，醇香鲜嫩，令人叫绝。

    酱焖短腿蛸，不必开膛破肚，囫囵个清洗干净，沸水一烫待用。葱姜蒜、大料瓣及干辣椒爆锅，下入适量面酱炒香，添清水、料酒、糖、醋烧开，下入短腿蛸，焖煮3~5分钟，精盐、味精调味，湿淀粉勾浓芡汁，装盘即可。吃时一口一个，大快朵颐，味道之外，还能充分享受一番满口是肉的庸俗快感。尤其是那些肚里存着一包墨汁的短腿蛸，似乎更有一种别样的香味，只是吃的时候务必多加小心，最好全神贯注，心无旁骛地完成一系列咀嚼吞咽过程之后，再开始高谈阔论，指点江山，以免墨汁不经意间顺着嘴角滴落下来，弄脏了拉着饥荒买的名牌裤子。另外，刚刚嚼完一只饱含墨汁的酱焖蛸的嘴，切忌呲牙咧嘴、无所顾忌地开怀大笑，原因很简单，没有人看到一口被磨汁染黑的牙齿还能继续保持旺盛的食欲，也没有人在露出一口可疑的黑牙之后还能轻易博得人们的好感。

    短腿蛸除了自成一派，还能与黑鱼同焖，黑鱼乃是产于近海的凶猛鱼类，锐鳍黑皮，面目狰狞，烟台人管它叫黑老婆。这家伙虽说其貌不扬，肉质却异常细密醇鲜，二者相配，可谓锦上添花，相得益彰。黑鱼焖蛸，顾名思义，黑鱼为主，蛸为辅，因此，应当在黑鱼即将焖好前的几分钟加入汆好的短腿蛸，大火收汁即可。不然的话，咕嘟的时间一长，很容易使娇嫩的短腿蛸皮皱肚瘪，失去卖相与良好的韧度。

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