中秋|又是一年一度做月饼的时节

原创 2016年09月15日 11:58:09

中秋|又是一年一度做月饼的时节

中秋有感

       说到中国的几个假期,其实很多都是以前传统节日继承而来,春节新年伊始,元宵全家团圆,清明祭祖怀古,端午追忆屈原,而中秋呢?花好月圆,又是一个阖家团圆的节日。littlechenchen我花了九牛二虎之力(又叫洪荒之力)做了30个冰皮就赶回家过中秋拉。

冰皮月饼开做啦!

       冰皮月饼,馅料百变,冰冰凉凉在秋老虎来袭的中秋吃最是爽极,而且冰皮的糖分和油相对于传统月饼来说更少,当然最重要的是:冰皮比传统月饼更好做!器材只需要一个锅和模具就能完成所有的操作。相比于传统的月饼还要熬制转化糖浆,烤制等步骤实在是方便太多,当然手残的我还是做了大半天。
      详细的制作方法没有必要说太多,B站youku等网站上一搜一大把,如果大家看完我的教程还没懂如何去制作的话,不如上这些视频网站看看视频进一步了解各个步骤的细节。当然我觉得做甜点,最重要的而还是配方!手残不喜欢在做的时候拍太多的照片,所以主要以文字的形式来整理,手机上也可以放心看啦。

抹茶奶黄白豆沙冰皮月

      首先声明一下,我这里抹茶是加到皮当中的,不仅起到了一个香料的作用,还起到了一个色素的作用,所以最后做出来的冰皮是翡翠墨绿色的。
配方如下:

用于制作 配料       分量      
冰皮: 糯米粉 40g
粘米粉 40g
澄粉(可用玉米淀粉代替) 25g
奶粉 30g
白砂糖/糖粉 40g
牛奶 210ml
植物油 20ml
糕粉(炒熟糯米粉) 50g
奶黄豆沙馅: 白芸豆粉 40g
吉士粉 50g
奶粉 40g
低筋面粉 20g
白砂糖 90g
鸡蛋 2个
牛奶 40ml
黄油 50g

冰皮月饼皮的制作

  1. 先将干性粉状原料(除糕粉)混合,用手动打蛋器搅合均匀。
  2. 牛奶煮沸(若用的是白砂糖的话,就加到牛奶中煮到溶化;糖粉的话可以在第一步中加到干性材料中混合),和沸后直接加到1中粉状材料中,用打蛋器搅和制成饼皮浆。
  3. 把饼皮浆搅和成均匀的粉浆(一开始的时候可能会有一些粉块粘成一团,不必担心,继续搅动打蛋器即可使其分散,实在不行可用筷子辅助)。有条件的还可以把粉浆过筛,抹茶粉可能比较难分散可以在2中先取部分牛奶搅散或者在滤网中搅散。
  4. 在粉浆中加入植物油,将植物油搅至与粉浆充分混合,看不到浮起来的油滴。(油在一开始加入的时候会浮在粉浆上面,不必担心,持续用打蛋器搅动就可以让油和粉浆充分融合)
  5. 将粉浆放到蒸锅中,中火蒸30min(注意不要让水滴滴到粉浆中,可在锅边缘垫一个抹布让锅盖倾斜一个小角度)
  6. 蒸完后,粉浆会凝固成一块,在饼皮团上用筷子划小网格,帮助其快速散热。示意图这里写图片描述
  7. 当面团温度降低至40C,趁着面团热乎软糯时将植物油和面团糅合。糅合的过程一定一定要带手套!!!(可以买那种一次性的橡胶手套效果最好,不带手套糅合冰皮面团的难度是梦魇级别)揉的方式没有特定要求,将面团揉至顺滑即可。最后放入冰箱冷藏(至少1h)。
  8. 将饼皮分成自己需要的大小:一般为了保证饼皮不容易漏采用的配方是馅料饼皮1:1的比例,当手艺之后可以多点馅料。分好之后记得给份剂子(即小面团)上撒上糕粉防粘。买不到糕粉可以自己拿糯米粉炒熟。

奶黄白豆沙馅的做法

这个配方是我结合了传统的白豆沙馅和奶黄馅的结合产品,传统的白豆沙的味道太过单调,即使作为基底加入其它调味料效果也不是很明显而传统的奶黄馅的面粉味感觉不是很适合做成月饼馅料,所以我灵机一动决定把奶黄馅中的面粉换成白芸豆粉。去年我在做白芸豆沙的时候,采用的是白芸豆煮至成豆沙,制作时间太长步骤也很繁杂,直接用白芸豆粉煮熟或者将白芸豆去皮后打成酱再煮就会快速轻松很多。

  1. 白芸豆粉,吉士粉(没有吉士粉可以用35g玉米淀粉替代,并且多加10g奶粉)低筋面粉混合均匀。
  2. 将黄油,牛奶煮沸;加入白砂糖溶化完毕。加入到两个打散的鸡蛋液中,一开始加慢点防止把鸡蛋烫熟凝固。
  3. 将蛋奶液加入到粉状材料当中,用橡皮刮刀混合均匀。
  4. 将馅料放到中小火中炒熟,记得一直要翻拌防止糊底。炒到馅料能够很轻松的团成一个球,粘度下降即可。

月饼倒模

终于进入了最后一步啦!这一步说难不难,说简单也不简单,全靠的是手艺活。
1. 首先将皮馅分成大小合适的剂子,一般就是根据模具,以皮馅1:1的比例。
2. 将皮压平成圆形,慢慢用手指捏开,注意中间厚两边薄。
3. 像包包子汤圆那样把馅包到皮里面,搓圆。在外面抹一层糕粉防粘。
4. 压模,花片撒上一层糕粉防粘,将球形月饼放入,压实。
5. 噔噔噔噔~冰皮做完啦~

下面是大图欣赏~草莓芝士白豆沙馅做法见下回分解!

抹茶奶皇白豆沙冰皮

Edited by littlechenchen

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