酒的配方

转载 2015年11月18日 13:57:57
1、生产方法:以前采用复蒸串香法,即固态小曲酿出酒后,入底锅,用大曲法制作香醅进行串蒸;现用双醅串香法:即小曲发酵好的酒醅放入酒甑下,上面覆盖大曲制作的香醅进行蒸馏。
2、生产的窖泥采用当地的白泥和石灰,用当地产的洋桃藤泡汁抹窖壁。
3、小麦制大曲(可粉碎成粉或者颗粒)、大米制小曲(细粉)
440种大曲中名贵中药材以及用量:(单位kg
   黄芪10、砂仁10、波扣10、龟胶10、鹿胶10、虎胶10、益智仁10、枣仁10、志肉10、元肉10、百合10、北辛10、木柰10、甘松10、柴胡10、白芍10、川芎10、当归10、生地10、熟地10、防风10、贝母10、广香10、贡术10、虫草10、红花10、枸杞10、杜仲10、破故纸10、丹皮10、大茴香10、小茴香10、麻黄10、桂枝10、安桂10、丹砂10、茯神10、筚拨10、尖具10. (省略一味保护动物的角)
    40味中药400kg.
595种小曲以及用量:(单位Kg
    姜壳2.5、白术1.5、苍术1.5、远志2.0、天冬2.5、桔梗1.5、半夏1.5、南星1.5、大具2.0、花粉2.5、独活2.5、羌活2.0、防风2.52.5、粉葛3.0、升麻3.0、白芷3.0、麻黄3.0、荆芥3.0、紫茉3.0、小荷2.5、木贼2.5、黄精2.5、玄参2.5、益智1.5、白芍2.5、生地2.0、丹皮2.0、红花1.5、大黄3.0、黄苓3.0、知母2.5、防己2.0、泽泻1.5、草乌2.0、蛇条子1.5、破故纸2.5、香薷2.5、淮通2.5、香附2.5、瞿麦2.0、大茴香2.5、小茴香2.5、藿香2.0、甘松2.5、良姜2.0、山柰2.5、前仁1.5茯苓2.5、黄柏3.0、桂枝2.5、牛膝2.5、柴胡3.0、前胡3.0、大腹皮2.5、五加皮2.5、枳实1.5、青皮2.5、肉桂2.5、宫桂2.5、斑蝥1.0、石膏1.0、菊花2.0、蝉蜕1.5、大枣2.0、马鞭草2.5、朱苓2.0、茵陈2.0、川乌2.0、厚朴2.5、牙皂3.0、杜仲2.0、木瓜2.5、桂子2.5、蜈蚣500条、绿蚕1.0、自然铜1.0、泡参2.5、甘草2.5、雷丸1.5、马蔺子1.5、枸杞2.0、吴萸2.0、栀子2.5、化红2.0、川椒2.0、陈皮2.5、山楂2.5、红娘1.5、百合2.5、穿甲2.0、干姜2.5、白芥子1.5、神曲2.5、大憋子1.5
    95味中药208.5Kg
6、取小麦粉(或者米粉),加中药材粉5%。麦曲料接种大曲粉2%,小曲料接种小曲粉1%,加原料量50%~55%的新水,拌匀。
7、将拌好的料在板框上踩紧、厚约3cm,大曲胚11cm见方、小曲胚3.5cm见方。
8、培曲若干1234步骤。
9、制酒:原料浸泡、蒸煮。整粒高粱用90度左右热水浸泡8h.投料大班800kg、小班400kg.浸泡好后放水沥干,上甑蒸粮。上汽后干蒸40min,再加50度温水闷粮,加温至95度左右,使原料充分吸水。糯高粱焖5~10分钟,粳高粱焖60~70min。高粱吸足水后,放掉热水,加大蒸汽蒸1~1.5h.再打开甑盖冲“阳水”20min.
10、进箱糖化。
11、入池发酵。
12、制香醅。
13、蒸酒。掐头2~3kg,摘酒的酒精浓度为60.5%~61.5%,特别好的可以到62%~63%。再分级贮存,勾兑出厂。

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