菜谱-红烧鲫鱼

食品用料　　

 

配菜：小鲫鱼、 香菜、葱、姜、蒜、红尖椒；

　　 作料：酱油、黄酒、 料酒、水、些许 味精、糖、胡椒粉。

制作方法

　　方法一

　　1、最好不要太大的鲫鱼，新鲜的。鲫鱼处理干净，挂起

红烧鲫鱼成品 (20张)

晾水；

　　2、不要晾太久，身子抹一遍芡粉（如果松鼠鱼等大做的菜式就用面粉），手拎着尾巴滑入滚油中煎，小心地用铲子浇油上去，这样不会破皮。煎至两面焦黄，起锅滤油，热鱼见风就会酥脆。

　　3、锅里剩一点油，开火，加葱、姜、蒜、红椒，煸炒十秒钟；

　　4、将煎好的鱼平铺在配菜上面，加酱油、黄酒，大火煮沸；

　　5、翻身，加糖、加盐，胡椒粉、些许味精。加水，没过鱼身。盖盖，煮5分钟（少点也可以，熟了就好）；

　　6、看到汁稠入味，起锅。鱼先起，再将配菜盖鱼身上。

　　7、起锅放入容器(放入后在鱼身均匀地洒一些醋，可以增加鲜味，并且色泽更加鲜亮诱人，并且可以锁住营养，不容易让营养流失)。^[1]

方法二 　

美食简介

　　鲫鱼肉肥籽多，味道鲜美，可红烧、煮汤或清炖，因其营养丰富，含有大量的 蛋白质，常食可益体补人。鲫鱼很适合上班族食用，在空调房呆久，很容易精神疲倦、皮肤变干，多吃鲫鱼不仅可使皮肤有弹性，还可缓解压力、改善睡眠质量呢！

　　 烹制材料

　　主料：鲫鱼(1尾，420克)、 大葱(1/2根)、水发 香菇(2朵)、姜(2片)

　　调料：油(1杯)、酱油(1汤匙)、生粉(1/2汤匙)、料酒(1汤匙)、盐(1/3汤匙)、 鸡粉(1/2汤匙)

　　 烹制工艺

　　1：洗净膛好的鲫鱼，双面斜划两刀，用厨房纸吸干水，加入1/2汤匙生粉抹遍鱼身；鱼籽洗净待用。

　　2：大葱去头尾，拍扁切成段；水发香菇去蒂，切成丝。

　　3：烧热1杯油，放入鲫鱼和鱼籽煎至双面呈金黄色，盛起待用。

　　4：烧热1汤匙油，炒香姜片、香菇丝和大葱段，注入1/2杯清水搅匀煮沸。

　　5：加入1汤匙料酒、1汤匙海天 海鲜酱油、1/3汤匙盐和1/2汤匙鸡粉调味。

　　6：放入煎好的鲫鱼和鱼籽，加盖以小火焖10分钟，开大火收至汤汁近干，便可盛碟。

　　 厨神贴士

　　1、鲫鱼煎好后，要往热油内洒少许盐，再放入鱼籽煎至金黄色，否则

制作红烧鲫鱼的需的材料 (20张)

鱼籽的水分太多，容易爆油花烫伤人。

　　2、鲫鱼要先拭干水，抹上一层生粉，锅烧热后用姜片抹一遍，再倒油来煎鱼就不容易脱皮了。

　　3、鲫鱼的泥味较重，将其刮鳞抠鳃、剖腹去脏后，还要去掉位于鱼鳃后咽喉部的牙齿，可将鲫鱼的泥味完全消除。

　　4、鲫鱼煎炸和炖煮时，手要轻巧一点，太用力的话，很容易将鱼身弄断，将鱼皮弄破，影响成菜的外观。

营养价值

　　鲫鱼又名鲋鱼，别称喜头，为鲤科动物，产于全国各地。鲫鱼俗称鲫瓜子，肉味鲜美，肉质细嫩，它营养全面，含蛋白质多，脂肪少，食之鲜而不腻，略感甜味；它是一种适应性很强的鱼类，栖于江河，湖泊、池沼、河渠中，尤以水草丛生的浅水湖和池塘较多，鲫鱼四季均产，但以2～4月和8～12月产的最肥。鲫鱼体侧扁而高，体较小，背部发暗，腹部色浅，体色因产地而异，多为黑色带金属光泽，嘴上无须，鳞较小，鳍的形状同鲤鱼。鲫鱼肉嫩味美，营养价值较高，但刺细小且多。

　　1. 鲫鱼所含的蛋白质质优、齐全、易于消化吸收，是肝肾疾病，心脑血管疾病患者的良好蛋白质来源，常食可增强抗病能力，肝炎、肾炎、高血压、心脏病，慢性支气管炎等疾病患者可经常食用；

　　2. 鲫鱼有健脾利湿，和中开胃，活血通络、温中下气之功效，对脾胃虚弱、水肿、溃疡、气管炎、哮喘、糖尿病有很好的滋补食疗作用；产后妇女炖食鲫鱼汤，可补虚通乳；

　　3. 鲫鱼肉嫩味鲜，可做粥、做汤、做菜、做小吃等。尤其适于做汤，鲫鱼汤不但味香汤鲜，而且具有较强的滋补作用，非常适合中老年人和病后虚弱者食用，也特别适合产妇食用。

　　鲫鱼味甘、性平，入脾、胃、大肠经；具有健脾、开胃、益气、利水、通乳、除湿之功效。

　　一般人群均可食用

　　1. 适宜慢性肾炎水肿，肝硬化腹水，营养不良性浮肿之人食用；适宜孕妇产后乳汁缺少之人食用；适宜脾胃虚弱，饮食不香之人食用；适宜小儿麻疹初期，或麻疹透发不快者食用；适宜痔疮出血，慢性久痢者食用；

　　2. 感冒发热期间不宜多吃。

　　鲫鱼肉肥籽多，味道鲜美，可红烧、煮汤或清炖，因其营养丰富，含有大量的蛋白质，常食可益体补人。

食用须知

　　鲫鱼：鲫鱼不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙参、 蜂蜜、猪肝、鸡肉、 野鸡肉、鹿肉，以及中药麦冬、厚朴一同食用。吃鱼前后忌喝茶。

方法三（家常做法）

　　主料：

 

鲫鱼一条 ^[2]

　　辅料：葱，姜，蒜 制作步骤：

　　1、清洗干净鱼的腹腔，在鱼的两侧刈上花刀因为鱼小，所以没必要做十字花，斜片3刀就可以了——注意是斜向切入肉，不是直切！在鱼的两侧均匀抹上一些盐，甚至腹腔内也可以弄一点，稍微做点前期的入味！我不太喜欢一些沾面粉的做法，觉得那样破坏了鱼皮的口感。

　　2、　调制好的鱼放在盘里，配上姜丝，拍扁的蒜， 干辣椒丝，后又加了一些大葱。

　　3、下锅，油烧冒蓝烟后，下入配料煸香，火不能太大，主要是炒出香味.等葱蒜发黄的时候就可以把配料捞出待用，红辣椒特别注意不能炸黑了，那就不好看了

　　4、剩下的油用来煎鱼吧！油温6分就可以了，两面微黄就可以了，也可以稍微煎老点。

　　5、然后就可以放一小碗水开始煮，水开后加入最重要的黄酒+酱油，是个去腥调味染色的步骤！加入一大勺 豆瓣酱，烧一小会，鱼就熟了，时间久了就容易破坏外形。

　　6、现在把鱼盛盘了，洒上葱叶，加入少许糖和醋，味素，调好一碗底的水淀粉，下锅，大火烧开，迅速搅拌均匀，有一点粘稠的时候就起锅。最后工序——浇上汤汁！汁的多少自己把握，少了太干。