两种香肠的做法

我很爱吃香肠，根据下面的两种配方自己动手做过多次。幸运的是，每次都很成功。这得益于我老妈秘传的配方和制作过程，写下来，有此同好者也可一同享福。按此操作，几乎无法失败。

第一种：广味香肠

配料表：

瘦猪肉：8斤

肥猪肉：2斤

盐：3两

白糖（或冰糖）：7～8两

生抽酱油：1两

高度白酒：2两

制作方法：

1、瘦肉切成蚕豆大小的小块或片；

2、肥肉切成瘦肉的一半大；

3、切好的肉和所有配料拌均；

4、腌制15～30分钟，然后再拌匀一次；

5、将腌制好的原料灌入肠衣，每20厘米一节，用细绳扎好；

6、盆中放适量温水（温暖不烫手为宜），将灌好的香肠放进去洗下；

7、洗好的香肠用纱布蘸高度白酒擦一下表面，起杀菌作用；

8、用针在香肠中有空气的地方刺孔，将空气排出。其实此步骤不用那么精细，多刺些孔也没关系，目的是尽量把混入的空气排出；

9、用绳子拴好香肠挂在阴凉通风的地方进行自然风干和发酵，大约半月，然后可以开吃；

第二种：川味香肠

配料表：

瘦猪肉：8斤

肥猪肉：2斤

盐：3两

白糖（或冰糖）：1.5两

花椒面：1.5两

五香粉：1.5两

辣椒面：1.5～3两

制作方法：参考广味香肠

其它需要注意的地方：

1、日平均气温低于10度方可做。气温太高容易腐败；

2、如果空气过于干燥，比如北京，风干的时间会缩短至7～10天。此时，香肠的含水量正合适，但发酵时间略短，风味有所下降。入继续风干，可能会造成香肠失水过多，口感不好了；

3、制作好的香肠可以用食品纸包上，放在冰箱里冷藏；

4、在配料表中可以加入5～10片VC片，起上色作用，不加也可以；