我很爱吃香肠,根据下面的两种配方自己动手做过多次。幸运的是,每次都很成功。这得益于我老妈秘传的配方和制作过程,写下来,有此同好者也可一同享福。按此操作,几乎无法失败。
第一种:广味香肠
配料表:
瘦猪肉:8斤
肥猪肉:2斤
盐:3两
白糖(或冰糖):7~8两
生抽酱油:1两
高度白酒:2两
制作方法:
1、瘦肉切成蚕豆大小的小块或片;
2、肥肉切成瘦肉的一半大;
3、切好的肉和所有配料拌均;
4、腌制15~30分钟,然后再拌匀一次;
5、将腌制好的原料灌入肠衣,每20厘米一节,用细绳扎好;
6、盆中放适量温水(温暖不烫手为宜),将灌好的香肠放进去洗下;
7、洗好的香肠用纱布蘸高度白酒擦一下表面,起杀菌作用;8、用针在香肠中有空气的地方刺孔,将空气排出。其实此步骤不用那么精细,多刺些孔也没关系,目的是尽量把混入的空气排出;
9、用绳子拴好香肠挂在阴凉通风的地方进行自然风干和发酵,大约半月,然后可以开吃;
第二种:川味香肠
配料表:
瘦猪肉:8斤
肥猪肉:2斤
盐:3两
白糖(或冰糖):1.5两
花椒面:1.5两
五香粉:1.5两
辣椒面:1.5~3两
制作方法:参考广味香肠
其它需要注意的地方:
1、日平均气温低于10度方可做。气温太高容易腐败;
2、如果空气过于干燥,比如北京,风干的时间会缩短至7~10天。此时,香肠的含水量正合适,但发酵时间略短,风味有所下降。入继续风干,可能会造成香肠失水过多,口感不好了;
3、制作好的香肠可以用食品纸包上,放在冰箱里冷藏;
4、在配料表中可以加入5~10片VC片,起上色作用,不加也可以;