毕鹏的专栏

Jeffrey

毛氏红烧肉的做法

红烧肉

一位湖南美食家亲自传授的“毛式红烧肉”。就是湖南人红烧肉的做法,因為当年毛主席喜欢吃,就叫了“毛式红烧肉”。看得见的是肉块儿和葱枝、乾椒,蒜头(白白的便是)。还有大量蒜头已经烧融了,很好吃。葱头本来是上桌前要拎掉的,怕你看不见,就留在里面了。觉得还挺好看。

所用到的食材:

猪前腿肉切块儿(两磅不到)。

大蒜两头,去皮剥成蒜瓣。

青葱三根,连葱头(葱须),洗凈,切成两节。

做法:

(一) 生煸

炒锅烧热,到素油(看肉量),下肉块煸炒。到肉块表面呈熟色,油清。下蒜瓣同炒,稍微炒几下,推开肉、蒜到一边,锅底会有一点点油。炒糖(到糖融化,变得晶晶亮)、炒酱油(到翻滚琥珀色泡泡),全锅同炒,到肉块儿上色。并淋适量料酒。

(二) 红烧

加清水,没过肉面,并同时加两粒八角,鲜生姜数片,干红辣椒两三枚(整个)。大火烧开之后中火燜一个鐘头左右。起锅前五分鐘,加进几根青葱,整葱入饌,包括葱头(葱须)。

心得一点:

1) 红烧肉各地都有。这一款的特色在于加进去很多蒜瓣同炒,最后烧到融化;还有就是我朋友强调的,酱油的选择上湖南人爱放“老抽”,不够鲜的话加味精;再就是整枝葱连须入饌。辣味来自乾红辣椒。其中,我认為,最大特色是蒜的作用,于味、于营养,皆很大补益。

2) 凡久炖久煮的菜,最好开始就加够汤水。因為中途加冷水去,一下刺激“锁住”了炖品及佐料向汤里释放味道、营养。这样,菜味会受到一定影响。所以,不得已要加水的话(锅小或预算不准),也请添加热水。

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2016年01月10日 1.2MB 下载

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