蛋糕基本分类

蛋糕从专业角度蛋糕可以分为3大类：

1.面糊类蛋糕：（磅蛋糕，果粒蛋糕，）又称重奶油蛋糕类.

2.乳沫类蛋糕：（海绵蛋糕，天使蛋糕，蛋黄小海绵，蜂蜜蛋糕）

3.戚风类蛋糕

另外还有一些蛋糕是混合了两类的特色属于混和型蛋糕

 

一、面糊类蛋糕：

也就是所谓的奶油蛋糕，如香蕉核桃蛋糕、奶油镑蛋糕、水果条、大理石奶油蛋糕等等。

而最大的特色在于蛋糕的体积较大、组织紧密，且具有香醇软滑又浓郁的风味，是口感较扎实的蛋糕。

面糊类蛋糕是采用“糖油拌合法”，先将配方中糖和油拌匀，再加入其他原料，并借搅拌过程中融入大量空气是蛋糕体膨大，有时也加入泡打粉或小苏打以协助蛋糕更加蓬松。

简单步骤总结：
1.油脂温室软化+糖盐打发--2.打蛋器搅拌的同时蛋分n次加入+奶水慢慢加入--3.停止搅拌器转动筛入面粉--4.橡皮刀拌均入模子

 

二、乳沫类蛋糕：

乳沫类蛋糕包括海面蛋糕、瑞士卷、蜂蜜蛋糕等，也是生日蛋糕最常用的蛋糕主体。

此类蛋糕是以鸡蛋或蛋白中所形成的泡沫，使蛋糕蓬松、柔软。所以是组织最具弹性的蛋糕，口感柔软。

海面蛋糕有两种搅拌方法，一为“蛋糖预热法”又称“全蛋打法”，先将配方中的全蛋和糖加热并用打蛋器不断搅动，再用高速将蛋糊打至成乳白色浓稠状，最后加入过筛的面粉、奶水及沙拉油慢慢搅匀。
另一种为“蛋白、蛋黄分开搅拌法”又称“分蛋打法”，先将蛋白打至湿性发泡，再分次加入细纱糖搅匀，最后分次加入搅好的蛋黄中。此作法优点是蛋糕体积较大，组织弹性佳且失败率底。

简单步骤：
全蛋打发的海绵：

1.蛋温室加糖（隔水加热摄氏42度）打发--2.低筋粉粉过筛拌均橡皮刀拌均--3.加入其他材料（色拉油，牛奶果汁香精等）--4.以橡皮刀拌均入模

 

分蛋打发的海绵：（法国海绵）
1.蛋黄+糖盐（隔水加热摄氏40度）打发--2.蛋白打发（干性）--3.混合蛋白和蛋黄筛入面粉--4.加入其他（色拉油，奶水香精等）--5.以橡皮刀拌均入模

 

三、戚风类蛋糕：

戚风蛋糕也是生日蛋糕常用的主体，外表再加以奶油和巧克力装饰，组织松软，口感细腻，是由乳沫类蛋糕变化而来的一种蛋糕。

它是混合以上两种的做法，有的书也说是从分蛋的海绵上演变而来的。改变了乳沫类的组织和颗粒，而且有较湿软的口感。

和分蛋海绵区别在于：戚风里面一定要有一液体色拉油的，只打发蛋白，不打蛋黄 。水和液体色拉油的比例稍高，液体成分多，所以有的时候需要baking powder来助发，（不一定非要加，只要严格按照操作步骤，完全可以做成纯天然的）。出炉一定要倒扣。

因为戚风蛋糕的面糊水分较高，在烤制过程中要沿着烤模往上膨胀，所以烤盘选用比较严格，一定要用受热均匀的铝质模子。

简单步骤：

1.蛋黄+糖+奶水+色拉油+香精等打均匀----2.筛入面粉--3.蛋白打发（干性）--4.取1/3蛋白加入蛋黄糊，再全部混合均匀--5.倒入烤戚风的模子震出气泡

 

总结一下：

做蛋糕除了材料要精确，还有就是步骤的严格，所以大家一定要留意成果的方子的作者的每一项步骤提示。

 

材料精确（配比严格）
各种材料配比问题，这个问题自己都可以写出一篇文章了。以前看到专业蛋糕师曾说过西点配方根据条件在一定范围内进行变动，但是并不是随意的。要遵循一定的“配方平衡原则”（干湿平衡、强弱平衡、高比平衡）

 

步骤严格
例如为什么要筛粉：（粉类过筛的目的是让更多空气进到面糊中，而且可以使烤出来的蛋糕组织更均匀。一般面粉筋度越低，做出来的蛋糕口感越轻盈（其他材料一样的情况下）；不过也因为面粉筋度越低，也越容易成团，所以要想做出组织好的蛋糕一定要过筛。）