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谈面团一次发酵的温度

(2011-04-05 13:27:21)

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美食

分类：杂谈

在说发酵温度之前,我先设置个大前提,就是下面所说的温度都是指在发酵土司,甜面包,调理面包的温度.(可颂之类的会漏油产品和法棍等欧包温度各异,不在以下范围)

咱们国内经常谈到发酵时候的室内温度,但是我在日本的面包店里打工的时候,发现店长总是拿着个长长的温度计在紧张的测量面团的温度.后来才明白,一次发酵前的面团温度非常重要,他影响着后面的发酵工程,也直接影响着面包的风味.

酵母在5℃～40℃这个范围活动.4℃以下停止活动,60℃以上死亡.35°~40°是其最活跃的温度.但是,一般来说,一次发酵时候的面团的临界温度要控制在28°以下,室温也要控制在维持面团温度的室温,一般为28°,不超过30°.二次发酵室温控制在在34°~36°,(有些面包店会设置为38°绝对不会高于40°)如果温度再高的话杂菌会增加,面团会变酸

说到这里很多人会问,为什么一次发酵的要控制在28°这个低于酵母最活跃温度的温度呢??原因有几个.①一次发酵是个基础发酵.非常关键.如果面团温度偏高,会使酵母非常活跃,造成面团气泡偏大而且不均匀,造成面包组织不细腻.②这里还关系到一个小麦熟成温度的问题.最适合小麦粉熟成的温度是24℃～25℃.再.为了最大限度引出小麦的香味,必须要优先小麦的熟成温度,一次发酵的面团的临界温度为28℃°.(不是说室温是28°)超过这个温度,面团发酵过快,引不出小麦的风味,面团还会因为温度过高而塌架.低于这个温度发酵会稍微缓慢一点,但不会影响面包风味和组织.所以说发酵的时候宁可面团温度稍低,但不可过高.基本上在25°~28°这个范围

然后说到这里有人又会问,我做面包发酵温度设置低了面团老是不发,没办法才温度加高的.这里面也关系到很多问题.①确认酵母的种类和量.首先酵母的量一定要按照正确配方正确称量.(网上流传了很改过的配方,要仔细甄别)然后要看你用的是干酵母(dryyeast)还是简易干酵母(instand dryyrast).要是用的是一般干酵母一定要用温水化开静置一段时间让酵母充分活化.如果这个基本问题搞错了,酵母当然不会很好工作.②盐是怎么放的.盐会抑制酵母的发酵.盐要避开酵母.所以如果是使用一般干酵母,倒入酵母液之前要充分把盐和面粉混合.如果是简便干酵母,也可以在面团基本成型后再加酵母.③理想的面团温度是28°.而且其他步骤都对的话,基本上７０分钟左右可以发到２倍大．不应该存在发不起来这个问题.但是比如说很冷的冬天揉面,很可能揉完面面团温度还是很低,达不到28°.这时候就要注意一开始就用温水等增加面团温度而不是等一次发酵的时候增加一次发酵的温度.

用面包机和面的时候,要特别注意面团温度.有些面包机发热很厉害,导致实际温度偏高,所以建议面团活好以后测量下温度,温度正好的话关掉电源让其自然发酵.温度过高的话要拿出来别处发酵.

室温,面粉温度,水的温度都会影响到成品面团的温度.很多有经验的的面包的面包师父都是凭感觉去控制水温等.我们因为不是天天做,感觉就钝很多.因为室温不是我们所能轻易控制的,我们只能去控制水的温度达到控制面团温度的目的.计算水温有个基本算式.

加入的水温=(目标成品温度－上昇温度）×３－室温－粉温

上昇温度就是揉面过程中面团升温的度数,手捏的情况下,一般夏天是8.冬天是5.厨师机比较难掌握(高速打温度高,低速打温度不怎么升,姑且算它是5,面包机发热比较高,为8°~9°，但是面包机也有很多品牌，或者说面团少，不用打完一个程序就完全状态了，很可能就上涨个5°这样，最实际的就是打个面团试试看)

比如说,室温25°,成品目标温度28°,用面包机揉面,摩擦系数为8或者9,就是(28-8或者9)×3-25-25(粉温一般等同为室温货低于室温1°)=7～11°,算出来大致范围就可以.

但是如果室温是35°呢,水温算下来成了负数.所以这个时候我们就要想办法降低摩擦系数和面粉温度.比如说把预先把面包机缸冷藏一会,面粉也先冷藏到一定温度以后再使用等等…

用中种或者天然酵种的时候

加入的水温＝４(目标成品温度ー上昇温度)ー(室温＋粉温＋中種の温度)
例如中种10°,室温20°,4(28-8或者9)×4-(20+19或者２０+10)=26～31°

面团揉成温度２８度，室温在28°～30°，基本上70分钟后可发至两倍大..手沾高粉插入后小洞不回缩，基础发酵结束.

一般国内烤箱附带发酵功能的好像最低是40°,所以说无论是一次发酵还是２次发酵都温度偏高.这时候可以用泡沫箱,因为泡沫箱保温性很好的…比如说买奶油大蛋糕剩下的那种白色的泡沫盒.

我做过一个实验.用３５ｃｍ×２６ｃｍ×深１７ｃｍ的泡沫箱,厚2.5厘米,箱子里左边放入700cc热水,右面放入一个2升的面团发酵容器.然后用温度棒的尖头戳出个洞,尖嘴靠近面团发酵器…液晶显示屏在泡沫箱外,用来计量温度.想实验一下保持28°的发酵温度用多少度的热水好.

在室内环境20°的情况下,分别用40°的热水和50°的热水试了一下.时间限度为105分钟.