水

水仙茶的分类
　　
福建水仙茶如从产地来说，有闽北水仙与闽南水仙之分。闽北水仙中又有建瓯水仙与武夷水仙之分，闽南水仙则有永春水仙、漳平水仙之分。
　　
建瓯水仙 建瓯古称建安，建州，建宁，为历代州府治所所在，亦是宋代北苑生产制作中心，北苑停办后，茶业依然在继续，直到今天，仍有数万亩茶园，是福建最大的乌龙茶出口生产基地。产品以乌龙茶为主，而乌龙茶中又以水仙为最大宗产品。建瓯茶厂生产的“北苑牌”水仙。于1981、1982年荣获国家优质产品银质奖；1988年荣获首届中国食品博览会金奖；同年又荣获轻工业部优秀出口产品银牌奖；1989年被省消费者委员会誉为“消费者信得过产品”。主要销往港澳、日本、欧美及东南亚各国和地区
　　
建瓯水仙因产地不同，又可分为北苑水仙、南路水仙和高山水仙数种。北苑水仙主要产于宋代北苑所在的东峰镇一带；南路水仙产于南雅镇境内；高山水仙则产于海拔800以上高山区，以龙村擎天岩、小桥百丈岩所产品质最佳。长期以来，建瓯水仙一直按出口茶叶质量标准生产，干茶外形条索粗壮，色泽黑褐，冲泡后有明显的焦糖香，茶汤深红，滋味醇厚。近年来一些茶企转向生产内销茶，质量水平大为提高，花香明显，茶汤清彻，醇厚而有回甘，深为识茶者所喜。
　　
武夷水仙 以产于武夷山境内而得名。武夷山产茶历史亦与建瓯同样悠久，同为当年北苑茶产地，但元代后武夷茶名声渐大，到明末清初时盛极一时。武夷茶主要是红茶与乌龙茶。红茶主要产于星村桐木保护区一带，又名正山小种。乌龙茶主产于风景区一带，因为风景内属多岩石的丹霞地貌，故又名岩茶。岩茶品种花色极多，据有关资料所记达数百种。水仙则为其中最主要的品种与产品。
　　
武夷水仙干茶外形与建瓯水仙区别不大，但因产地特殊地理环境、工艺制作以及市场等关系，在内质上有一些区别。武夷水仙的市场主要是内销，必须根据国内消费者的需求生产不同风格产品。一般来说，销往广东一带的产品，发酵度和火功较高，焦糖香明显，汤色深红，滋味厚重；销往上海北方一带的产品，发酵度和火功较低，花香更浓，汤色较浅，呈金黄甚至浅黄，滋味清爽。不过，武夷水仙的最大特点还在于“岩韵”。岩韵一在于“花香”，二在于“岩骨”。所谓岩骨就是指茶味浓烈，耐泡，回甘快而强，有后劲。但岩韵的体验，一般要到冲泡第三水后才明显，上品可持续到十水以上。
　　
武夷水仙中还常见标以“老丛水仙”之名的。所谓老丛，其实是指茶树的树龄较长而已。究竟多少年的树算是老丛，有说10年以上的，有说20年以上的，也有说至少50年以上的，并无定论。之所以打出“老丛”之号，主要原因在于树龄较长的水仙，往往有股特别的类似青苔的香气与滋味，所谓的“老丛味”而较之一般水仙更为厚实而有韵。

顶级的武夷岩茶，除了香、清、甘的特征，一定离不开一个“活”字。根据武夷山已故著名茶人姚月明的理论认为，“活”的表现力，在粗制加工干毛茶的阶段还不能够体现，必须在深加工炭焙当中加以深化。以炭焙使茶产生理化上系列变化，从而形成丰富的口感。待茶香、火香有了变化之后，“活”之一字，才能从中感受出来。

茶汤的活性，有人把它归之于炭焙时给茶叶带来的负离子的作用。好的山场的茶叶，经过炭焙后，更能体现其地域的厚实与优势，其香气内敛、醇厚。炭焙，更体现茶的本质。通过炭火的高温，低沸点芳香物质挥发，苦涩感转化为醇厚，茶更利于保存，不易返青。

在茶的烘焙上，水份从鲜叶排出的方法是以渗透蒸腾的输送方式，先后次序为先叶肉、再叶脉 、柄、茎。烘焙时如温度上升的太快，则焙后茶汤易浑浊，且茶叶外干内湿，就容易变质。升降火太快则入口喉部干燥，汤水不会柔顺。如焙前茶叶含水太多，则三泡后茶汤比三泡前重，苦涩味也重，焙茶也只能起到缓和的作用。

炭焙茶与利用电烘箱或者电烤箱中制作出的电焙茶又有着重大的差别。用炭火焙过的茶，往往有一种灵动的气息。炭焙茶更耐泡，茶汤较软，汤色明亮，叶底绵软，有淡木香，类似于大自然的感觉。通过炭焙也能弥补茶在前期制作过程中的不足。而电焙的茶，则茶水比较生硬，泡时香气高飘，水香有“塑料感”，喉韵较差。

武夷岩茶品质注重活 、甘、清、香的特点。滋味来说，以茶水的厚醇度决定主要的品质高低。武夷岩茶的优质茶应具备：无明显苦涩，有质感（口中茶汤感觉有黏稠度），润滑，回甘显，回味足。

以茶香来说，足焙火的茶以果香及奶油香为上。轻焙火的茶以花香及蜜桃香为上。武夷岩茶的培火程度的高低对茶叶香气及茶水醇度及岩韵表现为，轻火岩茶香气高以花香为上，以茶水中类盖香为上；中火岩茶香气幽以花香为显，茶水较醇久厚，岩韵表现适中；高火（足火）岩茶开泡火香冲。茶质香气含蓄以果香为上，茶水醇厚，岩韵表现强。

此外在焙火加工环节中，容易产生一些异杂味，如烟味、青味、水味等，基本都与焙火不当有关。如烟味主要出现在焙茶环节出现走烟现象；青味主要是焙火不足导致茶叶在保存过程中受潮；进一步的如水味（白开水的味道，通称水气），是指茶叶焙火未到位，水分存在于茶叶之中而产生。

武夷岩茶大红袍审评分毛茶审评和精茶审评两部分。毛茶审评可以确定茶叶等级并进行归堆精制；分析茶叶品质状况和加工中存在的问题，来指导生产，提高技术，改进工艺，以进一步提高茶叶品质。精茶审评可以确定和拼配调整茶叶等级，便于包装销售和定价。审评在茶叶生产过程中起着重要的作用，是茶叶生产过程必不可少的环节。

水仙是武夷岩茶当家品种之一：无性系、小乔木型、大叶类、晚生种。成品茶特征：条索肥壮（壮实）、色泽乌绿润带宝色、叶背常现沙粒，叶基主脉宽扁明显，香幽长似兰花香，味浓醇而厚回味甘爽，汤色浓艳呈深橙黄色或金黄色，叶底软亮、朱砂红边明显，耐冲泡。

肉桂是武夷岩茶当家品种之一：肉桂原为武夷名枞之一，无性系、灌木型、中叶类、晚生种。成品茶特征：条索紧实、色泽乌润砂绿，香气浓郁、辛锐似桂皮香，滋味醇厚甘爽带刺激性，汤色橙黄至金黄、透亮，叶底绿叶红镶边显、软亮。

什么是岩韵？初品着感到玄妙莫测，不好琢磨，高明的茶师把武夷岩茶的“岩韵”归纳总结为“香、清、甘、活”四个字。

香。 武夷茶的香包括真香、兰香、清香、纯香、表里如一， 曰纯香；不生不熟，曰清香；火候停均，曰兰香；雨前神具，曰真香，这四种香绝妙地融合在一起，使得茶香清纯辛锐，幽雅文气香高持久。

清。指的是汤色清澈艳亮，茶味清纯顺口，回甘清甜持久，茶香清纯无杂，没有任何异味。香而不清是武夷岩茶种的凡品。

红茶同做绿茶相反的过程，就是鲜叶采下来以后，先把它萎凋，让鲜叶子萎缩凋谢，然后进行揉捻，然后送到发酵室去进行发酵，它就自动地自然氧化变红，烘干后就成了红茶。花茶就是用绿茶或者是红茶，再加上鲜花，就来做成了，那么经常见的叫茉莉花茶。

乌龙茶的做法先是萎凋，萎凋完了以后，就摇青，摇动完以后去晾，晾一段时间又摇，摇一段时间又晾，还要进行杀青，进行高温杀青，杀青完了以后还要揉捻，揉捻完了以后再烘焙。
 

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