茶

武夷岩茶(Rock Tea)

 

　　武夷岩茶(Rock Tea, Wuyi Mountain Rock-essence tea)为半发酵乌龙茶类,产于闽北“秀甲东南”的名山武夷山,岩茶树生长在岩缝之中.武夷岩茶具有绿茶之清香,红茶之甘醇,是中国乌龙茶中之极品.武夷岩茶属半发酵的青茶,制作方法介于绿茶与红茶之间.武夷岩茶产于武夷山,茶树生长在岩缝中.具有绿茶之清香,红茶之甘醇,是乌龙茶中之极品.

　　武夷岩茶(Rock Tea) -- 武夷岩茶泰斗姚月明著

　　武夷岩茶(Rock Tea)产自武夷山,武夷山位于福建省武夷山市东南部,向称“碧水丹山”,拥有“三三”(九曲溪)、“六六”(三十六峰)之胜.山中岩峰耸立,秀拔奇伟,溪水萦流,澄碧清澈,“奇秀甲于东南”.早在六朝,顾野王于陈天嘉年间(560-565)奉使到武夷就叹为“人世之罕睹”.唐宋以来,历代文人雅士称颂武夷风光之词不胜枚举.宋朱熹的《九曲棹歌》对武夷山水作了十分形象的描述,一九六二年冬郭沫若同志游武夷,亦曾留下了隽美的诗句：“九曲清流绕武夷,棹歌首唱自朱熹,幽兰生谷香生径,方竹满山绿满溪,六六三三疑道语,崖崖壑壑竞仙姿,凌波轻筏觞飞羽,不会题诗也会题”,诗情画意令人神往.

　　武夷茶历史悠久,早在唐元和年间(806-802年)《孙樵送茶焦刑部书》中云：品茗品人生“…此徒皆乘雷而摘,拜水而和,盖碧水丹山之乡,月涧云龛之品,慎勿贱用之”.唐光启(885-888)进士徐夤《谢尚书惠腊面茶》诗云：“武夷春暖月初圆,采摘新芽献地仙,飞鹊印成香腊片,啼猿溪走木兰船,金槽和碾沉香末,冰椀轻涵翠缕烟,分赠恩深知最异,晚铛宜煮北山泉”.可见武夷茶在唐代就已有栽制并作为馈赠珍品.宋范仲淹(989-1052)在和章岷的斗茶歌中称：“年年春自东南来,建溪先暖冰微开.溪边奇茗冠天下,武夷仙人从古栽”.此虽系诗人夸张之语,但亦是武夷茶名冠天下、品质优异的佐证.宋代武夷茶为建茶组成的一部分.元大德六年(1302年)创立焙局,设置御茶园于九曲溪之四曲畔,每年制“龙团”五千饼.从此,武夷茶才大量单独入贡.明初朱元璋罢龙团,到明末,罢贡茶之后,武夷茶生产有了很大发展,当地茶农积历代制茶的精华,创制了“半发酵”茶类——武夷岩茶.据徐坳在《茶考》中记述,当时武夷岩茶“岁所产十万筋,水浮陆转,鬻之四方,而武夷(指茶)之名甲海内矣".但是,在封建统治下,武夷茶叶生产的发展不但没有给茶农带来美好的生活,反而引来了官府的苛捐杂税、敲诈勒索,终致山荒茶枯.

　　正如周亮工(1650年)在《闽小纪》中所说“尽砍所种武夷茶,真九曲遂濯濯矣……”.武夷茶由盛而衰,武夷山也呈现一片衰败景象.至十八世纪中叶,武夷茶开始复兴.随着武夷茶远销国外,在国际上常以“武夷茶"代表中国茶叶.瑞典植物学家林奈氏在一七六三年再版的《植物种类》一书中,即以武夷变种(Var．Bohea)作为中国茶树品种的代表.清光绪年间(1875-1908年),武夷茶(乌龙茶)产量约为四十万斤,武夷山红茶正山小种为主,其中武夷岩茶约十余万斤.清末民初,武夷茶进入全盛时期.第一次世界大战后,武夷茶生产锐减,一九二四年年产仅十余万斤.国民党统治时期,官吏营私,捐税繁重,武夷茶生产遭到严重的破坏；尤其是在抗日战争期间,海口受阻,遂使茶叶凋零,一九四二年全岩产量不及三万斤.至解放前夕,茶园荒废,仅残留零星衰老茶园一千余亩,原先的一百余家茶厂(设在各岩的制茶厂)大部倒闭,仅留下二十余家,真是一片荒凉.解放后,在人民政府扶植下,武夷岩茶得到了恢复和发展,茶园面积已扩展到三千余亩,还兴办了国营茶场和茶叶试验场,真是“层层茶园吐新绿,片片茶叶飘清香”,武夷岩茶重新焕发了青春.

　　“其味甘泽而气馥郁,去绿茶之苦,乏红茶之涩,性和不寒,久藏不坏,香久益清,味久益醇",这种独特的风格成为高级乌龙茶的品质特征.成茶条形壮结、匀整,色泽绿褐鲜润,称为“宝色”,部分叶面呈现蛙皮状小白点.冲泡后茶汤呈深橙黄色,清澈艳丽,叶底软亮,叶缘朱红,叶中央淡绿带黄,称“绿叶红镶边”.武夷岩茶(Rock Tea)首重“岩韵”,指其香气馥郁具幽兰之胜,“锐则浓长,清则幽远”,滋味浓而愈醇,鲜滑回甘.所谓“品具岩骨花香之胜”,即指此意境.武夷岩茶品类繁多,品质各异.即以有性系茶树群体“菜茶"而言,采自名岩制成的称为“正岩奇种”或“奇种”,采自偏岩者称为“名种”,现已无此品名.在正岩中选择部分优良茶树单独采制,称为“单枞”,品质在奇种之上,各岩又专选一、二株品质特优的茶树单独采制,称为“名枞”,如“大红袍”、“铁罗汉"、“白鸡冠"、“水金龟”等称为武夷岩茶四大名丛.此外或以茶树生长环境命名的,如“不见天”、“金锁匙”等；或以茶树形状命名的,如“醉海棠”、“钓金龟”等；或以茶树叶形命名的,如“瓜子金”、“金柳条”等；或以茶树发芽迟早命名的,如“迎春柳”、“不知春”等；或以成茶的香型命名的,如“白瑞香”、“石乳香”等；还有以传说之栽植年代命名的,如“正唐树"、“宋王树"等.这些“名丛”产量极少,成品外形内质各有特点,加上动人的传说乃成为珍品,非一般人所得品饮.此外,用无性繁殖的优良茶树品种制成的岩茶,如“水仙”、“乌龙”(此乌龙为茶树品种名,亦为成茶品名,与泛指“半发酵”茶类的乌龙茶有所不同)、奇兰、梅占、肉桂、铁观音、雪梨、桃仁、毛蟹等,则分别以茶树品种名称作为茶名,其品质每每独树一帜,各具特色.

　　目前,武夷岩茶主要分为武夷水仙及武夷奇种两大类.解放前,水仙只占总产的百分之十三,现在已上升到一半左右,其他无性系良种亦有所增加.各种无性系品种茶及“名丛",均分别或单独采制,作为武夷岩茶极品行销国内外.品种茶品质特征十分显着,如“水仙”条索较粗壮,味浓而醇；“乌龙”条索较细,香高而长.把较细嫩的“水仙"拼入“乌龙”中,可以增强滋味；把较粗壮的“乌龙”拼入水仙,可以提高香气.品种茶树多由群众单株选育而成的,例如“肉桂"(又称玉桂),原为慧苑岩单株名丛,清代已传盛名,解放前由群众进行无性繁殖,但数量不多,解放后以其具有特殊甘美的香气受到重视,栽培面积不断扩大.今后随着产量的增加,人们品饮武夷名茶的机会将越来越多,不至于象单株名丛那样只闻其名难尝其味.

　　武夷岩茶(Rock Tea)的泡饮,习惯用小壶小杯,因其香郁味浓,冲泡五六次后余韵犹存,确是味“轻醍醐”、香“薄兰芷”.武夷岩茶的优异品质,与其优美的自然环境、良好的栽培技术和独特的采制工艺是分不开的.武夷山气候温和,冬暖夏凉,年平均温度约18℃,雨量充沛,年降雨量在二千毫米左右.茶树多栽种在岩壑及幽涧两侧,峰峦屏障,日照短,无风害,相对湿度高,日夜温差较大,这些条件均十分宜茶.茶园多依岩隙山凹,客土填充,以蓄名丛,更有利用天然石缝寄植茶树,或且垒石砌座,类似天然盆景,这种特殊盆栽式茶园为其他茶区所没有.武夷茶园的“挖山”是当地特有的耕作制度.每年八、九月间,将茶丛近根部土层翻耕,深挖近尺,底土外翻,主根颈部暴露,任其日晒风吹,以熟化土壤,一、二个月后再复土.此法虽有不足之处,但对灭草、除虫、增加土壤有机物、促进根群的伸育和新根的发育等有一定作用.此外,武夷茶区通用的客土法,对加深土层,增加养分,均不失为山区茶园管理之良法.

　　武夷岩茶(Rock Tea)采制工艺是决定武夷岩茶品质的关键.岩茶的采摘标准与一般红绿茶不同,必须等到新梢伸育到“驻芽”形成(俗称开面)时,采下三至四叶,不可过嫩,过嫩则成茶香气低、味苦涩；也不可过老,过老则滋味淡薄,香气粗劣.好的品种和名丛尽量避免在雨天采和带露水采；不同品种、不同岩别、山阳山阴及干湿不同的茶青,不得混淆,以利初制工艺的进行.武夷岩茶焙制工艺异常细致,鲜叶进厂后要经过晒青→凉青→做青(摇青和做手)→炒青→初揉→复炒→复揉→走水焙→簸扇→摊凉→拣剔→复焙→炖火→(毛茶)→再簸拣→补火→(成品)等工序而成.晒青和凉青是鲜叶萎凋过程,对岩茶香型的形成和能否有醇厚的滋味关系极大.晒青利用日光曝晒,时间不宜过长.日光强烈时要二晒二凉.以叶面光泽减退、青臭气不显而清香外溢、叶质柔软、手提茶梢基部顶叶能自然下垂为适度.然后即放在室内或阴凉通风处凉青,以调节、平衡茶梢内部水分和散热降温,至叶尖会穿筛孔、略呈恢复“原状”(俗称还阳)时为适度.

　　做青是形成武夷岩茶“绿叶红镶边"特征的特有工艺,也是形成岩茶特有风格和品质的重要环节,技术性极强,是一个继续萎凋和发酵相结合的过程,一方面促使多酚类化合物发生酶性氧化,一方面限制其进行速度.其方法是以特有的手势将水筛中的凉青叶不断滚动回旋和上下翻动,通过叶缘摩擦挤压而引起叶缘细胞的损伤,促进多酚类物质的氧化,逐步形成“红镶边”.摇后静置片刻,使梗叶中水分重新均匀分布,然后再摇,摇后再静置,如此重复七、八次.摇青次数和时间,视青叶的变化(香型与叶色)而定,俗称“看青做青”.在后半阶段,必要时辅以“做手”,以补摇青不足.“做手”乃用双手左右将叶互碰,反复数次,但不可使劲用力,动作应力求自然.一般摇青规律是先轻后重,静置时闾先短后长,多摇少做.优异的原料,则只摇不做.判断做青适度与否,通常于亮处透视第二片叶,以叶面呈亮黄色,叶缘呈焦枯色(银朱缘的干态色泽),近叶缘之叶肉呈淡黄色,靠近主脉及叶柄处呈淡黄绿色,俗称“三节叶”为做青叶的理想状态.前期较嫩的原料,叶片由于失水不平衡而收缩成叶背下凹的“汤匙形”,以手触之,柔软如棉；后期原料硬化则有刺手之感.用鼻闻之,青草味逐渐为花果香所替代,清香又向熟香转化,即谓之兰花香,具有幽而清、浓而不浊、甜香扑鼻之感.做青工艺在岩茶焙制中占有特殊地位,费时最长,一般需要八至十二小时.若操之过急,苦水未清,则会给茶汤滋味带来不良影响.

　　做青处理必须周到,才能获得优良成品,但必须有较好的采摘和良好的萎凋作基础.武夷岩茶(Rock Tea)的炒青和揉捻与其他茶类有所不同,是在鲜叶损失部分水分和内质巳起重大变化的情况下进行的,炒青开始锅温较高,用团炒法(闷炒),中间酌情吊炒(透炒),最后以翻炒(半闷半透)结束.因原料纤维化程度较高,起锅后要趁热在特制的、具有十字形阶梯状棱骨的揉茶苈上快速、略成“V”形左右交替揉捻二十余下即行解块,再揉二十余下当茶条已初步形成、茶汁部分外溢时,即投入锅中复炒,即使青叶回软利于复揉,又补充杀青之不足,并使已外溢的茶汁中之醣类、蛋白类、酯类等直接与高温锅接触,起轻度焦化而形成岩茶特有的韵味,时间虽仅半分钟,却对质量起很大作用.复揉除使条形紧结外,还能提高茶汤浓度,揉二十余下即可进行“走水焙”.“走水焙”在一个较密闭的焙间中进行,在各个不同温度(90～120℃)的焙窟上以“流水法”进行,使复揉叶经历高、低、高不同温度的烘焙,整个过程十几分钟,速度快、工作紧张,故又称为“抢水焙”.焙至六七成干即下焙,簸扇去片末,然后摊凉约五、六小时,以增进后熟作用,使滋味醇和、色泽沙黄而油润.再经过拣剔,即可进行复焙火,约焙一至两个半小时后改用70～90℃低温“文火慢炖".这是武夷岩茶特有的过程,对增进汤色、耐泡,使滋味醇厚、香气熟化等都有很好效果.最后趁热装箱,这是一种热处理过程,对品质亦产生一定影响.品茗品人生由于岩茶的分级以内质为主,加上初制细致,并已经过初步簸扇和拣剔,如名丛之类多不再经精制加工.需经精制的,则视其品质条件进行拼配,整理条形,补足火候,然后即可装箱调运.
 

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