蒸 羊
〔主料辅料〕
羊肋条肉1000 克 姜丝10 克精盐3 克 杏酪50 克醋3 克 甜面酱100 克葱白25 克 绍酒5 克
〔烹制方法〕
1.葱切成5 厘米长的段，用油炸出葱香味，呈黄色，盛出备用。
2.羊肉洗净，放入锅内，煮至八成熟捞出，切成5 厘米长，0.3 厘米厚的片，与葱丝及精盐、醋、杏酪、甜面酱拌匀。
3.取粗碗一个，将葱段先排在碗底，再将拌匀的羊肉片竖码在碗内，剩余的调料倒在上面，上笼蒸至羊肉烂熟时取出，合人大盖碗内，盖上盖上桌即成。〔工艺关键〕蒸羊肉先用粗麻纸封住碗口，然后再蒸，这样既可保羊肉鲜味不外溢，又能防止蒸肉时水蒸气滴人碗内。
〔风味特点〕
1，“蒸羊”是北宋京都肴馔名品之一，传入南宋后称为“盏蒸羊”（即碗蒸羊）或“烂蒸大片”。苏东坡《老饕赋》中说：“烂樱珠之蜜煎，翁香酪之蒸羊，蛤半熟以含酒，蟹微生而带糟，盖聚物之天美，以养吾之老饕。”杨万里曾有“太官蒸羊压花糕”之句；清人李念慈在《汴梁竹枝词》中有：“红油车子卖蒸羊，启盖风吹一道香”的诗句。诗文大家对蒸羊赞赏备至，表明它在官府，文肆以及民间都享有盛誉。
2.此菜上桌揭盖，香气四溢，肉烂味醇，咸鲜可口，在开封久盛不衰，流传至今。
红烧羊肉
〔主料辅料〕
熟羊腰窝肉300 克 水发木耳20 克净冬笋15 克 鸡蛋半个水发金针菜15 克 湿淀粉25 克精盐4 克 羊肉汤250 克味精5 克 花生油1000 克绍酒10 克 （约耗80 克）
〔烹制方法〕
1.将熟羊肉切成大菱形块，放入湿淀粉20 克、鸡蛋、酱油10 克搅拌的糊中拌匀。冬笋切片，备用。
2.炒锅放旺火上，添入花生油，七成热时，将羊肉逐块下入，炸成柿黄色，捞出滗油。
3.炒锅内留油少许，先下葱、姜丝，再放入羊肉块、木耳、冬笋片、金针菜、精盐、味精、绍酒、酱油5 克和羊肉汤，待汤汁收浓，勾入湿淀粉5克，翻匀装盘即可。
〔工艺关键〕
1.羊肉煮至软烂，挂糊后不宜久煮，以免脱糊。2.若用生肉红烧、则失去豫菜正宗风味。
〔风味特点〕
“红烧羊肉”是开封历史悠久的回族风味菜，宋元至明，皆为家庭制作。经巧妇精烹，或推朱红小车，或提罐沿街叫卖。清朝末年，汴梁“义和园”清真饭庄的掌厨胡大黑，把羊肉切块挂面糊后，用热油炸黄，添原汁汤，配水发金针菜，烧沸后，盖锅稍焖，盛入海碗。成菜肉烂软香，汤鲜味醇，风味独特，深受欢迎，从此进入市肆。
焦烧羊肉
〔主料辅料〕
熟羊肉200 克 绍酒5 克鸡蛋1.5 个 葱段50 克面粉50 克 甜面酱50 克湿淀粉40 克 花椒盐5 克精盐3 克 花生油750 克味精0.5 克 （实耗100 克）酱油5 克
〔烹制方法〕
1.羊肉切成4 厘米左右的象限块，放入精盐、酱油、绍酒、味精稍腌。鸡蛋放碗内，加入湿淀粉、面粉、花生油10 克打成酥糊。将腌好的羊肉捞出搌干水分，投入糊中抓匀。
2.炒锅放中火上，添入花生油740 克，油热四五成，把挂糊的羊肉逐块下锅，炸至金黄色捞出，盛入盘中即成。上桌时外带葱段、甜面酱、花椒盐。
〔工艺关键〕
1.熟羊肉必须酥烂，“焦烧”后才香软可口。
2.可用荷叶饼卷食。
〔风味特点〕
“焦烧羊肉”为河南传统清真名菜。利用熟料，挂糊后再炸，豫菜称为“焦烧”。佐以葱段、面酱食用，焦香利口，风味绝佳。
槐店熏羊肉
[主料辅料]
鲜羊肉5000 克 花椒50 克胡椒25 克 茴香10 克丁香3 克 豆蔻5 克精盐500 克 香油15 克
[烹制方法]
1；将羊肉洗净，切成200 克左右的块，放入10：l 的精盐水中浸泡3天。
2.烧一锅开水，将调料包入纱布里，放入开水中，然后将泡好的牛肉下入锅内，煮约3 个小时，待羊肉熟烂后取出，晾约5 分钟。
3.取一只铁锅，锅底放入松、柏锯末，加少量柏枝或柏壳，上面架上竹算子。放上晾过的羊肉，盖上竹制笼屉盖，点火熏制。视锅内起浓烟后，关小火熏制3 分钟即成。
4.取出羊肉，刷上一层香油。食用之时，切成条、块或片装盘中即可。
〔工艺关键〕
1.浸泡中要注意羊肉的色泽，夏季以浸泡2～3 天为宜，冬季以浸泡4—5 天为佳，再视羊肉色为暗红时，品质最好。注意泡制时间过长，肉质会变质。
2.煮肉时，要用旺火烧开，再改用小火慢煮，以汤似开非开时最好。汤中的浮沫要注意不断清除干净。
3.肉的熟烂程度，可用筷子扎肉，易扎透即已成熟。熏制时间不能太长，否则肉质容易变黑。[工艺关键]
[风味特点]
1.熏羊肉是河南沈丘县槐店镇的传统名食，已有100 多年的历史。人们常用“香抬云外客，味引洞中仙”的诗句来形容这一名食。此菜可在阴凉处存放半个月之久。
2.此菜色如樱桃，咸淡相宜，香而不腻，鲜美可口。
〔主料辅料〕
羊肋条肉1000 克 姜丝10 克精盐3 克 杏酪50 克醋3 克 甜面酱100 克葱白25 克 绍酒5 克
〔烹制方法〕
1.葱切成5 厘米长的段，用油炸出葱香味，呈黄色，盛出备用。
2.羊肉洗净，放入锅内，煮至八成熟捞出，切成5 厘米长，0.3 厘米厚的片，与葱丝及精盐、醋、杏酪、甜面酱拌匀。
3.取粗碗一个，将葱段先排在碗底，再将拌匀的羊肉片竖码在碗内，剩余的调料倒在上面，上笼蒸至羊肉烂熟时取出，合人大盖碗内，盖上盖上桌即成。〔工艺关键〕蒸羊肉先用粗麻纸封住碗口，然后再蒸，这样既可保羊肉鲜味不外溢，又能防止蒸肉时水蒸气滴人碗内。
〔风味特点〕
1，“蒸羊”是北宋京都肴馔名品之一，传入南宋后称为“盏蒸羊”（即碗蒸羊）或“烂蒸大片”。苏东坡《老饕赋》中说：“烂樱珠之蜜煎，翁香酪之蒸羊，蛤半熟以含酒，蟹微生而带糟，盖聚物之天美，以养吾之老饕。”杨万里曾有“太官蒸羊压花糕”之句；清人李念慈在《汴梁竹枝词》中有：“红油车子卖蒸羊，启盖风吹一道香”的诗句。诗文大家对蒸羊赞赏备至，表明它在官府，文肆以及民间都享有盛誉。
2.此菜上桌揭盖，香气四溢，肉烂味醇，咸鲜可口，在开封久盛不衰，流传至今。
红烧羊肉
〔主料辅料〕
熟羊腰窝肉300 克 水发木耳20 克净冬笋15 克 鸡蛋半个水发金针菜15 克 湿淀粉25 克精盐4 克 羊肉汤250 克味精5 克 花生油1000 克绍酒10 克 （约耗80 克）
〔烹制方法〕
1.将熟羊肉切成大菱形块，放入湿淀粉20 克、鸡蛋、酱油10 克搅拌的糊中拌匀。冬笋切片，备用。
2.炒锅放旺火上，添入花生油，七成热时，将羊肉逐块下入，炸成柿黄色，捞出滗油。
3.炒锅内留油少许，先下葱、姜丝，再放入羊肉块、木耳、冬笋片、金针菜、精盐、味精、绍酒、酱油5 克和羊肉汤，待汤汁收浓，勾入湿淀粉5克，翻匀装盘即可。
〔工艺关键〕
1.羊肉煮至软烂，挂糊后不宜久煮，以免脱糊。2.若用生肉红烧、则失去豫菜正宗风味。
〔风味特点〕
“红烧羊肉”是开封历史悠久的回族风味菜，宋元至明，皆为家庭制作。经巧妇精烹，或推朱红小车，或提罐沿街叫卖。清朝末年，汴梁“义和园”清真饭庄的掌厨胡大黑，把羊肉切块挂面糊后，用热油炸黄，添原汁汤，配水发金针菜，烧沸后，盖锅稍焖，盛入海碗。成菜肉烂软香，汤鲜味醇，风味独特，深受欢迎，从此进入市肆。
焦烧羊肉
〔主料辅料〕
熟羊肉200 克 绍酒5 克鸡蛋1.5 个 葱段50 克面粉50 克 甜面酱50 克湿淀粉40 克 花椒盐5 克精盐3 克 花生油750 克味精0.5 克 （实耗100 克）酱油5 克
〔烹制方法〕
1.羊肉切成4 厘米左右的象限块，放入精盐、酱油、绍酒、味精稍腌。鸡蛋放碗内，加入湿淀粉、面粉、花生油10 克打成酥糊。将腌好的羊肉捞出搌干水分，投入糊中抓匀。
2.炒锅放中火上，添入花生油740 克，油热四五成，把挂糊的羊肉逐块下锅，炸至金黄色捞出，盛入盘中即成。上桌时外带葱段、甜面酱、花椒盐。
〔工艺关键〕
1.熟羊肉必须酥烂，“焦烧”后才香软可口。
2.可用荷叶饼卷食。
〔风味特点〕
“焦烧羊肉”为河南传统清真名菜。利用熟料，挂糊后再炸，豫菜称为“焦烧”。佐以葱段、面酱食用，焦香利口，风味绝佳。
槐店熏羊肉
[主料辅料]
鲜羊肉5000 克 花椒50 克胡椒25 克 茴香10 克丁香3 克 豆蔻5 克精盐500 克 香油15 克
[烹制方法]
1；将羊肉洗净，切成200 克左右的块，放入10：l 的精盐水中浸泡3天。
2.烧一锅开水，将调料包入纱布里，放入开水中，然后将泡好的牛肉下入锅内，煮约3 个小时，待羊肉熟烂后取出，晾约5 分钟。
3.取一只铁锅，锅底放入松、柏锯末，加少量柏枝或柏壳，上面架上竹算子。放上晾过的羊肉，盖上竹制笼屉盖，点火熏制。视锅内起浓烟后，关小火熏制3 分钟即成。
4.取出羊肉，刷上一层香油。食用之时，切成条、块或片装盘中即可。
〔工艺关键〕
1.浸泡中要注意羊肉的色泽，夏季以浸泡2～3 天为宜，冬季以浸泡4—5 天为佳，再视羊肉色为暗红时，品质最好。注意泡制时间过长，肉质会变质。
2.煮肉时，要用旺火烧开，再改用小火慢煮，以汤似开非开时最好。汤中的浮沫要注意不断清除干净。
3.肉的熟烂程度，可用筷子扎肉，易扎透即已成熟。熏制时间不能太长，否则肉质容易变黑。[工艺关键]
[风味特点]
1.熏羊肉是河南沈丘县槐店镇的传统名食，已有100 多年的历史。人们常用“香抬云外客，味引洞中仙”的诗句来形容这一名食。此菜可在阴凉处存放半个月之久。
2.此菜色如樱桃，咸淡相宜，香而不腻，鲜美可口。
酱爆羊肉
〔主料辅料〕
甜面酱50 克蒜40 克植物油500 克鸡蛋清1 个（耗100 克）水淀粉50 克料酒25 克白糖15 克食盐7 克香油15 克酱油25 克葱50 克姜10 克味精2 克
（烹制方法）
1.将羊肉洗净，改刀切成3 厘米长、1.5 厘米宽、0.3 厘米厚的肉片，装入碗中，加入食盐、酱油、鸡蛋清，用水淀粉拌匀上浆。葱洗净，剖两半，切成葱段。姜洗净，切末。蒜剥皮洗净，切片。
2.炒勺坐旺火上烧热，用植物油少许滑勺后，加油烧至四成热时，将羊肉投入勺内滑散，再倒入漏勺控油。勺内留油约50 克，加甜面酱炒出香味，加汤50 克和料酒、白糖，投入葱段、姜末、蒜片，稍炒，然后加入肉片，使酱汁紧包肉片，淋香油出勺盛盘。
〔工艺关键〕
1.要求羊肉鲜嫩，第一步上浆过温油，第二步炒酱，第三步上汁，三道工序连续进行，总计时间不超过一两分钟。
2.掌握火候，炒出酱香，卤汁紧包，颜色明亮，食后盘底不能见酱汁。
〔风味特点〕
1.中国饮撰传言：“东南之人食水产；西北之人食六畜。食水产者龟蛤螺蚌，以为珍味，不觉其腥臊也；食六畜者狸兔鼠雀为珍味，不觉其膻炸也。”甘肃人喜食羊肉，这是物产和生活习惯形成的地方食俗。“酱爆羊肉”所用酱，是甜面酱，以南方人食者多，北方人食者少。此菜在甘肃风行，相传始于四十年代初，1941 年，国画大师张大千先生，风尘万里，不畏艰险，前往古画宝藏敦煌莫高窟途中，客居古城武威。古城时值四月，尽管祁连山颠白雪皑皑，但山下麦苗如茵，寒冬的余威已悄然而逝，“杨柳风吹面不寒”。身居此情此景，大千先生欣然命笔书录宋人王安石《泊船瓜洲诗》：“京口瓜州一水间，钟山抵隔数重山，春风又绿江南岸，明月何时照我还。”落款处题：“辛已四月录王荆公句，大千张爱时客凉州。”书法犹劲，脱俗自成一家。在款待大千先生时，武威名厨陈永亭，为适南人之口味，选其当地质地细嫩的羊肉，用甜面酱爆制，旺油包汁，色香味形俱佳。大千极口称赞，从此“酱爆羊肉’’名闻遐迩，流传全省，文人墨客慕食者不乏其人。
2.“酱爆羊肉”，色红如枣，咸中带甜，北风南味流传西北各地。
羊皮煮肉
〔主料辅料〕
活羊1 只 7500 克花椒粒 50 克辣椒面. l00 克花椒面 60 克葱花. l00 克精盐 80 克芫荽. 100 克清水. 800 克
〔烹制方法〕
1.将羊宰杀，剥皮开膛，除去内脏、头、蹄，用清水洗净，砍成7 厘米长、3.5 厘米宽的块。
2.用四根木桩，钉成四方形，将羊皮的毛面用特制泥糊厚实，用麻绳拴紧，挂在木桩上，架成窝形加入情水、羊肉，用柴禾烧，煮沸，打去浮沫，下精盐50 克，花椒粒，至熟。连汤带肉人盆。用辣椒面、花椒面、精盐30克、葱花、芫荽和羊肉汤兑成汁。涮汁用餐。
〔工艺关键〕
此菜关键在于羊皮需用特制泥，这种特制泥可选用黄土泥或酒坛泥，而以酒坛泥最好，在糊羊皮时，一定要厚实，糊得不厚，柴禾燃烧就会将羊皮烧糊，失去以羊皮当锅的特有风味。
〔风味特点〕
1.此菜是彝族人民具有悠久历史的传统菜肴，本品鲜香滋嫩，麻辣爽口。
2.相传在很早的时候，彝家过“火把节”，持续7 天左右，玩龙灯、放鞭炮、耍狮子、弹三弦、唱歌、跳舞，非常热闹，人们用肉皮当锅，煮食羊肉，美味可口，十分方便，于是代代相传。
赛蜜羊肉
〔主料辅料〕
羊里脊肉. 300 克醋. 4 克鸡蛋1 个 50 克青稞酒. 4 克菜油 l000 克酥油 30 克酱油 30 克淀粉 10 克白糖. 100 克姜汁 10 克
〔烹制方法〕
1.把羊肉用斜刀法切成3 厘米长、2 厘米宽、2 厘米厚的片。鸡蛋取黄搕入碗中，加酱油、淀粉。用清水调成蛋糊，下肉片上浆。另一碗放白糖、青稞酒、醋、姜汁、糖、酱油、淀粉，加清水调成汁。
2.炒勺上旺火，注入油烧至四五成热，下肉片滑散，呈白色时捞进漏勺。
3.勺内留底油，上旺火，倒入料汁，用手勺推动，待汁起泡时，下肉片，迅速翻炒，淋入酥油即成。
〔工艺关键〕
1。挂糊上浆时的蛋糊一定要调配适当，以能挂住原料为宜，不能调得稠，也不能调得稀。
2.最后翻炒肉片时，动作要麻利，汁不宜过多，淋入酥油，一是为增香，其次也是为增加菜的亮度，油不宜多，点到为止。
〔风味特点〕
羊肉是一冬令食补佳品，李时珍在《本草纲目》载：“暖中补虚，补中益气，开胃健力，治虚劳寒冷，五劳七伤。”藏族的风俗，此菜专为男子打猎而归所制。在家中的妻子，做此菜等待满载而归的丈夫，以示凯旋归来、美满甜蜜，故名。
葱爆羊肉丁
〔主料辅料〕
羊肉. 250 克味精 l0 克大葱. 250 克湿淀粉 30 克鸡蛋清. l 个芝麻油. 5 克酱油. 3 克花生油. 500 克精盐. 2 克（约耗50 克）绍酒 10 克
〔烹制方法〕
1.羊肉片成1.2 厘米厚的片，两面交叉打花刀（深度各为肉厚的1/3），再切成1.2 厘米宽的长条，顶刀切成方丁，放入碗内，加入鸡蛋清、湿淀粉10 克、精盐0 克搅匀。大葱一剖为二，改切成1.2 厘米的段。
2.取一空碗，放入精盐0 克、酱油、绍酒、味精、湿淀粉10 克搅匀成汁。
3.炒锅上火，注入花生油，烧至六成热，下羊肉丁，用铁筷子拨散，再放葱段，搅散后迅速捞出。锅内留底油20 克，旺火烧热，放入羊肉丁、葱段爆炒，接着倒入碗芡翻炒，淋芝麻油，颠翻数次，迅速出锅。
〔工艺关键〕
葱爆：配料用葱，主料用调味品调人味，然后爆制为葱爆。葱爆菜主料不上浆挂糊，不滑油，不勾芡，用旺火热油，爆透炒匀即可。
〔风味特点〕
“葱爆羊肉丁”为济南清真名店“老马家饭馆”的名菜，采用鲁菜擅长的技法，爆制而成。汪油包汁，油滑光亮，羊肉滑嫩，鲜香不膻。有益气补虚、温中暖下的功效。
单县羊肉汤
〔主料辅料〕
青山羊肉 1000 克草果. 3 克葱 15 克良姜. 5 克羊油. 150 克桂子面. 3 克羊骨. 500 克白芷 10 克姜 10 克精盐 20 克花椒 10 克花椒水 50 克丁香面 10 克红油. 150 克桂皮. 5 克酱油 25 克陈皮. 5 克香油 15 克
〔烹制方法〕
1.将羊肉洗净，切成长10 厘米、宽3.3 厘米、厚3.3 厘米的块，羊骨砸断。香菜切末，葱切段。
2.用羊骨垫底，上面放上羊肉，加水至没过肉，旺火烧沸，撇净血沫，将汤滗出不用。另加清水3500 克，用旺火烧开，撇去浮沫，再加清水500克，开锅后撇去浮沫，随后把油放入稍煮，再撇一次浮沫，然后将花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、白芷等用纱布包起成药料袋，与姜片、葱段、精盐同放入锅内，继续用旺火煮至羊肉八成熟时，加入红油、花椒水，煮约2 小时左右即可。
3.捞出煮熟的羊肉50 克，顶丝切薄片，放入碗内，加少许丁香面、桂子面、酱油、香油，由锅内舀出原汤盛入碗内，撒上香菜末即成。喜辣者，可加辣酱油或配以荷叶饼卷大葱段食之。
〔工艺关键〕
1.煮羊肉时须注意火侯，要保持汤锅始终滚沸，否则汤色不白。
2.加热过程中要撇净浮沫。
3.调味品种要全，且要掌握好投放的比例。
〔风味特点〕
1.单县羊肉汤是鲁菜中的清真风味名吃，至今已有180 多年的历史，相传1807 年，由单县徐桂立、曹西胜、朱克勤3 人开设的“三艺和”清真羊肉馆始创，因徐桂立善于研究，技高一筹，所烹制的羊肉汤选料精，调料全，制作细，故而“生意兴隆”，宾客纷至，雄居各家之首，并被誉为“单县羊肉汤”的正宗。
2.此菜选用膘肥肉嫩的单县青山羊为主料，由于投料的不同，又可分为“天花汤”、“肚头汤”、“口条汤”、“曲眼窝汤”、‘奶渣汤”、“马蜂窝汤”等，口味各具特色，但万变不离其宗，成品汤汁乳白，不腥不膻，味质鲜美，香醇可口。
〔主料辅料〕
甜面酱50 克蒜40 克植物油500 克鸡蛋清1 个（耗100 克）水淀粉50 克料酒25 克白糖15 克食盐7 克香油15 克酱油25 克葱50 克姜10 克味精2 克
（烹制方法）
1.将羊肉洗净，改刀切成3 厘米长、1.5 厘米宽、0.3 厘米厚的肉片，装入碗中，加入食盐、酱油、鸡蛋清，用水淀粉拌匀上浆。葱洗净，剖两半，切成葱段。姜洗净，切末。蒜剥皮洗净，切片。
2.炒勺坐旺火上烧热，用植物油少许滑勺后，加油烧至四成热时，将羊肉投入勺内滑散，再倒入漏勺控油。勺内留油约50 克，加甜面酱炒出香味，加汤50 克和料酒、白糖，投入葱段、姜末、蒜片，稍炒，然后加入肉片，使酱汁紧包肉片，淋香油出勺盛盘。
〔工艺关键〕
1.要求羊肉鲜嫩，第一步上浆过温油，第二步炒酱，第三步上汁，三道工序连续进行，总计时间不超过一两分钟。
2.掌握火候，炒出酱香，卤汁紧包，颜色明亮，食后盘底不能见酱汁。
〔风味特点〕
1.中国饮撰传言：“东南之人食水产；西北之人食六畜。食水产者龟蛤螺蚌，以为珍味，不觉其腥臊也；食六畜者狸兔鼠雀为珍味，不觉其膻炸也。”甘肃人喜食羊肉，这是物产和生活习惯形成的地方食俗。“酱爆羊肉”所用酱，是甜面酱，以南方人食者多，北方人食者少。此菜在甘肃风行，相传始于四十年代初，1941 年，国画大师张大千先生，风尘万里，不畏艰险，前往古画宝藏敦煌莫高窟途中，客居古城武威。古城时值四月，尽管祁连山颠白雪皑皑，但山下麦苗如茵，寒冬的余威已悄然而逝，“杨柳风吹面不寒”。身居此情此景，大千先生欣然命笔书录宋人王安石《泊船瓜洲诗》：“京口瓜州一水间，钟山抵隔数重山，春风又绿江南岸，明月何时照我还。”落款处题：“辛已四月录王荆公句，大千张爱时客凉州。”书法犹劲，脱俗自成一家。在款待大千先生时，武威名厨陈永亭，为适南人之口味，选其当地质地细嫩的羊肉，用甜面酱爆制，旺油包汁，色香味形俱佳。大千极口称赞，从此“酱爆羊肉’’名闻遐迩，流传全省，文人墨客慕食者不乏其人。
2.“酱爆羊肉”，色红如枣，咸中带甜，北风南味流传西北各地。
羊皮煮肉
〔主料辅料〕
活羊1 只 7500 克花椒粒 50 克辣椒面. l00 克花椒面 60 克葱花. l00 克精盐 80 克芫荽. 100 克清水. 800 克
〔烹制方法〕
1.将羊宰杀，剥皮开膛，除去内脏、头、蹄，用清水洗净，砍成7 厘米长、3.5 厘米宽的块。
2.用四根木桩，钉成四方形，将羊皮的毛面用特制泥糊厚实，用麻绳拴紧，挂在木桩上，架成窝形加入情水、羊肉，用柴禾烧，煮沸，打去浮沫，下精盐50 克，花椒粒，至熟。连汤带肉人盆。用辣椒面、花椒面、精盐30克、葱花、芫荽和羊肉汤兑成汁。涮汁用餐。
〔工艺关键〕
此菜关键在于羊皮需用特制泥，这种特制泥可选用黄土泥或酒坛泥，而以酒坛泥最好，在糊羊皮时，一定要厚实，糊得不厚，柴禾燃烧就会将羊皮烧糊，失去以羊皮当锅的特有风味。
〔风味特点〕
1.此菜是彝族人民具有悠久历史的传统菜肴，本品鲜香滋嫩，麻辣爽口。
2.相传在很早的时候，彝家过“火把节”，持续7 天左右，玩龙灯、放鞭炮、耍狮子、弹三弦、唱歌、跳舞，非常热闹，人们用肉皮当锅，煮食羊肉，美味可口，十分方便，于是代代相传。
赛蜜羊肉
〔主料辅料〕
羊里脊肉. 300 克醋. 4 克鸡蛋1 个 50 克青稞酒. 4 克菜油 l000 克酥油 30 克酱油 30 克淀粉 10 克白糖. 100 克姜汁 10 克
〔烹制方法〕
1.把羊肉用斜刀法切成3 厘米长、2 厘米宽、2 厘米厚的片。鸡蛋取黄搕入碗中，加酱油、淀粉。用清水调成蛋糊，下肉片上浆。另一碗放白糖、青稞酒、醋、姜汁、糖、酱油、淀粉，加清水调成汁。
2.炒勺上旺火，注入油烧至四五成热，下肉片滑散，呈白色时捞进漏勺。
3.勺内留底油，上旺火，倒入料汁，用手勺推动，待汁起泡时，下肉片，迅速翻炒，淋入酥油即成。
〔工艺关键〕
1。挂糊上浆时的蛋糊一定要调配适当，以能挂住原料为宜，不能调得稠，也不能调得稀。
2.最后翻炒肉片时，动作要麻利，汁不宜过多，淋入酥油，一是为增香，其次也是为增加菜的亮度，油不宜多，点到为止。
〔风味特点〕
羊肉是一冬令食补佳品，李时珍在《本草纲目》载：“暖中补虚，补中益气，开胃健力，治虚劳寒冷，五劳七伤。”藏族的风俗，此菜专为男子打猎而归所制。在家中的妻子，做此菜等待满载而归的丈夫，以示凯旋归来、美满甜蜜，故名。
葱爆羊肉丁
〔主料辅料〕
羊肉. 250 克味精 l0 克大葱. 250 克湿淀粉 30 克鸡蛋清. l 个芝麻油. 5 克酱油. 3 克花生油. 500 克精盐. 2 克（约耗50 克）绍酒 10 克
〔烹制方法〕
1.羊肉片成1.2 厘米厚的片，两面交叉打花刀（深度各为肉厚的1/3），再切成1.2 厘米宽的长条，顶刀切成方丁，放入碗内，加入鸡蛋清、湿淀粉10 克、精盐0 克搅匀。大葱一剖为二，改切成1.2 厘米的段。
2.取一空碗，放入精盐0 克、酱油、绍酒、味精、湿淀粉10 克搅匀成汁。
3.炒锅上火，注入花生油，烧至六成热，下羊肉丁，用铁筷子拨散，再放葱段，搅散后迅速捞出。锅内留底油20 克，旺火烧热，放入羊肉丁、葱段爆炒，接着倒入碗芡翻炒，淋芝麻油，颠翻数次，迅速出锅。
〔工艺关键〕
葱爆：配料用葱，主料用调味品调人味，然后爆制为葱爆。葱爆菜主料不上浆挂糊，不滑油，不勾芡，用旺火热油，爆透炒匀即可。
〔风味特点〕
“葱爆羊肉丁”为济南清真名店“老马家饭馆”的名菜，采用鲁菜擅长的技法，爆制而成。汪油包汁，油滑光亮，羊肉滑嫩，鲜香不膻。有益气补虚、温中暖下的功效。
单县羊肉汤
〔主料辅料〕
青山羊肉 1000 克草果. 3 克葱 15 克良姜. 5 克羊油. 150 克桂子面. 3 克羊骨. 500 克白芷 10 克姜 10 克精盐 20 克花椒 10 克花椒水 50 克丁香面 10 克红油. 150 克桂皮. 5 克酱油 25 克陈皮. 5 克香油 15 克
〔烹制方法〕
1.将羊肉洗净，切成长10 厘米、宽3.3 厘米、厚3.3 厘米的块，羊骨砸断。香菜切末，葱切段。
2.用羊骨垫底，上面放上羊肉，加水至没过肉，旺火烧沸，撇净血沫，将汤滗出不用。另加清水3500 克，用旺火烧开，撇去浮沫，再加清水500克，开锅后撇去浮沫，随后把油放入稍煮，再撇一次浮沫，然后将花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、白芷等用纱布包起成药料袋，与姜片、葱段、精盐同放入锅内，继续用旺火煮至羊肉八成熟时，加入红油、花椒水，煮约2 小时左右即可。
3.捞出煮熟的羊肉50 克，顶丝切薄片，放入碗内，加少许丁香面、桂子面、酱油、香油，由锅内舀出原汤盛入碗内，撒上香菜末即成。喜辣者，可加辣酱油或配以荷叶饼卷大葱段食之。
〔工艺关键〕
1.煮羊肉时须注意火侯，要保持汤锅始终滚沸，否则汤色不白。
2.加热过程中要撇净浮沫。
3.调味品种要全，且要掌握好投放的比例。
〔风味特点〕
1.单县羊肉汤是鲁菜中的清真风味名吃，至今已有180 多年的历史，相传1807 年，由单县徐桂立、曹西胜、朱克勤3 人开设的“三艺和”清真羊肉馆始创，因徐桂立善于研究，技高一筹，所烹制的羊肉汤选料精，调料全，制作细，故而“生意兴隆”，宾客纷至，雄居各家之首，并被誉为“单县羊肉汤”的正宗。
2.此菜选用膘肥肉嫩的单县青山羊为主料，由于投料的不同，又可分为“天花汤”、“肚头汤”、“口条汤”、“曲眼窝汤”、‘奶渣汤”、“马蜂窝汤”等，口味各具特色，但万变不离其宗，成品汤汁乳白，不腥不膻，味质鲜美，香醇可口。
最后送一个大菜--烤全羊
烤全羊
[主料辅料]
羊羔1 只
香油l00 克
植物油1000 克
虾酱100 克
白酱油200 克
面酱100 克
大葱段250 克
花椒粉3 克
香菜100 克
胡椒粉2 克
白糖15 克
[烹制方法]
1.将羊宰杀后，使之伏在案上，从脊背把毛分向两边，用60℃的开水浇
入，把羊毛刮洗干净。然后投入80℃的热水锅中，浸烫一下捞出，用白酱油
擦抹于皮面，再用花椒水、胡椒水抹于羊腹腔内。
2.用铁叉将羊腹撑开，用两个铁钩分别钩住两条后腿，将植物油分两次
抹于羊的表皮。俟炉膛烧热后，将羊挂入炉内，烤至金黄色，以熟为度。出
炉后装入大盘内，上桌再片成薄片，随薄饼、葱段、虾酱（烧香油拌匀）、
面酱（加白糖拌匀）、香菜而食。
[工艺关键〕
1.选料严格。羊羔宜在2 岁以下，重约15 公斤的当年羊羔为最佳。
2.烤羊是完全依靠炉内底火和炉内壁反射的高温焖烤而成。蒙古族一般
用野杏、桃、李、桦木和生长在沙漠中的扎格木等木炭作燃料。在烤的过程
中，要随时从炉壁半腰的玻璃窗口或炉下口观察，调整火力，保持文而不烈，
才能达到预期的目的。
[风味特点〕
1.“烤全羊”是内蒙、新疆、甘肃、青海等地的传统宴席名馔。蒙古族
则称之为“吐鲁几卡瓦甫。”据考证，远在10 万年前河套地区的鄂尔多斯人
已经用火烤烧猎获的野兽，可见烤全羊的历史，可以追溯到远古时代。2000
多年前周朝“八珍”之一的“炮牂”就是烤羊。《礼记·内则》载：取羊宰
杀，挖去内脏，将红枣塞于腹中，外用芦苇裹住，再糊上一层粘土，放在火
上烤。待外壳烧焦，即掰开。双手湿水，趁热摩净外壳上的灰膜，用米粉开
浆粘在羊皮上，放入灭顶的油锅中炸香。然后取出，切成长块，配好香料，
转放入小鼎中，置于大锅水中烧，开水不要浸过小鼎。三日三夜用小火炖之
不停，最后取出上碟，用酱、醋之类佐料调味而食。其技艺之高，使人瞠目。
由此观之，“烤全羊”与“炮牂”不无渊源关系。
2.本菜上品，金红油亮，外焦里嫩，又酥又香，油而不腻，随薄饼、调
料、香菜而食，别有风味。
用料：适量新鲜羊肉，孜然粒或孜然粉，盐适量，油
制作方法：
1、将羊肉切片（或薄块）
2、上油锅，待油热加入羊肉片，大火不停翻炒
3、待肉开始变色时加入孜然及盐，不断翻炒
4、待锅中肉自己流出的汁收干时，盛出上盘趁热吃
注意：
1）切记不可用冻过的羊肉，最好用带肥肉的羊肉
2）切记要不停翻炒
3）肉自己会出汁，一定要等汁收干
4）盐不可多放，孜然则可多放一些
味，用这种羊肉制出的“盐煎羊肉”，滋味醇正，肥嫩香烂，别具风味。
[主料辅料]
羊羔1 只
香油l00 克
植物油1000 克
虾酱100 克
白酱油200 克
面酱100 克
大葱段250 克
花椒粉3 克
香菜100 克
胡椒粉2 克
白糖15 克
[烹制方法]
1.将羊宰杀后，使之伏在案上，从脊背把毛分向两边，用60℃的开水浇
入，把羊毛刮洗干净。然后投入80℃的热水锅中，浸烫一下捞出，用白酱油
擦抹于皮面，再用花椒水、胡椒水抹于羊腹腔内。
2.用铁叉将羊腹撑开，用两个铁钩分别钩住两条后腿，将植物油分两次
抹于羊的表皮。俟炉膛烧热后，将羊挂入炉内，烤至金黄色，以熟为度。出
炉后装入大盘内，上桌再片成薄片，随薄饼、葱段、虾酱（烧香油拌匀）、
面酱（加白糖拌匀）、香菜而食。
[工艺关键〕
1.选料严格。羊羔宜在2 岁以下，重约15 公斤的当年羊羔为最佳。
2.烤羊是完全依靠炉内底火和炉内壁反射的高温焖烤而成。蒙古族一般
用野杏、桃、李、桦木和生长在沙漠中的扎格木等木炭作燃料。在烤的过程
中，要随时从炉壁半腰的玻璃窗口或炉下口观察，调整火力，保持文而不烈，
才能达到预期的目的。
[风味特点〕
1.“烤全羊”是内蒙、新疆、甘肃、青海等地的传统宴席名馔。蒙古族
则称之为“吐鲁几卡瓦甫。”据考证，远在10 万年前河套地区的鄂尔多斯人
已经用火烤烧猎获的野兽，可见烤全羊的历史，可以追溯到远古时代。2000
多年前周朝“八珍”之一的“炮牂”就是烤羊。《礼记·内则》载：取羊宰
杀，挖去内脏，将红枣塞于腹中，外用芦苇裹住，再糊上一层粘土，放在火
上烤。待外壳烧焦，即掰开。双手湿水，趁热摩净外壳上的灰膜，用米粉开
浆粘在羊皮上，放入灭顶的油锅中炸香。然后取出，切成长块，配好香料，
转放入小鼎中，置于大锅水中烧，开水不要浸过小鼎。三日三夜用小火炖之
不停，最后取出上碟，用酱、醋之类佐料调味而食。其技艺之高，使人瞠目。
由此观之，“烤全羊”与“炮牂”不无渊源关系。
2.本菜上品，金红油亮，外焦里嫩，又酥又香，油而不腻，随薄饼、调
料、香菜而食，别有风味。
用料：适量新鲜羊肉，孜然粒或孜然粉，盐适量，油
制作方法：
1、将羊肉切片（或薄块）
2、上油锅，待油热加入羊肉片，大火不停翻炒
3、待肉开始变色时加入孜然及盐，不断翻炒
4、待锅中肉自己流出的汁收干时，盛出上盘趁热吃
注意：
1）切记不可用冻过的羊肉，最好用带肥肉的羊肉
2）切记要不停翻炒
3）肉自己会出汁，一定要等汁收干
4）盐不可多放，孜然则可多放一些
味，用这种羊肉制出的“盐煎羊肉”，滋味醇正，肥嫩香烂，别具风味。
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