为什么《舌尖上的中国》让你欲罢不能？

《壹读》 陈朝 答：

不出所料，《舌尖上的中国 2》又一次激活了中国人的味蕾，成为最新最热的网络话题。第一季的好口碑吊足了观众的胃口，第二季刚一播出，网友已经忙不迭的在社交媒体实时点评了。

壹读君不是专业的影视工作者，没法从拍摄、剪辑和后期的角度来解释，为什么这部纪录片拍得好，何况叫好不叫座的片子有的是。壹读君要说的是，《舌尖上的中国》火了，并不仅仅跟影视技术和艺术有关，还关乎我们的味蕾和大脑的运作方式。换句话说，当你看着美食的时候，你的大脑就进入了兴奋状态。

听起来好像是在说一种让人不好意思的动作电影，不过，在某种程度上，《舌尖》确实就是“舌尖上的‘咸片’”。 

【高热量食物，世界人民的历史选择】

食色性也，人类对美食的热望很好理解，但是凭什么坐在电视机前，看着美食的纪录片都能让观众兴奋？总不能给观众带上测谎仪一般的仪器，看看他们的兴奋点吧？

实验怕是做不成了，但是我们不妨猜一猜，究竟是哪些食物正激活我们的情绪。

首先是那些高热量食物。如今“吃货”二字雅化，竟成了美食家乐意自居的谦辞。其实真正的吃货可不是那些精巧纤细的样子菜能打发的，很久以来，在食物上，人们追求的就是给力、满足感，是高糖、高蛋白、高脂肪食物。

总而言之，是能够高效提供能量的东西，能够用更少的吃饭时间获得足够的能量。很多素食动物要花上大半天的时间来进食和消化，虽然听起来很幸福，但这对人类来说是完全不可接受的。

我们的本能决定了对高热量食物的偏好，或者说善于发现、食用和消化高热量食物是一大生存优势。现代神经科学发现，高热量食物能够激活大脑中负责愉悦的通路，吃的时候福至心灵，让你产生“吃得很爽”的快感。

（炸鸡块和薯条）

我们还有很多探索热量的本能，炸物的酥脆、蛋白的软弹，甚至鱼、肉、豆类刚变质时的微臭都是极为吸引人的口感或味道。有心人不妨统计一下《舌尖上的中国》中出现的食物，看看这一类能量食物占据了多少时间，我们的味蕾、还有腰围是如何为之疯狂的。

【鲜味和香味意味着“好吃，吃吧”】

第二类让我们特别兴奋的味道是鲜。酸甜苦辣咸，也就是通常说的“五味”之外，还有一种味觉经常被我们忽略，那就是“鲜”。鲜味主要来自于一些氨基酸和一些核苷酸，想感受一下也非常简单，味精就是一种提纯过的“鲜”。

味精来自甘蔗、淀粉中的细菌活动，现在超市常见的干贝素则模拟了海贝的味道，也来自淀粉发酵。鸡精则是味精、鸡肉粉和其他鲜味物质组合而成的。

不用说，海鲜、肉类、蘑菇和笋等我们平时觉得鲜的食材本身就富含鲜味物质。肉类和海鲜的鲜味对于我们的大脑而言，就是一张“快来吃”的标签，而蘑菇、一些蔬菜富含鲜味，也借助厨师的妙手为餐桌大大增色了。这些最能激发食欲的食材，也算是纪录片的主角。

（舌尖2《脚步》一集中出现的花菇）

第三类美味可以称之为香。

我们常常忽略味觉和嗅觉的差异，但其实我们的舌头能品尝的味道无非酸甜苦咸鲜几种，大量丰富的味道其实来自鼻子，这一点恐怕感冒时才能有所体会。

不仅各种食材在烹饪过程中都会散发特定的香味物质，我们还大量使用提香用的材料。丁香、九层塔、薄荷、芫荽、木姜子、孜然……还有十三香、五香粉之类的混合香料，这些食材有些非常常见，有些则是构成某个地区食物特点的“主调”。其中香草一类的香料大都来自唇形科，我们常见的薄荷、苏紫、百里香、罗勒等都是这个科的成员。

（烹饪美食必不可少的香料）

在《舌尖上的中国》里，香料往往不能作为某种菜肴的主角出现，但是构成丰富独到的味道，就从来离不开它们。

和热量、鲜味和食材本身的香味比起来，香料的香属于吃货界的奢侈品，并不标示营养物质，却也曾经引得欧洲人渡海万里寻找它们。

【图片激活你的记忆和情绪】

最后还有一种味道，不是化学的，不是生理的，是纯粹的文化味道，我们称之为“家乡味”。

对于味道的记忆本来是一种生存本能，哺乳动物靠着气味识别自己的孩子，大脑中负责情感的杏仁核也参与了气味和记忆的识别过程。气味经常能唤醒一段尘封的记忆，对于气味的记忆也往往非常长久。不仅如此，对气味的记忆往往还能和其他感觉联系在一起。那些童年熟悉的食物味道，绝不仅仅是“好吃”二字能涵盖的，它们还是构成家乡意向的元素。

2004年，杰•哥特弗莱德等学者设计了一个实验检验对气味的记忆。在第一阶段，他们让被试者嗅某种味道1.5秒钟，之后看一幅图片5秒，重复这个过程，让被试者对某种气味和图片建立联系。

之后，在第二个阶段，他们会让被试者看各种图片，判断这些图片是否在第一阶段见过。结果发现，当被试者观看那些见过的图片时，负责记忆的海马等脑区和负责嗅觉的脑区都被激活了，对于没见过的图片就不会有这种反应。

注意，判断阶段并没有让被试者闻到气味儿，但是如果他之前已经将某种气味与图片建立了联系，仅仅看图就能激活嗅觉脑区。这是我们嗅觉记忆的特点，我们能将图像、味道等记在一起，不光嗅到气味能让人回忆起童年，看到和气味有关的图像，还能反过来激活气味的记忆。也难怪看《舌尖上的中国》的中国，食物的味道和家乡的情感往往混在一起，才下舌头，却上心头。

（《舌尖上的中国》第二季剧照）

本文由《壹读》杂志供稿

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