HACCP 食品安全管理体系 (Hazard Analysis and Critical Control Point, 即危害分析与关键控制点 ) 是建立在良好操作规范 (GMP) 和卫生标准操作规程 (SSOP) 基础之上 , 目前国际上广泛认可的最具权威的食品安全质量保证体系, 是食品生产企业进入国际市场的绿色通行证 , 可充分保障 " 从田野到餐桌 " 的全过程食品链的食品安全 , 从而达到如下效果：

?  摆脱传统检验方法的限制。 强调识别并预防食品污染的风险，克服食品安全控制方面传统方法（通过检测，而不是预防食物安全问题）的限制。

?  有完整的科学依据。 由于保存了公司符合食品安全法的长时间记录，而不是在某一天的符合程度，使政府部门的调查员效率更高，结果更有效，有助于法规方面的权威人士开展调查工作。

?  促进全员参与。 使操作者能更好地了解产品的生产步骤以及应承担的安全责任，优化生产过程，增强职员的责任感和成就感。

?  改进产品质量。 具备了改善食品质量的潜能，可以潜在地提高产品质量。

?  有更充分的允许变化的弹性。 例如，在设备设计方面的改进，在与产品相关的加工程序和技术开发方面的提高等。

HACCP的实施步骤

根据 FAO/CAC的有关法规，建立HACCP计划可分成十二个步骤，分别是：

第一步 组成HACCP小组

第二步 进行产品描述

第三步 确定预期用途

第四步 绘制流程图

第五步 现场验证流程图

第六步 列出和每一生产步骤相关的潜在危害，进行危害分析，考虑各种可以控制危害的措施

第七步 确定关键控制点

第八步 对每个关键控制点建立关键限值

第九步 对每个关键控制点建立监测系统

第十步 建立纠正措施

第十一步 建立验证程序

第十二步 建立记录保持程序