酸奶糖酸比的计算机控制,酸奶的制作工艺及理化分析(论文).doc

酸奶的制作工艺及理化分析(论文)

本科生毕业设计(论文)

题 目 酸奶的制作工艺及理化分析 学 院 食品科学与药学学院 专 业食品科学与工程 班级 076 姓 名 陈志强 学号 074031613 指导教师热娜古丽·木沙 职称 讲师

2011年5月20日新疆农业大学教务处制

目 录

摘要2

1 材料与设备5

1.1 材料5

1.2 设备5

2 工艺流程5

3 检测分析方法5

3.1 酸度的测定5

3.2 持水力的测定5

3.3 不同发酵剂的选择6

3.4 感官评分方法6

4 结果与分析7

4.1 不同发酵时间对酸奶品质的影响7

4.2 温度对酸奶品质的影响7

4.3 蔗糖添加量对酸奶品质的影响8

4.4 发酵剂添加量对酸奶品质的影响8

5讨论9

6 结论9

参考文献10

谢 辞11

酸奶的制作工艺及理化分析

陈志强 指导老师：热娜古丽·木沙

摘要：本文主要研究了酸奶的制作工艺，从酸度的测定、持水力的测定、感官评分等方面对酸奶的制作进行理化分析，从而得出不同发酵剂、不同发酵时间、不同温度、不同蔗糖添加量、不同发酵剂添加量等对酸奶制作的影响。

关键字：酸奶；制作工艺；理化分析

Yogurt manufacture craft and the physical and chemical analysis

Chen Zhiqiang Tutor：Renaguli·Musha

Abstract: This article mainly introduced the yoghurt production process, from the determination, the acidity of the determination, sensory score hydraulic aspects of physical and chemical analysis yoghurt production, thereby obtain different culture, different fermentation time and different temperature, different additive quantity, different yeast sugar added amount on the influence of yoghurt production.

Key word: Yogurt; Production process; Physical and chemical analysis

酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌()，经发酵后，再冷却灌装的一种。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。面粉经发酵制成馒头就容易消化吸收，牛奶制成酸奶也有同样效果，发酵过程使奶中糖、蛋白质有20%左右被分解成为小的分子(如半乳糖和、小的和等)。奶中脂肪含量一般是3%-5%。经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种，如VB1、、VB6、VB12等。特别是对乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不会发生腹胀、气多或腹泻现象。鲜奶中钙含量丰富，经发酵后，钙等矿物质都不发生变化，但发酵后产生的乳酸，可有效地提高钙、磷在人体中的利用率，所以酸奶中的钙磷更容易被人体吸收。酸奶还是钙的良好来源,虽然说酸奶的营养成分取决于原料奶的来源和成分，但是一般说，酸奶比原料奶的成分都有所提高，一方面因为原料质量的要求高，另一方面因为有些酸奶制作中加入少量奶粉。所以一般来讲，饮用一杯150克的酸奶，可以满足10岁以下儿童一天所需钙量的1/3、成人钙量的1/5。目前市场上一些生产者把“含乳饮料”打着"酸牛奶"的旗号销售，故意混淆这两种原本不同的产品概念。一些含乳饮料厂家开始在产品名称上大打"擦边球"，在产品包装上用大号字标出“酸奶”、“酸牛奶”、“优酸乳”等含义模糊的产品名称，只有细看才能发现旁边还另有几个关键的小