油条、油饼，千滚百沸的油怎让人放心

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油条、油饼是中国人的传统早点之一。在赶往公司的路上，你可能会在路边的小摊上顺手买张油饼或来根油条。然而，就是这不起眼的食物中却隐藏着安全隐 患。

揭秘 油炸食品中的危害

以前我们只听说过，油条中的铝会让人变傻，现在知道，假如炸油条的油不合格，也能让人致癌。

（一） 千滚百沸的油中富含丙烯酰胺

如果注意观察的话，我们会看到，市场中炸油条、油饼的大锅里正在翻腾的油早已看不出油的清亮，而是黑得如同废机 油。这并不夸张，稍有下厨经验的人都知道，炸过一次食物的油就会变黑，何况那些已经反复烧滚了无数次的食用油。那么，这种已分辨不清颜色的油有什么危害 呢？答案是：其中含有大量的致癌物质——丙烯酰胺。

丙烯酰胺属二类致癌物质，国际癌症研究机构（IARC）将丙烯酰胺列为2A组“可能人类 致癌物”，它是高淀粉产品在125℃以上的油温中烹炸产生的白色晶体，能引起人体神经，主要是周围神经的损害。根据科学家对大鼠和小鼠的长期研究表明，丙 烯酰胺会引发甲状腺癌、肾上腺癌、乳腺癌和生殖系统癌症等疾病。不过，至今还没有人体实验证明它使人类致癌，这也是它之所以被列为“可能人类致癌物”的原 因。但有一点是证明了的，据美国食品及药物管理局（FDA）多年研究发现，丙烯酰胺可以破坏DNA和细胞蛋白，导致基因突变，基因突变又会导致细胞形成肿 瘤。

卫生部曾发布公告列出了丙烯酰胺含量较高的食物名单，排第一位的是薯类油炸食品，第二位是谷物油炸食品。油炸的谷物食品在我国很普遍， 包括油条、油饼、油炸糕点，还有油炸方便面。第三位是谷物类烘烤食品，另外速溶咖啡、大麦茶、玉米茶也含有丙烯酰胺。

也就是说，所有的油炸 食品，无论是街边的炸油饼、油条、大麻花，还是肯德基、麦当劳的炸薯条，超市里的方便面都含有这种物质。这还不算，雀巢的速溶咖啡、韩国烤肉店里的大麦 茶、早餐麦片、炒栗子、烤土豆等，这些我们喜闻乐见的食品中也含有这种致癌物质。

可怕吧？不过，事情总是有解决的办法，只要懂得趋利避害， 还是可以既饱口福又远离危险的，这一点我们在“支招”版块再讲。

（二）劣质油贻害无穷

说完了油里的丙烯酰胺，我们还要重视另 一个问题：炸油条和油饼的食用油是什么油？是地沟油吗？不得而知，但是可以肯定的是，这里所使用的油一定不是我们从超市中购买的食用油。

“地 沟油”的大名想必许多人都听说过。所谓“地沟油”实际是一个泛指的概念，是人们在生活中对于各类劣质油的通称。

一般来说，地沟油可分为三 类：一是狭义的地沟油，即将下水道中的油腻漂浮物或者将餐厅、酒楼的剩饭、剩菜（通称泔水）经过简单加工、提炼出的油；二是将劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工 以及提炼后产出的油；三是用于油炸食品的油使用次数超过规定要求后，再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。

地沟油极不卫生，过 氧化值、酸价、水分都严重超标，其毒害非常大，根本不适于食用。一旦食用，其中的挥发物及醛、酮、内酯等物质会破坏白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚 至致癌。有研究发现，“泔水油”中的主要危害物——黄曲霉素的毒性是砒霜的100倍。

尽管地沟油危害极大，但由于地沟油价格低廉，依然受到 许多不法餐饮业者的青睐。崂山有一家人靠用地沟油炸油条、做盒饭，几年内挣得一套价值10多万的房子。地沟油带来的利润可见一斑。

支招 远 离油炸食品危害

（一）节制、谨慎，减少丙烯酰胺的危害

尽管现在多数人都知道油炸食品有害，但面对多年的饮食习惯和美味的诱 惑，完全放弃它们几乎不可能。就好比吸烟，虽然大家都知道吸烟有害健康，但很少有烟民能戒掉。再说，丙烯酰胺广泛存在于日常食用的、包括家庭自制与工业加 工的众多食品中，想完全摆脱它从客观上讲也不可能。唯一的办法是“食之有度”。

首先，选择有卫生许可证的正规摊点购买油炸食品，这些摊点的 卫生条件比“游击摊”更有保障。除了看卫生许可证，还应该选择经营场所卫生、经营者服装整洁的摊点进食。

其次，丙烯酰胺虽然可能致癌，但需 要达到一定的量，所以只要在日常生活中改变传统的煎炸烹饪习惯，少食油炸食品，远离垃圾食品，多食新鲜蔬菜和水果，大量摄入纤维素，就可以有效地降低丙烯 酰胺的潜在毒性。

（二）应对地沟油食物

对于消费者来说，如果是在外食用成品食物，很难辨认所食饭菜是否烹自“地沟油”，所以 只能做好以下两点：1. 寄希望于相关部门的大力整顿；2. 不去卫生状况堪忧的小饭馆就餐，街边的小推车就更要敬而远之了。

（三）慧眼辨 别地沟油

地沟油除了流入某些餐馆，还会流入市场，所以，消费者要学会鉴别食用油的真假、优劣。根据经验，食用植物油一般通过看、闻、尝、 试、听、问六个步骤进行鉴别。

一看。正常的食用油清亮有光泽，而地沟油则浑浊黏稠，色比较暗，而且有沉淀物。

二闻。正常的食 用油有香味，而且每种油都有各自独特的气味，地沟油则有异味。可以在手掌上滴一两滴油，双手合拢摩擦，发热时仔细闻其气味。有异味的油，说明质量有问题， 有臭味的很可能就是地沟油，若有矿物油的气味更不能买。

三尝。用筷子取一滴油，仔细品尝其味道。口感带酸味的油是不合格产品，有焦苦味的油 已发生酸败，有异味的油可能是地沟油。

四试。正常食用油的沸点高于地沟油。食物下锅后，如果是用正常的食用油，食物马上会沸腾，说明此时温 度很高。而地沟油因为沸点太低，虽然看起来已烧热，但食物下锅后要等较长时间才有反应。

五听。取油层底部的油一两滴，涂在易燃的纸片上，点 燃并听其响声。燃烧正常无响声的是合格产品；燃烧不正常且发出“吱吱”声音的，说明水分超标，是不合格产品；燃烧时发出“噼叭”爆炸声，表明油的含水量严 重超标，而且有可能是掺假产品，绝对不能购买。

六问。问商家的进货渠道，必要时索要进货FaPiao或查看当地食品卫生监督部门抽样检测报告。因 为，有些地沟油在经过粗加工之后再精加工，通过蒸馏、过滤提炼和勾兑、加香掺入散装食用植物油，其外表颜色和味道已很难直观地辨认出来。

除 了上面的方法，消费者购买食用油，最好到大超市或者正规的粮油经营单位购买。购买时，还要认清商标和厂家、厂址。

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