糁”是著名的宫廷菜，也是一道北京名菜。
http://www.ndcnc.gov.cn/datalib/2002/Food/DL/DL-161835/
相传，清朝乾隆皇帝下江南时，一天，路过现为山东省的临沂市。在一个前不靠村，后不着店的地方，天上突然下起雨来。只见山间有一农家，乾隆便到这农家的屋檐下避雨。谁知雨一直下个不停，乾隆又冷又饿，狼狈不堪，只得推门入室，求村妇行善，聊以充饥。主人闻情，即用母鸡加补药材制成菜，乾隆狼吞虎咽之际，偶得民间美味，不觉大喜，就问这是什么菜？村妇没听清楚，也随声问：“啥？”于是“啥”—“糁”一传十，十传百，就这样传开了。乾隆回到北京，常常食用，真是风味鲜美绝伦。

上海的国际饭店制作“糁”菜十分出名。90年代党和国家领导人×××同志来上海视察工作期间，原上海国际饭店总厨师长胡丽妹曾制作“糁”招待×××同志，老人家品尝后非常满意。因此“糁”菜也更出名了。

由于“糁”菜制作中用了多种中药，四季适宜，菜点结合，口味辣鲜，具开胃、通气，医治感冒等药效，也是民间食疗中的一枝奇葩。

产地: 北京
类别: 菜
制作方法
【原料】

光油鸡1只（约2000克），米仁125克，糁药料15克，面粉100克，胡椒粉7.5克，葱姜末100克，黄酒25克，细盐10克，味精5克，香菜末100克，麻油50克，辣油50克，米醋50克。

【制法】

（一）将光油鸡去内脏和鸡爪、鸡头，用清水洗净。

（二）将鸡用文火焖酥，捞出冷却后将鸡脯撕成细丝待用。

（三）把米仁放入鸡汤熬酥，加入糁药料、黄酒、细盐、味精、葱姜末、胡椒粉，烧沸后，用面粉勾芡即成。

（四）上桌分入各小碗内，每碗撒上鸡丝、香菜末，另把麻油、米醋、辣油、鸡丝、香菜分别放在小碗内作佐料，随席上。如有油条、芝麻饼、珍珠馓子、临沂火烧等点心，口味更佳。

糁药料配方：公丁香20克，丁香15克，花椒25克，陈皮10克，砂仁20克，肉豆蔻25克，石榴子15克，玉桂15克，官桂25克，玉桂子25克，桂枝25克，白芷10克，茴香10克，良姜10克，豆蔻25克。将上药加工或细末，装入瓶内，放阴凉干燥处备用。



糁
http://baike.baidu.com/view/28137.htm
糁，又名“肉粥”，是兰山区的一种传统名吃。它的历史悠久，《说苑·杂言》中就有“七日不食，黎羹不糁”的记载。《礼记·内则》称：“糁，取牛、羊之肉，三如一，小切之。与稻米二，肉一，合以为饵，煎之。”这里所说的“糁”，颇类今糁。清康熙年间《沂州志·秩》所列16种品中有“糁食”。相传糁是古代西哉人的早餐饮料，唐进传入内地，而临沂糁则是由元大都（今北京）传来的。到了明朝，当地人将这种肉粥直呼为糁了。

糁的用肉，古代仅用牛、羊肉，传入内地后兼用鸡、鸭肉，后来汉族人又制作了猪肉糁。其中以鸡肉糁味道最佳。糁不仅味美可口，营养丰富，而且有祛风驱寒、开胃、利尿、止呕等效能。

制糁工艺一般经选料、制汤、成糁三步。主要用料以肉、麦米、葱、姜、五香粉、盐、面粉等。以鸡糁为例，通常以300碗糁为一制作单位，需用母鸡10只，麦米250克，葱750克，姜1500克，五香粉150克，盐750克，酱油1000克，胡椒粉150克，面粉5000克，味精120克，水及点碗用的香油、醋适量。制作时，将火攻至发响，加入鸡和麦米，熬煮3至4小时，到鸡煮熟时捞出，把葱、姜、盐、胡椒粉、五香、酱油放入盆碗中搅拌均匀，投入甑中，开锅后，将面粉加水调成糊状，入甑。再开锅，即成。饮用时，将味精放入搅拌。在碗中放熟鸡肉丝，用糁汤浇上，点上少许酱油和醋，便成了汤薄味浓的鸡肉糁。有的还加进砂仁、公丁香、陈皮、肉桂、紫豆（去皮）、八角茴、小茴、玉果、广桂、白芷、良姜、花椒等药料，以增加温脾健胃功能。

解放前，临沂城有8家糁铺，以黄家、刘家的鸡肉糁和陈玉山牛肉糁最负盛名。1946年，陈毅同志驻临沂时，曾是黄家糁铺的常客。目前，临沂市区糁铺已有数十家，上海、青岛等地开设了临沂糁馆。上海国际饭店和济南南效宾馆分别聘请了临沂的制糁技师，使糁登上了大雅之堂。

糁的故事很多，流传最广的故事有两个。

故事一：“糁”的名字与乾隆皇帝有关。话说乾隆皇帝下江南时，经过现在的郯城码头镇时，想品品当地的名吃，当地的官员就把这种味道独特的早餐献了上来，乾隆爷一尝，怎么从来没喝过如此可口的东西，随口问了一句：“这是啥（糁）？”地方官员忙点头：“这是啥（糁），这是啥（糁）。”因此，天子的随口一问就成了它现在的名字———糁。

故事二：东晋时，一对穷困潦倒的外地夫妇逃荒来到临沂，当时的大书法家王羲之看到他们非常可怜，就经常接济他们，夫妇二人非常感动，无以为报。有一次，王羲之病了，二人觉得报恩的机会来了，就把家中留着下蛋的惟一一只母鸡杀了做汤，并在汤里加了一些普通的驱寒中草药。本想把鸡煮得烂一些，可看火的丈夫睡着了，不想汤就煮了一整夜。第二天，看着煮得黑糊糊的鸡汤，妻子很生气，可家里又没有其它东西，只好把煮“糊”的鸡汤送给了王羲之。再说王羲之本来卧病在床，吃了中药病也略有起色，但口干舌苦，没有食欲，看着送来的鸡汤，又不好意思拂了人家的一番好意，就盛上一碗尝了尝，没想到这一喝，登时神情气爽，病好了大半，一时兴起，随手提笔写下“米参”二字，到了后来，后人就把它称做糁 

参考资料：
1. http://www.lyls.gov.cn/Article/ShowArticle.asp?ArticleID=62
2. http://trip.bdchina.com/News/2006/1-10/14304054.asp


寻找名吃——糁

( 07-16 10:14:31 新华网山东频道） 
 
    糁，又名“肉粥”。它的历史悠久，《说苑·杂言》中就有“七日不食，黎羹不糁”的记载。《礼记·内则》称：“糁，取牛、羊之肉，三如一，小切之。与稻米二，肉一，合以为饵，煎之。”这里所说的“糁”，颇类今糁。清康熙年间《沂州志·秩》所列16种品中有“糁食”。相传糁是古代蒙古人的早餐饮
料，唐进传入内地，到了明朝，当地人将这种肉粥直呼为糁了。

  糁汤在四十年代曾在济南风行一时，说起济南糁馆还有一段传奇历史，现年八十多岁的赵砚田老先生就是原老济南名店“新新糁馆”硕果仅存的制糁师傅。据老人家回忆清朝年间在济南花墙子街就已有糁馆，后来韩复渠时期糁馆迁入芙蓉巷东口路南，名为“三合糁馆”，日寇***后，像济南其他老字号风味小吃一样，“三合糁馆”迁出城外，在经三纬五路新新池开店，更名为“新新糁馆”。日寇投降后，迁至青岛肥城路，后湮没不闻。

  现在赵老先生的唯一嫡传弟子靳经理，已准备将这一传统名吃发扬光大，在闵子骞路上新开济南唯一一家糁馆，名字当然还是老字号“新新糁馆”了。

  店面不大，仅有几十平方米，七八个桌位，实行半自助销售，现有鸡汤鸡丝糁、鸡汤羊肉糁等，仅售3元。据靳经理介绍，糁汤制法多样，可根据各地顾客的不同口味改变配料，具有广泛的适应性。现在店内的糁汤中就有七八种原料，所用鸡汤必须炖6个小时，麦仁也要炖3个小时，其后才是各种药材，三汤分别炖制，最后按比例将其调和，再加入和好的面糊、热鸡丝，一碗鸡汤鸡丝糁才大功告成。汤要趁热来喝，味道鲜美。其汤有健脾养胃，滋补健身之效，由于汤中还加入了清热消炎的药材，因此夏天一样可以放心食用，大胆进补。

  除了糁汤，店内还提供各种凉菜热炒，价位多在二十元以下，相当实惠。近期还将新增打卤面、片汤氽丸子，营业时间也将变为24小时营业。闲来无事喝碗糁汤，满头大汗后浑身舒畅。

http://www.sd.xinhuanet.com/2003-07/16/content_712075.htm