【关键词】荔枝;正交试验;乳酸菌饮料
1前言
荔枝(LitchichinensisSonn.)是无患子科(Aspindaceae)荔枝属(Litchi)植物[1],原产于我国南方地区,在我国栽培历史至少有2000多年,是我国华南地区特色的美味佳果, 现已广泛种植于亚洲的亚热带地区以及南非、澳大利亚等地。我国是世界上最大的荔枝生产国,占世界荔枝种植总面积的90%和总产量的80%[2]。荔枝果实枝色丽质优,香甜可口,营养丰富,维生素种类多,且含量高,是一种营养价值很高的水果。据分析,荔枝每百克可食部分含水分84克,碳水化合物14克,蛋白质0.7克,脂肪0.7克,磷32毫克,钙6毫克,胺素0.02毫克,核黄素0.04毫克,尼克酸0.7毫克,抗坏血酸36毫克。现代医学研究还发现,荔枝有改善人的消化功能,改善人体血液循环的作用[1]。福建省现有荔枝栽培面积3.3万hm2,产量8.6万,有40多个荔枝品种,主要有乌叶、兰竹、陈紫、下番枝、宋家香、绿荷苞和元红等,资源十分丰富[3][4]。但由于荔枝独特的生理组织结构,决定了其是最不耐贮藏的果品之一,每年因腐烂变质而造成的损失占总产量的20%以上,不利于荔枝产业的持续发展。为充分开发这一有利资源以及繁荣乳品市场,同时提高农产品的附加值,本文以荔枝和鲜乳为主要原料混合调配乳酸菌饮料,具有特殊的营养功效,使产品更易消化吸收,是符合现代大众营养需求的绿色保健饮品。
2材料与方法
2.1材料与设备
2.1.1材料与试剂
鲜荔枝(购于厦门本地农贸市场),脱脂奶粉,保加利亚杆菌,嗜热链球菌,白砂糖,果胶酶,稳定剂,柠檬酸等。
2.1.2仪器设备
打浆机、过滤机、发酵罐、电子天平、均质机、杀菌锅、可调电炉等
2.2工艺流程
荔枝→预处理→打浆→过滤↘
鲜乳→验收→净化→杀菌→接种→发酵→调配→均质→杀菌→灌装→成品
2.3工艺要求
2.3.1荔枝的预处理、打浆、过滤
将荔枝挑选,去皮,在100℃条件下烫漂5~6min,钝化酶活性,冷却至30℃,添加0.15%果胶酶,再在55℃条件下恒温2h,促进花青素色素的浸出和果胶水解。用打浆机打浆后过滤,备用。
2.3.2鲜乳的验收、净化
按国家规定项目进行感官检验、理化检验、微生物检验,特别要求无抗生素,然后进行净化处理。
2.3.3杀菌、冷却
将处理后的鲜乳,在90℃杀菌10min并快速冷却到42℃,准备接种。
2.3.4 接种、发酵
将保加利亚杆菌与嗜热链球菌1:1混合,制备成生产发酵剂,添加量为3%,接种到发酵罐中,在42~43℃培养10h,使酸度达1.5%~2.0%(乳酸度)即可取出,冷却到20℃,备用。
2.3.5乳酸菌饮料调配、均质
将备用的荔枝汁和发酵乳按一定比例混合后,加入经过过滤的糖溶液、稳定剂、水,用柠檬酸调酸至pH值为3.8~4.2;先预热到50~55℃,压力为20~22.5MPa进行均质。
2.3.6杀菌、灌装
均质结束后,在95℃杀菌5min,冷却到20℃灌装。
3 结果与分析
3.1单因素试验确定稳定剂的种类
乳酸菌饮料中既有蛋白质微粒形成的悬浮液,又有脂肪形成的乳浊液,还有由糖和添加剂形成的真溶液,是一种不稳定的多相体系。为解决这一问题,生产中最简便的方法是加入稳定剂。最常使用的稳定剂是纯果胶与其他稳定剂的复合物[5]。在本实验中,我们选用果胶与其他稳定剂组成复合稳定剂,对于稳定效果的判定,主要从饮料的混浊度、分层情况、色泽是否发生变化、口感是否粗糙等方面进行鉴定。在饮料保存4周后,由本院学生30人进行鉴定,试验设计及结果见表1。
表1稳定剂确定试验
试验号 | 稳定剂 | 添加量(%) | 稳定效果(100分) |
1 | 果胶:CMC | 0.15: 0.15 | 89 |
2 | 果胶:PGA | 0.15: 0.15 | 86 |
3 | 果胶: 琼脂 | 0.15: 0.15 | 76 |
4 | 果胶:黄原胶 | 0.15: 0.15 | 68 |
5 | 果胶: 海藻酸钠 | 0.15: 0.15 | 74 |
由表1可以看出,当果胶和CMC组成复合稳定剂时,稳定效果较好,为此我们通过单因素试验可以确定出果胶与CMC按1﹕1组成的复合稳定剂在荔枝乳酸菌饮料中使用是比较合适的。具体用量通过饮料配方正交试验来确定。
3.2正交试验确定乳酸菌饮料的最佳配方
为确定乳酸菌饮料的最佳配方,我们选荔枝汁的添加量、发酵乳的添加量、糖的添加量、pH值(柠檬酸调酸)、稳定剂的添加量等5因素,在其它各项工艺条件都不变的情况下,进行5因素3水平的正交实验,以感官评分为指标(以100分计)来确定饮料的最佳配方。感官评分标准见表2,正交试验设计及因素见表3,结果见表4。
表2 荔枝乳酸菌饮料感官评分标准(100分)
项目
| 标准分数
| 项目
| 标准分数
|
色泽
| 10分
| 组织状态
| 20分
|
香味
| 30分
| 滋味
| 40分
|
表3 荔枝乳酸菌饮料配方正交试验设计及因素表
因素 | A荔枝汁的添加量(%) | B发酵乳的添加量(%) | C糖的添加量(%) | DpH值 | E稳定剂的添加量(%) |
1 | 6 | 20 | 6 | 3.9 | 0. 2 |
2 | 8 | 30 | 7 | 4.0 | 0.3 |
3 | 10 | 40 | 8 | 4.1 | 0.4 |
4 | 12 | 50 | 9 | 4.2 | 0.5 |
表4 荔枝乳酸菌饮料配方正交试验结果表
实验号 | A荔枝汁的添加量 | B发酵乳的添加量 | C糖的添加量 | DpH值 | E稳定剂的添加量 | 感官评分 |
1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 67 |
2 | 1 | 2 | 2 | 2 | 2 | 79 |
3 | 1 | 3 | 3 | 3 | 3 | 76 |
4 | 1 | 4 | 4 | 4 | 4 | 69 |
5 | 2 | 1 | 2 | 3 | 4 | 73 |
6 | 2 | 2 | 1 | 4 | 3 | 80 |
7 | 2 | 3 | 4 | 1 | 2 | 71 |
8 | 2 | 4 | 3 | 2 | 1 | 79 |
9 | 3 | 1 | 3 | 4 | 2 | 81 |
10 | 3 | 2 | 4 | 3 | 1 | 88 |
11 | 3 | 3 | 1 | 2 | 4 | 82 |
12 | 3 | 4 | 2 | 1 | 3 | 84 |
13 | 4 | 1 | 4 | 2 | 3 | 76 |
14 | 4 | 2 | 3 | 1 | 4 | 78 |
15 | 4 | 3 | 2 | 4 | 1 | 74 |
16 | 4 | 4 | 1 | 3 | 2 | 78 |
X1 | 72.750 | 74.250 | 76.750 | 75.000 | 77.000 |
|
X 2 | 75.750 | 81.250 | 77.500 | 79.000 | 77.250 |
|
X 3 | 83.750 | 75.750 | 78.500 | 78.750 | 79.000 |
|
X 4 | 76.500 | 77.500 | 76.000 | 76.000 | 75.500 |
|
R | 11.000 | 7.000 | 2.500 | 4.000 | 3.500 |
|
由表4可知,影响荔枝乳酸菌饮料感官评分的主要因素顺序为荔枝汁的添加量>发酵乳的添加量>pH值>稳定剂的添加量>糖的添加量,最佳因素水平为A3B2C3D2E3, 即荔枝汁的添加量为10%,发酵乳的添加量为30%,糖的添加量为8%,pH值为4.0,稳定剂的添加量为0.4%,但正交表中没有此项组合,故按此组合重新进行试验,获得感官评分为90分,高于表中出现的评分值。故采用此组合为最佳配方。
4结论
由稳定剂确单因素定试验,我们获得了果胶与CMC按1﹕1组成的复合稳定剂在荔枝乳酸菌饮料中使用是比较合适的;由乳酸菌配方饮料确定正交试验,我们获得了荔枝乳酸菌饮料生产中最佳配方为荔枝汁的添加量为10%,发酵乳的添加量为30%,糖的添加量为8%,pH值为4.0,稳定剂的添加量为0.4%;该产品口感柔滑爽口,酸甜适中,清爽润喉、无任何异味、营养丰富。