我爱生煎包！－－上海生煎

 对上海这个城市的印象，除了时尚、喧嚣、热闹，让人过目不忘的南京路上汹涌人潮，更多的是像电视剧《蜗居》中所展现出来的另一种风情。太阳初上的清晨，小弄堂里，各家各户陆续把自家大门打开，各自圾着拖鞋，拿着牙杯，走到公共水池边，开始洗漱。完事后，从家拿个小锅子, 睡衣，去路边的小吃店买早饭。街边的那些小吃店，门口放着一个用汽油桶改造的大炉子，上面架着一个大大的平底锅，盖着厚实的木盖子，热气正袅袅的从锅中冒出来。排队等候的人群中免不得有心急的会问伙计：“还有多久啊？”伙计俐落的答：“马上就好。”忙完手边的活儿，伙计走出来，掀开盖子，瞬时眼见着锅中热气蓬勃而出，紧接着生煎包特有的香味儿扑鼻而来，肉香中夹杂着芝麻香和葱花儿香。接过热腾腾的生煎包，找个位置坐下，赶紧蘸上点儿醋，咬一口，那个满足感啊，从嘴巴里弥漫开来。。。相对于上海大街上的时尚喧嚣，我更喜欢这样的小街小弄堂中所展现出来的市井生活，平淡、真实，又充满着幸福感。其实，与其说我爱生煎包，不如说我爱透过生煎包所折射出的美食文化。 上海生煎生煎所用的面，有烫面,发面,半烫半发面等区别.烫面用开水兑面，不用发酵，特点是皮薄，好的烫面, 遮瑕，能让你看到馅，汁。发面是发酵面，特点是亮肥软，发面的一个突出优点是汁水会把皮里的表面沁入汤味，味道比大肉包更好。半发就是发面和烫面各半，优点介于两者之间。生煎的肉馅需要慢慢地在加了作料的肉里加水，用力搅拌，直到劲道十足。或者是鲜肉加上肉皮冻，搅拌做成。包生煎也是一门技术。做得好的皮薄，馅足不外露。生煎做好了一排排地放在平底锅里油煎，在煎制过程中还要淋凉水，最后撒上葱花和芝麻就大功告成了。美味秘笈：底酥、皮薄、肉香。吃生煎要分三步走：用具是筷和勺，顶部啄一小口，汁水倒入勺内，品！扩大口，夹出肉，嚼！皮就醋，吃!优点是；汁不漏，肉纯味，底香脆特点突出不混，不搅和，区别对待，前二步不能碰醋，原味才好。假如你一口咬上去，肉汁裹着肉香、油香、葱香、芝麻香喷薄而出，那绝对是味道一级棒。我爱生煎包！！  【面皮材料】：面粉250g、酵母3g、温水130ml（这个量包括了融酵母的水）。【肉馅材料】：猪肉馅、葱花、姜末、老抽、料酒、盐、鸡精、皮冻（或者清水少量）【做法】：1.3g酵母中倒入20ml温水，静置5分钟，激发酵母中的活性。2.酵母水倒入面粉中，拌匀。倒入剩下的110ml温水，边倒边用筷子搅拌成雪片状。3.揉合成光滑面团，放温暖处发酵至两倍大。4.面团发酵的时候，拌肉馅。猪肉馅中加入盐、鸡精、老抽、料酒、葱花、姜末拌匀，再加入肉皮冻（没有肉皮冻就加清水），搅拌上劲，肉馅就做好了。5.发酵好的面团，慢慢揉合排气，揉均匀。6.案板上撒粉，把面团搓成长条，分割成小剂子。、7.取一个小剂子，搓圆压扁，用擀面杖擀成当中厚边缘薄的圆形，放上肉馅。8.包起来，成小包子状。9.平底锅烧热，倒入少量油，把包好的生煎包排入，用中火煎。10.煎至生煎底部金黄。11.倒入小半碗清水，没过锅底，撒上黑芝麻和葱花。（这里加水的量根据生煎包的大小调整，如果生煎包的个头较大，那么需要加水到生煎包大约1/3处，否则加热时间太短会导致生煎包内部不熟）12.盖上盖子，大火煮开后转小火焖至锅中水份收干。打开盖子，再煎一会儿，看到生煎表面水份收干即可出锅开动啦！ 【碎碎念】：※酵母中放的温水，水温大约30度，可以用手试下温度，不烫为宜。化酵母的水温不能太烫，最多不能超过40度，过烫的水温会把酵母烫死，那就无法发酵了。酵母用温水化开后，静置五分钟，激活酵母的活性后，再使用。※放肉皮冻（或者清水）的作用和具体操作方法，请点击这里查看：我的更多文章：(2011-04-1809:06:11)(2011-04-1509:16:47)(2011-04-1308:58:30)(2011-04-1110:04:55)(2011-04-0708:06:50)(2011-04-0609:47:08)(2011-04-0209:28:57)(2011-03-2810:19:18)(2011-03-2508:51:54)(2010-04-2809:15:49) 相关的主题文章：

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