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蛋糕制作实验报告

蛋糕制作实验报告

蛋糕实验

浙江农林大学

食品专业模块实验课程

实验指导书

适用班级：(食品09

农业与食品科学学院

2011年 11 月 18 日

)

实验一 糕点类食品中菌落总数的检测

一、 实验目的

通过检测糕点类食品中菌落总数，熟悉新产品开发及其食品检验中菌落总数的检验。

二、实验器具及试剂

1．设备和材料

微生物实验室常规灭菌及培养设备：恒温培养箱(36℃，30℃)、冰箱(2℃ 5℃)、恒温水浴箱(46℃)；天平：感量0.1g、均质器、振荡器、无菌吸管：1ml(具0.01ml刻度)、10ml(具0.1ml刻度)或微量移液器及吸头、无菌锥形瓶：容量250ml、500ml、无菌培养皿：直径90mm、pH计或pH比色管或精密pH试纸、放大镜或(和)菌落计数器或pertrifilmTM1)自动判读仪。糕点类食品若干。

2．培养基和试剂

平板计数琼脂培养基；

无菌生理盐水：称取8.5g氯化钠溶于1000ml蒸馏水中，121℃高压灭菌15min。

三、实验内容

(一)平板菌落计数法

菌落总数的检验程序见图一：

图一 菌落总数的检验程序

3.1 操作步骤：

3.11 样品的稀释：固体和半固体样品：称取25g样品置盛有225ml磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，8000r/min~1000r/min均质1min~2min，或放入盛有225ml稀释液的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1min~2min，支撑1:10的样品均液。

3.12 液体样品：以无菌习惯吸取25ml样品置盛有225ml磷酸盐缓冲或生理盐水的无菌锥形瓶(瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠)中，充分混匀，制成1:10的样品均液。

3.13 用1ml无菌吸管或微量移液器吸取1:10样品均液1ml，沿管壁缓慢注于盛有9ml稀释液的无菌试管中(注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面)，振摇试管或换用1支无菌吸管反复吹打使其混合均匀，制成1:100的样品均液。

3.14 按3.13操作程序，制备10倍系列稀释样品均液，每递增稀释一次，换用1次1ml无菌吸管或吸头。

3.15 根据对样品污染状况的估计，选择2个~3个适宜稀释度的样品均液(液体样品可包括原野)，在进行10倍递增稀释时，吸取1ml样品均液于无菌平皿内，每个稀释度做2个平皿。同时，分别吸取1ml空白稀释液加入两个无菌平皿内作空白对照。

3.16 及时将15ml~20ml冷却至46℃的平板计数琼脂培养基(可放置于46℃恒温水浴箱中保温)倾注平皿，并转动平皿使其混合均匀。

3.2 培养

3.21 琼脂凝固后，将平板翻转，36℃培养48h，水产品30℃培养72h。

3.22 如果样品中可能含有在轻质培养基表面弥漫生长的菌落时，可在凝固后的琼脂表面覆盖一薄琼脂培养基(约4ml)，凝固后翻转平板，按3.21条件进行培养。

3.3 菌落计数

可用肉眼观察，必要时用放大镜或菌落计数器，记录稀释倍数和相应的菌落数量。菌落计数以菌落形成单位(CFU)表示。

3.31 选取菌落数在30CFU~300CFU之间，无蔓延菌落生长的平板计数菌落总数，低于30CFU的平板记录具体菌落数，大于300的可记录为多不可计。每个稀释度的菌落数应采用两个平板的平均数。

3.32 其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数；若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘以2，代表一个平板菌落。

3.33 当平板上出现菌落见无明显界线的链状生长时，则将每条单链作为一个菌落计数。

3.4 结果的表述

3.41 菌落总数的计算方法

3.42 若只有一个稀释平板上的菌落数在适宜计数范围内，计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数，作为每克(或每毫升)中菌落总数结果。

3.43 若有两个连续稀释的平板菌落数在适宜计数范围内时，按式(1)计算：

N=∑C/(n1+0.1n2)d????????????????????(1)

N-----样品中的菌落数

∑C---平板(含适宜菌落数的平板)菌落数之和；

n1----第一个适宜稀释度平板上的菌落数；

n2----第二个适宜稀释度平板上的菌落数；

d-----稀释因子(第一稀释度)；

3.44 若所有稀释度的平板上的菌落数均大于300，则对稀释度最高的平板进行计数，其他平板可记录为多不可计，结果按平均菌落数乘以最高稀释倍数计算。

3.45 若所有稀释度的平板菌落数均小于30.则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数计算。

3.46 若所有稀释度(包括液体样品原液)平板均无菌落生长，则以小于1乘以最低稀释倍数计算。

3.47