食品物性学考试资料
简答题
1、为什么番茄酱摇动后容易从瓶子里倒出来？
2、淀粉糊化过程中的粘度变化：
3、为什么陈酒的口感好？
4、各种成分对起泡性及泡稳定性的影响：
5、消泡原理：
6、果实成熟过程的变化：
7、分析假塑性流体流动特性曲线及解释假塑性流动的机理:
8、胀塑性流体流动的机理
9、解释黏弹性体的特点威森伯格效果及其形成原因：
10、四要素模型(伯格斯模型)
11、感官检验的方法：
12、表面积的测量方法：
13、小麦压缩曲线的分析：
14、许多含水量较高的食品放在冰箱里被冻结以后其品质会下降，解释其原因。
15、分析下图：
16、巧克力与可可脂的测定
17、极化的微观机制：
18、静电场处理的原理：
19、电渗透原理：
20、微波加热的原理及特色：
21、两种不同成熟度的番茄反射率曲线分析：
22.牛奶为什么是白色的？
23.固体食品的形状和尺寸有什么特征？如何来描述它们？
24. 固体食品的体积和表面积各有那些测量方法？
25.食品的真是密度有那些测量方法？
26.影响液态食品的粘度的因素有哪些？各因素对粘度有怎么样的影响？
27.液态食品的流变性质如何测定？
28.食品质构有何特点？
29.如何评价食品的品质？影响食品品质的因素有哪些？
30.农业物料的摩擦力受哪些因素的影响？
31.散粒体排料时经常出现结拱现象，在实际生产中如何防止这一现象发生？
32.散粒体产生自动分级的现象的原因是什么？
33.什么是玻璃化转变温度？发生玻璃化转变时有什么现象？
34.何为食品的主动电特性和被动电特性？
35.利用直流电流对食品进行加工和测定的例子有那些？举例说明。
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