多看系统下载_看了辣么多的圣诞蛋糕，出事儿了吧？学吧——来自KA·MM店内的马卡拉劈柴蛋糕（已打包·可下载）...

马卡拉劈柴蛋糕

MAKANA LOG

by Mathieu Kamm

配方量：30个的模具

杏仁巧克力无粉达克瓦兹【15390克】

(10个模具量)

3300 克……烤熟切碎的杏仁

4300 克……糖粉

  900 克……可可粉

  140 克……马铃薯淀粉

5350 克……蛋白

1400 克……细砂糖

制作：

1、将蛋白打发并分次加入细砂糖打发为软尖峰状态的蛋白霜。

2、将过筛的面粉、淀粉和可可粉搅入拌匀，再将烤熟切碎的杏仁加入拌匀。

3、每个模具框(56x36cm)内倒入1500克并抹平整。

4、入烤箱以165℃烘烤约35分钟。

5、冷却后裁切为和的长条形。

无粉巧克力乔孔达海绵蛋糕【11308克】

(20盘量)

3312 克……全蛋

2366 克……杏仁粉(脱皮)

1930 克……糖粉

  190 克……转化糖浆

2082 克……蛋白

  332 克……细砂糖

  340 克……可可粉

  340 克……马铃薯淀粉

  416 克……黄油(融化)

制作：

1、将全蛋、杏仁粉、糖粉和转化糖放入搅拌机内用球桨打发。

2、同时，将蛋白与细砂糖打发为蛋白霜，另外将淀粉和可可粉过筛。

3、将“步骤2”拌入到“步骤1”中，最后将过筛的粉类和融化的黄油加入拌匀。

4、每个烤盘铺入550克，以210℃烘烤8分钟(关闭风门)。

5、将整张蛋糕涂满“炸香蕉酱(配方下附)。

炸香蕉酱【克】

(5盘的量)

8426 克……香蕉(加勒比)

  422 克……柠檬汁

  196 克……黄油

  482 克……细砂糖

  克……NH果胶

  832 克……百香果汁(鲜)

制作：

1、将香蕉切成半厘米的小片，放入柠檬汁内滚动。

2、将黄油在厚底平底锅中加热融化，放入香蕉，然后加入混合拌匀的NH果胶和细砂糖。

3、搅拌煮成果酱，尽量保存颗粒状的香蕉。

4、加入鲜百香果汁拌匀，离火降温后冷藏。

5、将一张“无粉巧克力乔孔达海绵蛋糕”放在硅胶烤垫上，倒上2065克炸香蕉酱抹平后冷冻。

香蕉百香果奶油【11649克】

(5盘的量)

1582 克……100%百香果果茸

  738 克……百香果果茸(含10%糖)

  524 克……青柠檬汁

2642 克……全蛋

1852 克……细砂糖

    53 克……鱼胶粉(200bloom)

  318 克……冰水(用于溶吉利丁粉)

3940 克……黄油

制作：

1、将吉利丁粉融化浸泡于冰水中。

2、将百香果果茸和香蕉果茸与青柠檬汁放入厚底平底锅中加热。

3、加入混合打散的全蛋与细砂糖搅拌均匀并煮沸。

4、加入吉利丁冻(吉利丁粉溶于冷水)拌融后，离火降温至50℃。

5、将软化的黄油加入，用手持均质机充分搅拌乳化。

6、将2250克倒在冷冻的“无粉巧克力乔孔达海绵蛋糕”上的“炸香蕉酱”上，抹平后冷冻。

7、冻结后裁切为的长条形。

牛奶巧克力慕斯【17792克】

(配方量：30个劈柴蛋糕)

1832 克……蛋黄

  760 克……全蛋

2254 克……30°波美糖浆

  124 克……鱼胶粉(200bloom)

  742 克……冰水(用于溶吉利丁粉)

6040 克……40%牛奶巧克力(Jivara)

6040 克……32%淡奶油(Alsace Lait)

制作：

1、鱼胶粉(鱼胶的吉利丁粉)溶浸于冰水中。

2、将波美糖浆与水煮沸，冲入混合搅打至泛白的全蛋和蛋黄中拌匀。

3、放入微波炉中脉冲式分次加热至呈浓稠状，倒入搅拌机中搅打至丝滑的缎带状。

4、将牛奶巧克力融化至50℃，加入一小部分的轻微打发的淡奶油，搅拌至顺滑乳化状。

5、再将一小部分“步骤3”的炸弹面糊与融化的吉利丁混合拌匀后，加入到“步骤4”中拌匀，然后再将剩余的全部拌入。

6、最后再将剩余的打发淡奶油加入拌匀，立刻使用。

甘纳许【4200克】

(配方量：30个劈柴蛋糕)

1883 克……35%淡奶油

  283 克……转化糖浆

1469 克……70%巧克力(Guanaja70%)

  565 克……黄油

制作：

1、将淡奶油和转化糖浆混合煮沸。

2、倒在巧克力上，用手持均质机充分搅拌乳化至细滑光亮。

3、加入黄油(切丁)搅拌乳化至均匀的甘纳许。

4、倒入容器内，保鲜膜贴面覆盖。

5、室温静置松弛隔夜。

牛奶巧克力镜面淋面【5560克】

  600 克……水

1200 克……细砂糖

1200 克……葡萄糖浆

  800 克……甜炼乳

1200 克……牛奶巧克力

    80 克……鱼胶粉(200bloom)

  480 克……冰水(用于溶吉利丁粉)

制作：

1、将水、砂糖和葡萄糖浆加热至103℃。

2、加入炼乳，拌匀后加入吉利丁冻。

3、倒在巧克力上，用手持均质机充分搅拌乳化至光滑细腻。

4、过滤后保鲜膜贴面密封，冷藏，使用时回温至36℃使用。

组装&装饰

1、将“甘纳许”涂匀在53x18cm的透明塑料片上，再铺放一片长条形的“杏仁巧克力无粉达克瓦兹”，然后整体放入一个劈柴蛋糕模具内。

2、将“牛奶巧克力慕斯”倒入模具内，接着放入一片4cm宽的无粉巧克力乔孔达海绵蛋糕+炸香蕉酱+香蕉百香果奶油”的夹心。

3、再挤入适量“牛奶巧克力慕斯”，然后用“杏仁巧克力无粉达克瓦兹”封底。

4、速冻，保鲜膜密封，注明生产日期。

5、将劈柴蛋糕脱模，裁切为均匀的三段(个)或两段(个)。

6、淋“牛奶巧克力镜面淋面”，装饰以巧克力片完成。