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CHERRY TART【点击左下角配方】
这是最喜欢的吃的水果,现在正好当季,又好吃又便宜的季节~所以呢,刚刚巧看到光头强Antonio Bachour(下图)刚刚放出的樱桃挞配方,就立刻搬来给大家啦~
话说大B哥的这个樱桃涉嫌有皱纹哎~()不过不影响看配方哈
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无麸质樱桃挞
GLUTEN FREE CHERRY TART
by Antonio Bachour
无麸质沙布列挞壳(共计:743克)
230 克……黄油
70 克……糖粉
40 克……蛋黄(2个)
3 克……盐
400 克……杏仁粉
制作:
1、将黄油切丁放入安装了扁桨/叶桨的搅拌缸内。
2、加入杏仁粉、糖粉和盐搅拌至松散砂砾状态。
3、加入蛋黄继续搅拌至形成面团。
4、取出面团放在两张烘焙油纸之间擀压至2.5毫米厚度,覆盖保鲜膜冷藏20分钟。
5、裁切为圆形铺入用黄油涂过的挞模内,以165℃烘烤15分钟左右至呈金黄色。
开心果达克瓦兹(共计:915克)
60 克……玉米淀粉
170 克……杏仁粉
200 克……细砂糖1
5 克……蛋白粉/干燥蛋白
280 克……蛋白
100 克……细砂糖2
100 克……烤熟切碎的开心果
制作:
1、将玉米淀粉、杏仁粉和200克细砂糖混合过筛。
2、将蛋白和蛋白粉打发,再将100克细砂糖快速加入继续打发成光滑细腻的蛋白霜。
3、最后将“步骤1”混合的粉类加入用胶刮刀拌匀。
4、倒在铺有烘焙纸的烤盘上,抹平,表面撒上烤熟切碎的开心果。
5、入烤箱以180-190℃烘烤12分钟左右。
6、保鲜膜密封冷冻保存,使用时切割为直径4cm的圆片。
开心果奶油(共计:496克)
6 克……吉利丁片(Silver)
200 克……淡奶油
65 克……牛奶
125 克……白巧克力(Opalys)
50 克……开心果酱
50 克……开心果帕林内(pistachio praline)
制作:
1、将吉利丁片浸泡于冰水中,软化后挤干多余的水分,静置待用。
2、将淡奶油和牛奶混合放入小锅中煮沸,加入吉利丁搅拌至完全融化。
3、将白巧克力和开心果酱以及开心果帕林内放入盆中。
4、将“步骤3”热的液体冲入盆中,并用手持均质机充分搅拌乳化。
樱桃果酱(共计:210克)
165 克……樱桃果泥
40 克……细砂糖
5 克……NH果胶粉
5 克……柠檬汁
制作:
1、将果泥加热至35℃,将提前混合在一起的细砂糖和NH果胶粉加入拌匀。
2、中火煮沸并持续沸腾1分钟,离火降温。
组装&装饰
1、将达克瓦兹放入挞壳内。
2、挤入开心果奶油至3/4满。
3、挤入樱桃果酱,冷冻后再装饰以鲜樱桃完成。
喜欢原汁原味的你,继续看鸟语版吧
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GLUTEN FREE CHERRY TART
by Antonio Bachour Gluten Free Sable(Total:743g) 230 g butter 70 g icing sugar 40 g egg yolks(2 egg yolks) 3 g salt 400 g almond flour Procedure: 1/ In the bowl of a stand mixer fitted with a paddle attachment, cut the butter into small cubes and place in a bowl. 2/ Add the almond flour, sugar, salt and beat until the mixture resembles powder. 3/ Add the egg yolk and bring the mix together until it forms a ball. 4/ Roll dough to 2.5mm thickness between two parchment paper, cover in plastic wrap and refrigerate for 20 minutes. 5/ Butter small tart molds and cut dough to fit. Line and trim each mold. Bake 15 minutes at 165℃. Pistachio Dacquoise(Total:915g) 60 g cornstarch 170 g ground almonds 200 g sugar 5 g egg white powder 280 g egg whites 100 g sugar 100 g toasted crushed pistachio Procedure: 1/ Sift the cornstarch and the ground almonds, and 200g sugar. 2/ Whip the egg whites, quickly adding the 100g sugar to ensure the whipped whites are perfectly smooth. 3/ Finish by carefully folding in the sifted dry ingredients using a rubber spatula. 4/ Pour onto baking parchment or a baking mat, and sprinkle with crushed pistachio. 5/ Bake in a convection oven at 180-190°C for 12 minutes. 6/ Keep in the freezer and cut in 4 cm round disk. Pistachio Cremeux(Total:496g) 6 g silver gelatin sheets 200 g heavy cream 65 g milk 125 g opalys white chocolate 50 g pistachio paste 50 g pistachio praline Procedure: 1/ Soak gelatin in ice water until softened; squeeze out excess water and set aside. 2/ In a small pot, bring heavy cream and milk to a boil. Stir in gelatin to dissolve. 3/ In a bowl, place the white chocolate, pistachio paste and praline. 4/ Pour the hot mixture on top of it and mix with the hand blender. Cherry Confit(Total:210g) 165 g cherry puree 40 g sugar 5 g pectin NH 5 g lemon juice Procedure: 1/ Heat puree to 35℃ and add the sugar pectin mix. 2/ Bring to boil for 1 minutes in medium heat. Cook down. Assembly 1/ Place dacquoise into the tart. 2/ Fill 3/4 with cremeux . 3/ Pour jelly on top the cremeux and decorate with cherries.表走开,看彩蛋哦~
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