union和union all有什么区别_不锈钢锅具之材料区别，注意事项及使用说明-CSDN博客

不锈钢(stainless steel)常常被认为是“不生锈的”(stainless)。在炊具发展历史上，由于许多不锈钢锅具是在讲法语的国家(或地区)生产的，因此您可能会看到“ acier inoxydable”或“ inoxydable”或“ inox”这一类描述，它们均表示“不锈钢”。

那么什么是不锈钢呢？

简而言之：不锈钢是一种耐腐蚀的钢。它比铝和铜要硬得多，熔点也高得多，是所有普通炊具材料中最耐用的。(瓷器/陶瓷/玻璃和阳极氧化铝比不锈钢坚硬，但它们也很脆，如果掉落或摔落在水槽或其他坚硬的表面，它们更有可能破裂。)

但是，不锈钢不是100％耐腐蚀的。如果暴露在盐水或酸中足够长的时间，即使是最耐腐蚀的不锈钢也最终会出现凹坑，污渍，生锈。因此，您永远不要将酸性食物(例如番茄酱)存放在不锈钢锅中过夜。另外，请勿使用不溶解的盐，因为它具有很高的腐蚀性，即使是最优质的不锈钢也无法无限期地抵抗这种滥用。例如，制作意大利面时，先将水煮沸，然后再添加盐。搅动的水将防止盐在有机会溶解之前下沉到锅底。不锈钢炊具可以持续用若干年，但要注意挤压适当保护措施。

如果您要购买不锈钢厨具，按照材料等级区分，则其层次结构如下所示：

1, 最佳不锈钢(最耐腐蚀)：316不锈钢(也称为18/10：按质量百分比计，这种钢的铬含量为18％，镍含量为10％)。

2，304不锈钢(也称为18/8不锈钢)。市场上以18/10出售的许多不锈钢实际上是18 / 8.3。仍然非常耐腐蚀。

3, Chantal Induction 21钢是一种重新命名的钢，名为JYH21CT，它是在亚洲发明的，是304不锈钢的廉价替代品。它具有相似的耐蚀性，但由于缺少镍(镍提高了不锈钢的硬度和耐蚀性，但价格却比铁高200倍)，因此制造起来更便宜。Chantal 21向铁中添加了以下元素：21％铬，0.3％钛，0.008％碳，0.01％氮和0.43％铜。Chantal将其与18/8不锈钢形成对比，后者添加了18.2％的铬，8.2％的镍，0.06％的碳和0.04％的氮。因此，主要区别在于Chantal 21/0的铬含量稍高一些(21％比18.2％)，而没有镍(0％比8.2％)。Chantal声称其21/0不锈钢的导热速度比18/8不锈钢快30％，但谁在乎呢？18/8的导热性很差，所以即使增加30％仍然不尽如人意。

购买底线：除非您是少数对镍过敏的人之一，否则与大多数制造商使用的18/8和18/10相比，使用Chantal 21/0可能不会获得多少收益。

4, SAE 200系列不锈钢(18/4不锈钢)。仍然非常耐腐蚀，但是建议不要尝试使用这种等级钢材的锅具经常炖咸或者酸性食物，因为它不像18/8或18/10那样耐腐蚀。

5, 18/0不锈钢。具有足够的耐腐蚀性，可以在洗碗机中使用而不会生锈。它也是磁性的，因此大多数感应兼容炊具的底部都使用18/0(SAE 400系列)钢。

6, 最差的不锈钢(耐腐蚀性能最低)：您可能偶尔会发现其他等级的不锈钢，例如14/1或14/4不锈钢，通常在印度生产。通常，制造商对于不锈钢的质量感到很尴尬，无法透露不锈钢的等级。就家用厨具而言，尽量避免使用印度不锈钢，因为它们的质量控制较低，而且其中大部分都是劣质不锈钢。

许多炊具制造商都竭尽所能，以符合法律标准去做市场营销。因此，如果他们不加说明地说是“不锈钢”产品，则可能意味着一种便宜的不锈钢，因为如果他们使用更多的镍，他们会在自己的营销材料中吹夸大宣传。如果炊具制造商说“磁性”不锈钢而没有其他说明，则可能是SAE / AISI 430级不锈钢(18％铬，0％镍)。

最后，不锈钢被认为是可以适合生产锅具的健康材料。当遇到酸性食物时，它不会产生异味，只有少量的不锈钢合金会浸入食物中(尽管患有镍过敏的人可能希望避免使用任何未标有“无镍”标签的不锈钢)。不锈钢价格低廉，易于清洁，熔点高，并且不会散发危害健康的气体。

不锈钢材料成分(基本)

普通钢是元素的混合物(“合金”)：主要是铁，少量或痕量的铝，碳，锰，氧，氮，磷，硅和硫。普通钢不耐腐蚀；钢中的铁与空气或水中的氧气结合，生成氧化铁，通常称为铁锈。铁锈比其余的钢要大，并且会剥落(例如由于重力作用)，使更多的钢暴露于氧气中。重复此过程，直到所有钢材都生锈为止。

为了使钢“不锈”，将铬添加到铁中。“不锈钢”被定义为具有按质量计至少10.5％的铬的钢。铬像铁一样被氧化，但与氧化铁(铁锈)不同，氧化铬是一个较小的分子，它与钢的其余部分紧密结合，形成了看不见的薄保护层，防止进一步氧化。钢中铬含量越高，耐腐蚀性越强。如果氧化铬层被刮擦等干扰，如果存在足够的氧气，则会形成新的层。因此，据说不锈钢可以自我修复。

对于炊具，您可能会看到标榜为“ 18/10”或“ 18/8”或“ 18/0”的等级。理论上，第一个数字是铬的质量百分比；第二个数字是镍的质量百分比(镍会硬化不锈钢，有助于提高耐腐蚀性，同时也使不锈钢更亮)。因此，18/8不锈钢表示质量百分比为18％的铬和8％的镍的钢。

18/10不一定表示18/10％的铬/镍质量百分比。在美国，再也没有18/8或18/10这样的东西了，而只是SAE 304不锈钢指定了18-20％的铬和8-10.5％的镍，典型的成分是18％的铬和8.3％的镍。因此，只要您使用含8.3％镍的304不锈钢，就可以将结果称为18/10。炊具制造商已经利用了这一合法的余地，这意味着以18/10与18/8销售的炊具之间可能没有任何显着差异。(为什么制造商可能会漏掉镍？因为截至2015年初，镍的价格比铁贵240倍。)

不锈钢材料成分(高级)

如果我们要比炊具制造商的营销要求更准确，则应使用SAE International(有效取代美国钢铁协会或AISI的规格)；如果您看到AISI或SAE定义的钢种，意思是同一件事)。当现代炊具制造商向钢铁生产商索要钢铁时，他们索要的是“ SAE 304钢”，而不是“ 18/8钢”。

SAE / AISI 304不锈钢表示含18-20％铬和8-10.5％镍的钢。如果炊具制造商声称其为18/8或18/10，则可能表示它是SAE / AISI类型304。例如，All-Clad不锈钢铜芯炊具使用18/10不锈钢制成，但实际上使用SAE 304不锈钢作为烹饪表面，镍含量估计为8.3％或更高。(例如，参见美国专利6267830，其中All-Clad写道：“不锈钢层最好由304级不锈钢制成。”这意味着All-Clad可以使用镍含量从8.3％到10.5％的任何材料。)炊具制造商通常使用仍能满足其广告要求的最便宜牌号，因此我们可以确定的是，All-Clad使用的不锈钢材料中铬/镍质量百分比是下限18/8，而不是最高铬/镍质量百分比20 / 10.5。304不锈钢的导热系数为16.2 W / m-K，熔点为2550F(1400C)。

SAE / AISI 316不锈钢表示含16-18％铬和10-14％镍的钢，再加上2-3％的钼，可提供额外的防盐腐蚀保护。它可与过时的18/10不锈钢等级相提并论。一些商用食品加工设备由316不锈钢制成，但很少用于家用厨具，因为它假定家庭烹饪中不会滥用厨具并为此支付额外费用修补或者购买新厨具。316不锈钢的导热系数为16.3 W / m-K，熔点为2500F(1370C)。

SAE / AISI 430不锈钢(16-18％铬，0.75％镍)具有磁性，因此适合用作炊具的底部材料，以使炊具感应兼容。(例如，参见美国专利20060283844，其中讨论了用于Meyer公司感应兼容锅的304和430内部/外部不锈钢。)添加大量镍的不锈钢通常没有磁性，因此您可以将430视为18 / 0不锈钢。由于电磁不锈钢中没有昂贵的镍，因此其价格要比炊具内(烹饪)表面上常见的18/8或18/10不锈钢便宜。导热系数为26.1 W / m-K;熔点为2600°F(1425℃)。

有时您会看到标有“ 305型”不锈钢的信息，其中包括17-19％的铬，10.5-13％的镍。从理论上讲，这要比304更耐腐蚀，具体取决于那里的铬和镍的含量。

同样，为美国以外的市场制造的不锈钢炊具可能会使用其他名称的钢，这些名称可能与SAE / AISI等级有所不同。例如，比利时Demeyere公司使用电化学方法从不锈钢炊具表面去除铁原子和“杂质”，从而增加了表面铬和镍的百分比。这使钢更硬，甚至更耐腐蚀。

Demeyere曾经生产过ControlInduc锅具产品线，该锅具使用一种特殊的钢制成，这种钢在250摄氏度以上会变成非磁性。这意味着不可能在感应炉上将250摄氏度以上的ControlInduc锅具加热。使用的确切合金可能是高镍合金(含35％以上的镍)。(通常在铁中添加镍会导致在烹饪温度下不具有铁磁性，但在足够高的镍浓度下，所得合金又会变成铁磁性-达到一定温度，即居里点Curie point，在这种情况下为250C。) 镍合金比不锈钢贵得多，有时抗锈蚀性也更差。我不会购买任何ControlInduc产品，因为价格溢价，并且可能会降低防锈蚀性，而且无论如何，吸烟油或燃烧食物等提示都会告诉您何时使锅过热。

有时，炊具是用钛作为硬化剂来代替镍或除镍之外制成的，但是这似乎更多是出于营销目的，而不是带来任何明显的好处。还有一些市场则销售无镍不锈钢烹饪表面，这些表面由SAE 430不锈钢(熔点约为1450F)制成，有时甚至由21/0不锈钢等奇特的混合物制成。

同样，“手术等级不锈钢”并不一定意味着任何东西，因为它对炊具的定义不明确。例如，某蒸笼的广告语为304外科手术等级，但我们更希望外科医生使用更高的等级的不锈钢器械，如316。

如何区分不同不锈钢的材料等级？

消费者需要当心那些使用不同等级不锈钢材料的炊具公司。除了较低等级的不锈钢以外，还有一种简单的方法来区分18/8或18/10(SAE 304或SAE 316)不锈钢：即使用普通的厨房磁铁。SAE 304和316使用适量的镍(质量百分比为8至10％)，这使得304/316不锈钢在室温下几乎没有铁磁性。(高镍合金可以是铁磁性的，但镍的价格是铁的240倍左右。鉴于这种原因，几乎没有人将高镍合金用于炊具。)

无需深入研究所涉及的物理学，304和316不锈钢是奥氏体(面心立方晶体结构)，并且除非经过加工硬化(机械变形)，否则不是铁磁性的。即使在工作硬化后，304和316的磁性也只有中等水平，例如，其磁性不足以在电磁炉上工作。

如果磁铁不能牢固地粘附在不锈钢上，则该不锈钢很可能是真正的18/8或18/10不锈钢。如果磁铁强烈粘住，则不锈钢是便宜的等级，镍含量更少。

不锈钢锅注意事项：

仅有几种常见的损坏不锈钢的方法。一种使用氯化物的方法，通常是盐或漂白剂，可以防止形成氧化铬保护层。这会导致点蚀(局部腐蚀)。切勿使用漂白剂清洁不锈钢，否则，请务必用水彻底彻底清洁。同样，请避免在不锈钢中储存非常咸或酸性的食物，例如醋或番茄酱。一两个小时就可以了；不可以存储一整夜。传统观点认为，只有在水沸腾时才将盐添加到面食中，这样才能搅动盐并在周围散布，这样就不会冒锅底有高浓度盐的风险。

可以在不锈钢炊具上使用钢丝绒。这可能会导致难看的划痕和氧化铬保护层的破坏，但是，只要您清洗和冲洗，就会形成另一个保护层。为避免难看的刮擦，请使用不会产生刮擦(例如Blue Scotch-Brite)的海绵和木制，尼龙或硅胶餐具。请注意，即使您仅使用尼龙，木制或硅胶餐具，也不可避免地会产生划痕，食物本身中的骨头或其他东西会划伤不锈钢。看起来不会影响烹饪效果。因此建议避免使用钢丝绒，可极大延长不锈钢平底锅的使用寿命并避免难看的疤痕。

高温会使不锈钢锅底变成彩虹色。极薄的熟油层也会使不锈钢锅产生虹彩色。硬水和食物污渍的薄层(如蛋白质残留物)可能会增加虹彩色，或者使钢看起来更暗或混浊。这些污渍都不会影响烹饪性能或卫生条件，因为这些层太薄且在高温下燃烧，以致细菌无法生存，因此不必在每次烹饪后都要将不锈钢锅清洁至“最初的新的状态”。实际上，下次您在炊具中烹饪酸性食物时，食物中的酸性物质会自然地将部分或全部这些污渍清除掉。如果您不能等那么久，只需使用一点点的Bar Keepers Friend(清洁剂品牌)并擦去污渍即可。

如果您不小心让东西沸腾了，使不锈钢锅过热，让温度飙升至超过260摄氏度以上，那么不锈钢会发黄色调。不要惊慌，随着时间的流逝，氧化的黄色调会随着磨损而脱落。如果您不能等那么久，那么在冷却过热的炊具后尽快处理，使用一些Bar Keepers Friend(清洁剂品牌)，并尽可能擦掉黄色。

不锈钢锅烹饪方式简介：

如果习惯于在不粘锅(聚四氟乙烯，如特氟龙)上烹饪，那么不锈钢可能会发粘。为了最大程度地减少粘性，请遵循以下操作顺序：

1，将锅加热至煎炸温度。这意味着取决于您要炸的什么食物和所用的油的种类；您想保持在油烟点以下。特级初榨橄榄油的烟点约为360-400华氏度(180-200摄氏度)，这取决于杂质等各种因素。

(1)，为了获得最佳效果，您不希望油锅的任何部分超过油的烟点。炊具的导热系数越高，炊具加热的均匀性就越高，并且燃烧器状热点的可能性就越小。诸如铸铁之类的低级炊具加热不均匀，因此请以低至中低热量预热铸铁，以使锅有时间在锅底部散布热量。(确切的设置会有所不同；一个炉子上的“低热量”可能是另一个炉子上的“中等热量”。)

(2)，如果您无法确定正确的温度，请执行以下操作：将极少量水溅入锅中。如果水在移动不大的情况下起泡，则说明锅不够热。如果水滴像在冰上的冰球一样在锅子周围滚动，那么锅子温度为400F 以上(200摄氏度以上)(每个水滴漂浮在薄薄的水蒸气上；这种“莱顿弗罗斯特效应Leidenfrost effect”发生在温度400F / 200C左右的水表面) 。将热量调低至“低热”，然后拿起锅铲并将锅中的水搅匀，使其蒸发。(如果不捣碎水滴，它可能会与热油混合并溅到衣服上。)在这种情况下，您的锅会从400F 以上(200摄氏度)下降到希望低于任何油类的烟点的水平。

2，加油，等待其开始闪烁。(有些人喜欢在冷锅中加油并同时预热锅和油，但它并不总是像先预热锅然后再加油那样工作。)不要让油开始冒烟，因为它在那时释放出致癌物。如果还没有的话，请调低热量，然后添加食物。减少多少热量取决于炉灶和炊具。首先尝试将热量降低至“低热”，然后再从那里开始升高或降低温度。如果您想烹饪冷的，厚厚的牛排，则可能需要将其放在中火或大号上加热。

3，蛋白质会粘住，然后在几分钟后自行释放。鸡蛋和鱼仍然是用不锈钢烹饪的最棘手的食物，对于这些食物，您可能不得不诉诸于使用比平常更多的油和脂肪，并比平常更严格地控制热量。例如，不需要在高温下煮鸡蛋，所以我建议将锅预热，加油，然后将热量调低到可以避免的最低水平，然后慢慢地轻轻煮鸡蛋。

4，烹饪后，您可以用酒，水或其它东西给锅去渣，以使锅酱或肉汁与您刚煮过的任何食物搭配使用。这也有助于清理。(去渣意味着将少量液体加到带有粘住的碎屑的锅中。所产生的液体通常带有可口的味道，可用于肉汁或其他用途。)

有些人担心铁，镍，铬或其它金属会从不锈钢锅表面浸入食物中，但含量如此之小以至于可以忽略，除非您对镍过敏。无论如何，您的身体需要一些铬才能保持健康。此外，这些元素产生的化合物种类不太可能伤害您。唯一需要担心用不锈钢烹饪的人是那些对镍过敏严重的人。

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