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包子店的发面方式与家庭不同,一天的数量之多,您必须使用高效的方法来应对。所以不像在家做那样需要二发,直接放入蒸,大大节省了时间。关键是成品仍然蓬松漂亮。说到底,发面是有窍门的,外面的包子大致可分为3种发面方式。
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第一类:传统发面
如今,维持传统做法的包子店越来越少,而效率不高。传统发面无非是用老面作为酵头,指的是最后一次制作包子时留下的小面团。也有人称其为“面引子”或“面头”,这是最健康的做法,但味道略差,发面时间长点。由于老面在储存过程中会产生乳酸菌,如果发面的时间过长,通常会有独特的酸味,因此这不是包子店的首选。
像家里做的那种,酵母发面也是一种传统做法,如今包子店很少使用这种方法,因为有更多新的更好的选择。
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第二类:泡打粉发面
通常泡打粉和酵母一起使用,发面更加速度。泡打粉具有双重作用,在发面时已经起效了,蒸时再次激发出更多的气体,使包子快速膨胀松软。这种做法不需要二次发面即可蒸,因此在包子店中更为常见。通常,泡打粉和酵母1:1混合,例如1斤面粉,使用5克泡打粉,酵母也是使用5克,水差不多是在半斤左右。
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第三类:馒头改良剂发面
在现代,发面更快,蒸好的包子体积更大,外皮白净,松软度很好,而且用量很小,例如1斤面粉,只要2克改良剂和6克酵母,用温水搅拌一下活性,然后进行和面,只需醒面半个小时即可。
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其他发面配方
上面大多数是包子店的发面方法,有些则以此为基础添加其他配方。例如,以“奶香馒头”为例,以面粉2斤为例,酵母10克、泡打粉10克、白糖100克、奶粉100克、牛奶300克、200克水。
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包子店中最常用的是:酵母、泡打粉、糖为基础。当然,各种包子做法都不同,有些需要再加入猪油、黄油或者盐等等,就不一一列举了。希望以上介绍,能帮您解除疑惑。
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