2020年中式烹调师(中级)新版试题及中式烹调师(中级)免费试题

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1、【判断题】无机盐不构成身体组织。(  ×  )

2、【判断题】蔬果中含有丰富的维生素,尤其以维生素C和胡萝卜素为较多。(  √  )

3、【判断题】苋菜含有很高营养价值,含钙、铁均比菠菜高。(  √  )

4、【判断题】甲鱼在去除黑衣时,烫制的温度在80度时,烫制时间应控制在2分钟左右。(  √  )

5、【判断题】()为操作使用方便,汤炉的隔板一般都设计成圆形的斜坡状。(  ×  )

6、【判断题】茸胶制品的PH值在6以下时,茸胶的弹性最佳。(  ×  )

7、【判断题】南豆腐含水量较高,质地软嫩,故不易保管。(  √  )

8、【判断题】()原料干制时失去的水分是主要结合水,而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。(  ×  )

9、【判断题】()果蔬类面坯工艺中,由于主要原料的含水量不同,因而掺粉的比例也不同。(  √  )

10、【判断题】鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。(  ×  )

11、【判断题】猕猴桃口味特殊,具有甜瓜、草莓、桔子的香味。(  √  )

12、【判断题】()热空气加热主要是利用热空气直接将热量传导到原料表体的。(  ×  )

13、【判断题】中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。(  √  )

14、【判断题】热荤菜常常是筵席的一个组成部分,它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高,是筵席规格和技艺的体现,可称为筵席的灵魂。(  √  )

15、【判断题】()所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。(  ×  )

16、【判断题】脆皮炸鸡在斩件时,为了使外皮整齐,斩件时鸡皮要朝上。(  ×  )

17、【判断题】()推行安全系统工程,就可以避免伤亡事故。(  ×  )

18、【判断题】科尼什鸡是原产美国的肉用型鸡种。(  ×  )

19、【判断题】泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。(  ×  )

20、【判断题】系数定价法与成本系数是同一种计算方法。(  ×  )

21、【单选题】不属于放射性污染源的是()。(  D  )

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

22、【单选题】汁是指用于菜品,并且直接食用或烹调过程中加入的以调味料为主而兑制的液体调料的统称。(  A  )

A、调味

B、调色

C、调整

D、增调

23、【单选题】若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r,则C=M·()。(  C  )

A、r

B、1+r

C、1-r

D、1/r

24、【单选题】是完成冷盘造型的保证,也是构思不可忽视的问题。(  D  )

A、工具、设备

B、参与人数

C、制作时间

D、人力、制作时间

25、【单选题】红皮蒜多为大瓣蒜,外皮呈紫红色,,瓣数少,辣味浓,品质佳。(  C  )

A、蒜头大

B、蒜头小

C、蒜瓣大

D、蒜瓣小

26、【单选题】现代焗,多以为第一道工序。(  C  )

A、蒸

B、煮

C、过油

D、焯水

27、【单选题】酱油的卫生问题主要是与生霉。(  D  )

A、工业“三废”污染

B、昆虫污染

C、化学性污染

D、微生物污染

28、【单选题】川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中熬制后过滤沉淀制成的红色辣油。(  C  )

A、急速加热

B、快速加热

C、慢慢加热

D、浸泡保温

29、【单选题】冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受污染所致。(  B  )

A、克雷伯氏菌属

B、假单胞菌

C、沙雷氏菌属

D、变形杆菌

30、【单选题】拼摆假山冷拼时,一般山底部原料的色泽应该选择()。(  B  )

A、色泽较淡的原料

B、色泽较深的原料

C、色泽偏红的原料

D、色泽偏绿的原料

31、【单选题】宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外,还要加入()。(  D  )

A、油

B、姜末

C、豆瓣酱

D、酱油

32、【单选题】红皮蒜多为大瓣蒜,外皮呈,蒜瓣大,瓣数少,辣味浓,品质佳。(  B  )

A、紫色

B、紫红色

C、红色

D、红灰色

33、【单选题】速蒸熟处理有和足汽速蒸两种方法。(  B  )

A、放汽蒸制

B、放汽速蒸

C、放汽缓蒸

D、汽导热蒸制

34、【单选题】可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是。(  B  )

A、处于昏迷状态的病人

B、处于清醒状态的病人

C、患有胃溃疡的病人

D、患有肝硬变的病人

35、【单选题】蛋中的脂肪含量约为。(  C  )

A、3%~5%

B、7%~10%

C、11%~15%

D、17%~19%

36、【单选题】不属于放射性污染源的是。(  D  )

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

37、【单选题】属于肉用鸡的是()。(  A  )

A、九斤黄鸡

B、白来航鸡

C、浦东鸡

D、北京油鸡

38、【单选题】食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和的污染。(  A  )

A、微生物

B、寄生虫虫卵

C、螨类

D、谷蛾

39、【单选题】藻类植物是自然界中的()。(  B  )

A、高等植物

B、低等植物

C、裸子植物

D、被子植物

40、【单选题】在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。(  A  )

A、糖类、脂类、蛋白质

B、糖类、脂类、维生素

C、糖类、无机盐、蛋白质

D、矿物质、脂类、蛋白质

41、【单选题】(),蛋白质含量越高,制成的鱼鳞胶越好。(  A  )

A、鱼鳞越小

B、鱼鳞越多

C、鱼鳞越大

D、鱼鳞越细

42、【单选题】火腿中的南腿是指()。(  D  )

A、如皋火腿

B、宣威火腿

C、腾越火腿

D、金华火腿

43、【单选题】鳓鱼的,脂肪含量较多,以清蒸为宜。(  A  )

A、鳞间

B、皮下

C、腹部

D、内脏

44、【单选题】某产品售价75元,销售毛利率60%,此产品的毛利额是。(  C  )

A、12元

B、15元

C、45元

D、60元

45、【单选题】牡丹花刀的刀纹距离以cm为宜。(  C  )

A、1.5

B、2

C、2.5

D、3

46、【单选题】我国栽培梨的品种主要划分为秋子梨系统、白梨系统、沙梨系统和系统。(  D  )

A、油梨系统

B、京梨系统

C、莱阳梨系统

D、洋梨系统

47、【单选题】按加工程度鱼翅分为几类,其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为()。(  B  )

A、青翅

B、明翅

C、翅饼

D、水盆翅

48、【单选题】调味在丰富菜品属性方面,对菜品的作用更为突出。(  D  )

A、香、味、色

B、香、形、味

C、香、味、养

D、香、味、质

49、【单选题】红卤水中加入的常用显色调味品有()、红曲米等。(  C  )

A、桂皮

B、花椒

C、红酱油

D、绍酒

50、【单选题】塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法。(  A  )

A、水和油

B、油和气

C、炸和熘

D、煎和炖

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