【爱生活之咖啡】咖啡入坑记--冲泡篇

研磨度与冲泡的关系：

咖啡颗粒研磨的粗细度，会直接影响萃取时间的长短、萃取率以及浓度的高低。咖啡豆磨的越细，粉层就会越密实，咖啡粉的整体表面积也会越大。

因此，不但咖啡粉和热水接触的比例会更高，萃取的阻力也会增加，使得萃取的时间延长、萃取率提高，萃取出来的咖啡口感就会越强烈浓郁；相对来说，也会容易造成萃取过度的情况。

反之，如果咖啡颗粒研磨得越粗，粉层的间隙较大，和热水接触的咖啡表面积就会较小，使得萃取阻力减小，萃取时间缩短、萃取率降低，让咖啡颗粒来不及释放出更多可溶性物质，容易出现萃取不足的情况，从而导致萃取出来的咖啡口感清淡、薄弱。

此外，咖啡颗粒的粗细度，也是用来控制苦涩的手段之一。每种萃取器械都有各自适合的研磨度，而研磨度的标准也不是通用的，必须根据豆子的特性、烘焙度深浅、新鲜度及质量的优势而进行微调。

常见冲泡法的研磨度：

• 法压壶：粗研磨
• 手冲壶、虹吸壶：中度研磨
• 摩卡壶：中细研磨
• 浓缩咖啡：细度研磨
• 土耳其咖啡：极细研磨

粉量的选择：

一人份（101）滤杯，使用10~18g的咖啡粉

四人份（102）滤杯，使用20~35g的咖啡粉

十人份（103）滤杯，使用40~60g的咖啡粉

手冲壶的作用及选择

• 穿透力：为了减少滤杯里的颗粒重复吃水的机会，手冲壶所产生的水柱必须要有一定的穿透力（水柱形状上粗下细）
• 稳定供水：注水时不会水柱忽大忽小甚至间断
• 水柱的压力要够大，但不可用灌入大量水流的方式来达到

冲煮方法

滤杯里的咖啡分为上、下两层，而给水的目的是要要所有的咖啡粉都可以均匀的吃水，因此，给水时要考虑到上下层吃水的差异，采用分次给水的方式。

第一次给水的重点与目的（第一次给水简称“蒸”）：第一次给水主要是针对表面可以看到的粉量，让表面均匀地布满水。通过观察滤杯底部滴水状态来判断给水量是否适度，只要不是水柱装都可以。

第一次给水，水柱穿透力不易过大，因为对于“蒸”来说，水柱穿透得越深，位于下方的咖啡粉颗粒的排气就会越困难。因此，第一次放水的重点是倒水要少而轻，倒水时只要将手冲壶的壶嘴尽量接近粉层即可。给水时从中心点开始，以同心圆的方式往外绕，要注意的重点是绕圈的速度不可以太慢。要让水可以成片状铺在粉层表面；而绕圈速度稍快，就可以减少水在每个点沉积的量，达到将水铺上的目的。第二次给水的时间点，就是在膨胀就要停止的时候。（如果表面有坑洞或成水柱，则表明水给的太多）

第二次给水，重点是滤杯的底层，首先，要让水布满整个底层，完成这个动作后，也就意味着第一次给水时没吃到水的下层咖啡粉颗粒，也吃到水了。第二次加水之后的水位当成最高水位，然后目测出最高水位的一半。

水位下降的意义：水位下降的速度代表着咖啡粉颗粒吃水的多少。

当水位下降速度较快时，则不需要加水。因为当水流下降快过颗粒时，就表示水流正在冲刷咖啡粉颗粒，让咖啡粉颗粒处于非禁止状态。

当水位下降速度缓慢时，就意味着咖啡粉颗粒开始沉积在底部造成堵塞，让水位下降变慢。

当水位停止下降时，就表示底部已经完全堵塞，而咖啡粉颗粒也相当于泡在水里。这样的状况持续太久的话，就会产生苦涩味。

因此，水位下降迟缓或不再下降时，就是开始再加水的时间点。水位下降之所以变缓或停止，是因为底部受到阻塞。再次加水的主要目的是让底部沉积的咖啡粉颗粒可以被重开，往水面上跑（因此要有穿透力）。给水的位置，从中心开始，从内到外旋绕。

重复给水，如果后面重复4次后，最高水位和最高水位的一半位置的水下降速度开始变慢，则意味着颗粒变重开始沉积在底部。水位如果停留在最高水位一半以上的位置，就说明目前滤杯里的水量已经不够了。在水位下降完全停止前除了要开始加水外，原来最高水位的位置也需要提升，可以用更大水量来让水流速度变快。之后我们只需重复同样的动作，一直达到预估萃取量即可。