2021年中式烹调师（中级）考试技巧及中式烹调师（中级）模拟考试

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1、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于。（  A  ）

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

2、【单选题】捆扎法是将加工成条状的原料，用的材料经过一束束地捆扎处理固定形态的方法。（  B  ）

A、有弹性

B、有韧性

C、有张性

D、有胀性

3、【单选题】淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调()。（  A  ）

A、味感层次分明

B、尽量使用单一味

C、味干的柔和性

D、味感的纯洁性

4、【单选题】枇杷主要分布在我国温带多雨地区的长江流域。（  B  ）

A、西南

B、南部

C、东南

D、中南

5、【单选题】鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干()。（  A  ）

A、两侧的脊背部

B、两侧的腹部

C、前半部

D、后半部

6、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：、压力、介质和着火源等。（  B  ）

A、可燃气体

B、温度

C、湿度

D、空气

7、【单选题】蚝油是将加工牡蛎时的副产品汁液经过浓缩、调味、等工艺制成。（  D  ）

A、脱水

B、熬制

C、凝胶

D、增稠

8、【单选题】鳞毛花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角()平行刀纹。（  B  ）

A、斜剞

B、直剞

C、反刀剞

D、推刀剞

9、【单选题】菜用四季豆，属于软荚类，肉质化，含粗纤维少，当豆荚长大以后果皮仍然柔软可食。（  B  ）

A、荚果

B、果皮

C、果仁

D、内荚

10、【单选题】感官指标主要包括原料品种的颜色，、形态、质地、重量、粘度、弹性等。（  B  ）

A、香味

B、气味

C、甜味

D、鲜味

11、【单选题】用砂锅炖制的用火要求是。（  B  ）

A、小火→大火

B、小火→大火→小火

C、大火→小火→大火

D、大火→小火

12、【单选题】毛利率应从高。（  B  ）

A、一般产品

B、加工精细的产品

C、与普通客人关系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

13、【单选题】干贝是将扇贝的壳肌取下，经过盐水煮制加热，然后干制加工而成。（  D  ）

A、烘烤

B、烘烧

C、晾晒

D、脱水

14、【单选题】羊脊背肉的特点是()，肉色红润，属一级羊肉。（  C  ）

A、肉瘦筋多

B、肌纤维短

C、肉质较嫩

D、肉质粗老

15、【单选题】酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的质感和使菜品()。（  D  ）

A、味重汁浓

B、肉质紧实

C、保持本色

D、颜色发红

16、【单选题】()是指将相似质地的原料组配在一起。（  A  ）

A、同质组配

B、异质组配

C、质量组合

D、质地组合

17、【单选题】全自动制冰机通常是厨房()中的一种设备。（  A  ）

A、备餐设备

B、冷藏设备

C、冷冻设备

D、加工设备

18、【单选题】食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。（  D  ）

A、价格

B、知名度

C、利用率

D、食用价值

19、【单选题】衡量餐馆、饭店烹饪水平的标准之一是。（  C  ）

A、极品原料

B、极品设备

C、基础汤制作水平

D、经营菜系

20、【单选题】在食品储存中属于化学储存的方法是()。（  B  ）

A、低温储存

B、烟熏

C、脱水干燥储存

D、高温杀菌

21、【单选题】单一菜品的色彩搭配主要是指()。（  D  ）

A、宴席菜肴的色彩搭配

B、冷菜和热菜的色彩搭配

C、菜肴和面点色彩的搭配

D、某个菜肴原料之间色彩的搭配

22、【单选题】下列对维生素的生理功能叙述中正确的是。（  A  ）

A、促进体内钙和磷的代谢

B、延缓衰老和记忆力减退

C、促进生育

D、促进凝血

23、【单选题】厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与()相符合。（  D  ）

A、厨房其他设备

B、菜品特色

C、厨房空间

D、燃气类型

24、【单选题】污染食品的寄生虫及虫卵有。（  A  ）

A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫

B、囊虫、旋毛虫、华枝吸睾虫、绦虫、蛔虫和螨虫

C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫

D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫

25、【单选题】复合味汁的兑制使用应根据烹饪原料的进行决定。（  D  ）

A、产地

B、品种

C、色泽

D、性质

26、【单选题】南豆腐以洁白细嫩，，不裂不流脑，无杂质，无异味为佳。（  B  ）

A、四角平直

B、四角完整

C、四角分明

D、四角圆润

27、【单选题】冷菜装盘的步骤一般分为、围边、盖面三个步骤。（  A  ）

A、垫底

B、堆底

C、铺底

D、托底

28、【单选题】每()牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用()碳酸氢钠、静置2小时后即可。（  D  ）

A、200克；1~1.5克

B、300克；2~2.5克

C、400克；2~3.5克

D、500克；5~7.5克

29、【单选题】在配菜阶段要使菜品中的营养物质得到充分。（  C  ）

A、展现

B、混合

C、定性定量

D、搭配

30、【单选题】企业管理者对产品生产中生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。（  C  ）

A、燃料

B、人工

C、各项

D、原料

31、【单选题】茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的()。（  A  ）

A、0.006

B、0.02

C、0.04

D、0.06

32、【单选题】鳜鱼肉质色泽洁白，细嫩鲜美，鱼刺较少，出肉率高。（  A  ）

A、弹性较强

B、挺硬坚实

C、柔软

D、弹性一般

33、【单选题】冷盘造型应坚持符合食用、的原则。（  C  ）

A、选料广泛

B、工艺讲究

C、安全卫生

D、注重营养

34、【单选题】在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。（  C  ）

A、生产时间

B、所用的原料

C、价格

D、价值

35、【单选题】牛肉在酱制前应经过处理。（  C  ）

A、浸泡、腌制、焯水

B、腌制、焯水、浸泡

C、腌制、浸泡、焯水

D、焯水、腌制、浸泡

36、【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过。（  D  ）

A、0.005

B、0.002

C、0.0005

D、0.0003

37、【单选题】用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是()不是鲜乳的特征。（  D  ）

A、无酸腐味

B、呈胶体液状

C、呈乳白色或微黄色

D、消毒牛奶较粘稠和浓郁

38、【单选题】()是抻面出条时的基本要求。（  B  ）

A、尽量少用面干儿

B、双手抻抖时用力要一致、均匀

C、面干儿不能过罗

D、速度一定要快

39、【单选题】鳗鱼的肉质色泽洁白，质地坚实，滋味鲜美。（  C  ）

A、刺多肉少

B、刺多肉多

C、刺少肉多

D、骨多肉少

40、【单选题】膳食中缺铁，可患。（  A  ）

A、贫血

B、鸡胸

C、妄想症

D、甲状腺肿大

41、【单选题】藻类植物是自然界中的()。（  B  ）

A、高等植物

B、低等植物

C、裸子植物

D、被子植物

42、【单选题】不属于油传热介质特点的是()。（  D  ）

A、储热性能好

B、有利于菜肴香气的形成

C、有利于原料的形成

D、有利于保护维生素

43、【单选题】紫菜藻体呈叶状，，色泽深褐，质地细嫩。（  B  ）

A、藻体较窄

B、藻体较宽

C、藻体宽厚

D、藻体窄薄

44、【单选题】黄酒的颜色一般为，清澈、有透明感，贮藏的时间越长，颜色越深，质量越好。（  A  ）

A、淡黄

B、茶黄

C、棕黄

D、红黄

45、【单选题】属于白焯法的必要工艺是()。（  A  ）

A、爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味

B、把生料放进沸水中猛火焯制

C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料

D、如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油

46、【单选题】饴糖中所含的主要呈味成分是()。（  B  ）

A、葡萄糖

B、麦芽糖

C、蔗糖

D、果糖

47、【单选题】鳘鱼产于东海与南海的交接处，福建与台湾之间为世界的鳘鱼鱼场，捕获集中在9～12月。（  C  ）

A、第一

B、唯一

C、著名

D、主要

48、【单选题】炖制法对原料刀口要求以块和为宜。（  C  ）

A、片

B、条

C、整形

D、小形

49、【单选题】猪元宝肉，、肉质较嫩、肉色红润。（  B  ）

A、瘦肉少

B、几乎全是瘦肉

C、有较少的肌间脂肪

D、肥肉较多

50、【单选题】葱爆菜肴，锅要热。（  D  ）

A、油要凉

B、有要温

C、油温极高

D、油温较高

51、【单选题】填瓤法就是将一种的原料，填放在另一种原料的空隙当中。（  B  ）

A、加工成茸

B、加工成型

C、加工成泥

D、加工成馅

52、【单选题】感染型的食物中毒主要由引起。（  A  ）

A、沙门氏菌属

B、大肠杆菌

C、普通球菌

D、霉菌

53、【单选题】下列操作错误的是。（  A  ）

A、用手直接向绞肉机送料

B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒

C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源

D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

54、【单选题】油发是将适合于油发的含量充足的原料，在油中加热，使其变性膨胀的方法。（  B  ）

A、弹性蛋白

B、胶原蛋白

C、完全蛋白

D、酪蛋白

55、【单选题】人和高等动物的味感部位主要限于()。（  D  ）

A、口腔

B、舌头

C、咽喉

D、舌表面

56、【单选题】印刷品上的油墨含有毒物质。（  C  ）

A、多环芳烃

B、铅

C、多氯联苯

D、氯乙烯单体

57、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的。（  D  ）

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

58、【单选题】鱼香肚片常用的配料是()。（  A  ）

A、青蒜

B、笋

C、木耳

D、洋葱

59、【单选题】鳜鱼肉质弹性较强，色泽洁白，，鱼刺较少，出肉率高。（  C  ）

A、软嫩鲜美

B、脆嫩鲜美

C、细嫩鲜美

D、滑嫩鲜美

60、【单选题】下列营养价值较低的油脂是。（  A  ）

A、羊油

B、鸡油

C、鱼油

D、鸭油

61、【单选题】《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。（  B  ）

A、饮食

B、医学

C、菜谱

D、营养

62、【单选题】海藻胶是用海藻经过充分得到的多糖混合物，属于植物凝胶。（  C  ）

A、分解

B、化合

C、水解

D、氧化

63、【判断题】能够自行引燃但即熄灭的最低温度叫自燃点。（  ×  ）

64、【判断题】饮食文化圈是由于民族.风俗等原因形成不同风格的饮食文化类型。（  ×  ）

65、【判断题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存4000元，那么，本月实际耗用耗用原材料成本为4000元。（  ×  ）

66、【判断题】防治蟑螂的原则是：搞好厨房、餐厅、仓库的室内卫生，经常进行搬家式大扫除。（  √  ）

67、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。（  ×  ）

68、【判断题】红皮蒜多为大瓣蒜，外皮呈紫红色，蒜瓣大，瓣数少，辣味浓，品质佳。（  √  ）

69、【判断题】消防栓给水系统是将常压下的水供给消防栓。（  ×  ）

70、【判断题】低钠盐中的氯化钠含量相对比较小，含量为55%。（  ×  ）

71、【判断题】科尼什约是良种肉用型鸡，其胸肌、腿肌十分发达。（  √  ）

72、【判断题】大豆制品除蛋白质含量较高外，其他如铁、磷的含量较低。（  ×  ）

73、【判断题】钾对心脏活动具有重要的调节作用。（  √  ）

74、【判断题】烹饪活动是人类特有的，它必须是按照不同的文化规范对可食性原料进行调整加热。（  √  ）

75、【判断题】细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（  ×  ）

76、【判断题】烹饪原料的妥善保管，不仅能保护好原料的质量，还能提高原料的质量。（  √  ）

77、【判断题】酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。（  √  ）

78、【判断题】在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。（  ×  ）

79、【判断题】蛋煎法的成品多为扁平(平扁)形。（  √  ）

80、【判断题】热菜工艺是指对所有可食性原料进行各种环节的加工工艺。（  ×  ）

81、【判断题】兰花干色泽棕黄，表面有花纹，柔软有劲，味道鲜美。（  √  ）

82、【判断题】()咖喱粉的使用最早源于中国。（  ×  ）

83、【判断题】猪夹心肉，肥瘦相间、肉质较老、肉色暗红。（  √  ）

84、【判断题】热菜工艺备料是指准备菜点，小吃的原料。（  ×  ）

85、【判断题】将牛蹄筋加调料继续蒸一下，目的是弥补涨发不足。（  ×  ）

86、【判断题】叶用芥菜，以凸帮的品质较好，它叶亮、叶梗肥大，质地脆嫩。（  √  ）

87、【判断题】火碱，又名烧碱，有强烈的腐蚀作用，故浓度比例严格控制在3%～5%范围内。（  √  ）

88、【判断题】如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。（  √  ）

89、【判断题】单糖不经消化系统，就可以被机体直接吸收和利用。（  √  ）

90、【判断题】()成本毛利率又称成本率。（  ×  ）

91、【判断题】单果中只包括肉果，不包括干果。（  ×  ）

92、【判断题】紫菜是常用的食用菌类蔬菜。（  ×  ）

93、【判断题】长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。（  ×  ）

94、【判断题】半围点缀花的摆放要求是：不对称，但要协调。（  √  ）

95、【判断题】高温处理法若在80℃～85℃之间加热5分钟尚可达到要求。（  ×  ）

96、【判断题】酱爆菜炒酱应煸熟、煸透，炒出香味，不可有生酱味。（  √  ）

97、【判断题】原料的贮存主要是通过有效地调节控制存放环境的温度、湿度、酸碱度，抑制原料内部诸因素的活性，从而使原料在一定时期内保持品质相对稳定。（  √  ）

98、【判断题】泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。（  ×  ）

99、【判断题】对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。（  ×  ）

100、【判断题】半围点缀摆放法是在餐盘的周边将点缀花拼制摆放成半圆状的方法。（  ×  ）

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