2021-10-262021年中式面点师（高级）考试内容及中式面点师（高级）最新解析

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1、【单选题】常用的天然香料中25℃时为粘稠液体，在逐渐冷却过程中变为半透明结晶状固体的是()。（ D ）

A、肉桂油

B、留兰香油

C、甜橙油

D、玫瑰油

2、【单选题】皮薄馅嫩，汁多味美是()的风味特点。（ D ）

A、馅饼

B、麻蓉奶汁饺

C、冬菜包

D、灌汤包

3、【单选题】下列中属于不正常燃烧的是()。（ C ）

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、闪燃

C、回火

D、爆炸

4、【单选题】调制熟肉馅时，由于熟制使馅心又湿又散，所以解决的方法是()。（ B ）

A、加入浓汤

B、加入芡汁

C、加入鸡蛋液

D、挤出水分

5、【单选题】如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。（ C ）

A、马上用手扑打

B、快速奔跑

C、用冷水

D、用湿布扑打

6、【单选题】馅心按()方法分类可分为：咸味馅、甜味馅、甜咸馅和咸甜咸等。（ D ）

A、原料

B、制作方法

C、熟制方法

D、口味

7、【单选题】触电方式分为()、接触电压触电和跨步电压触电。（ C ）

A、单相触电

B、两相触电

C、接触触电

D、同相触电

8、【单选题】成本核算能为合理地确定菜点的()打下基础。（ C ）

A、投资决策

B、技术决策

C、销售价格

D、成本消耗

9、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。（ D ）

A、维生素在机体内不能自行合成

B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

10、【单选题】层酥类点心，成品乱酥的原因是:()。（ C ）

A、开酥时生粉用得太多

B、水油面与干油酥比例不适当

C、水油面与干油酥软硬不一致

D、剂子风干发生结皮现象

11、【单选题】下列米粉中夏季容易酸败、变质的米粉是()。（ D ）

A、粳米粉

B、干磨粉

C、湿磨粉

D、水磨粉

12、【单选题】面粉中糖类的()，能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用。（ C ）

A、水化作用

B、乳化作用

C、焦化作用

D、氧化作用

13、【单选题】()是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。（ C ）

A、鲜辣粉

B、五香粉

C、椒盐

D、咖喱粉

14、【单选题】膨松剂必须具备在()气体产生较慢这一条件。（ B ）

A、在热的面坯中

B、冷的面坯中

C、水溶液中

D、各类介质中

15、【单选题】制作小鸡酥烤制的温度以()范围为宜。（ B ）

A、160℃～180℃

B、180℃～200℃

C、200℃～180℃

D、220℃～240℃

16、【单选题】系数定价法是以()为出发点的定价方法。（ B ）

A、利润

B、成本

C、费用

D、税金

17、【单选题】裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高，韧性好的新鲜()。（ D ）

A、琼脂

B、糖粉

C、黄油

D、蛋白

18、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。（ B ）

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

19、【单选题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是。（ A ）

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素E

20、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。（ A ）

A、蛋类

B、奶类

C、鱼类

D、禽类

21、【单选题】冬菜包馅心不宜多放盐和酱油的主要原因是。（ D ）

A、需要兑碱

B、熟制中水分增加

C、是薄皮大馅品种

D、馅内的冬菜、榨菜均较咸

22、【单选题】制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥.。（ D ）

A、刀刃

B、刀面

C、刀尖

D、刀背

23、【单选题】蛋糕油的使用量，一般为蛋液重量的()。（ A ）

A、0.05

B、0.1

C、0.12

D、0.15

24、【单选题】不属于面粉品质鉴定内容的选项是()。（ B ）

A、新鲜度

B、小麦的品种

C、面筋的质量

D、面筋的数量

25、【单选题】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。（ B ）

A、增加有益菌群，抑制腐败菌

B、供给热能

C、增进食欲、促进肠胃蠕动

D、防治小儿不良性腹泻

26、【单选题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的()不同，因而掺粉的比例也不同。（ D ）

A、大小

B、品质

C、部位

D、含水量

27、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。（ D ）

A、相同

B、不变

C、一定减少

D、不一定相同

28、【单选题】沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。（ A ）

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、抗体型

29、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。（ C ）

A、一般卫生质量

B、生产、储运、销售中的卫生措施

C、粪便污染

D、生产、储运、销售中的管理情况

30、【单选题】()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。（ B ）

A、自燃

B、闪燃

C、速燃

D、爆炸

31、【单选题】水油面是由()调制而成的。（ D ）

A、水和面粉

B、油脂和面粉

C、水和油脂

D、水、油、面粉

32、【单选题】下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。（ D ）

A、视黄醇

B、钙化醇

C、生育酚

D、硫胺素

33、【单选题】擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是()。（ B ）

A、炉温低，烤制时间太长

B、没烤熟

C、炉温太高

D、冷冻时，没冻硬

34、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。（ D ）

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

35、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。（ C ）

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

36、【单选题】糖浆面坯是面粉与()调制而成。（ B ）

A、糖粉

B、糖浆

C、绵白糖

D、白砂糖

37、【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。（ B ）

A、等于

B、不等于

C、一样

D、无变化

38、【单选题】澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入沸水锅中，()，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。（ A ）

A、用面杖搅匀

B、用勺子搅匀

C、离火静置

D、在火上稍加热

39、【单选题】熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是()。（ B ）

A、加入浓汤

B、热水浸泡

C、加入油脂

D、加入酱类

40、【单选题】由于鱼肉含有较多的水分和，固容易腐败变质。（ A ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、无机盐

41、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（ A ）

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

42、【单选题】某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是()（ A ）

A、0.375

B、0.4

C、0.66

D、0.7

43、【单选题】外加毛利率是点心()的比率。（ C ）

A、成本与点心售价

B、售价与点心成本

C、毛利额与点心成本

D、毛利额与点心售价

44、【单选题】急火快炒可以避免()的流失。（ B ）

A、脂溶性维生素

B、水溶性维生素

C、饱和脂肪酸

D、必需氨基酸

45、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。（ A ）

A、在更衣室存放个人物品

B、用手勺直接品尝菜肴

C、非工作时间在操作间吸烟

D、将私人物品带入操作间

46、【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。（ B ）

A、质量标准

B、重要数据

C、技术数据

D、制品标准

47、【单选题】酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐，有利于()和铁的吸收。（ A ）

A、钙

B、蛋白质

C、淀粉

D、碘

48、【单选题】成本毛利率是()的百分比。（ B ）

A、毛利额与价格

B、毛利额与成本

C、净料成本与毛料成本

D、毛料成本与净料成本

49、【单选题】食品香料按来源和()分为天然香料、天然等同香料和人造香料。（ D ）

A、状态

B、香型

C、分子式

D、制造方法

50、【单选题】虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是()。（ C ）

A、搅虾胶时用力大

B、搅虾胶时始终朝一个方向搅

C、搅虾胶时用了水

D、先放入了盐

51、【单选题】我国蔬菜栽培主要以()作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。（ D ）

A、无机肥

B、农药

C、化肥

D、人畜粪便

52、【单选题】爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（ C ）

A、爱集体

B、爱社区

C、爱人民

D、爱知识

53、【单选题】米粉面坯没有弹性，韧性和延伸性的原因是()。（ A ）

A、没有面筋网形成

B、没有包裹气体的能力

C、含淀粉太多

D、粘性大

54、【单选题】松质糕的糖浆粉坯()。（ A ）

A、只用糖浆和米粉拌和成坯

B、只用糖和米浆拌和成坯

C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖

D、是用糖，米粉和水拌和成坯

55、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。（ A ）

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

56、【单选题】()是抻面出条时的基本要求。（ B ）

A、尽量少用面干儿

B、双手抻抖时用力要一致、均匀

C、面干儿不能过罗

D、速度一定要快

57、【单选题】“挤注”法成型的面坯，其形态应为()。（ D ）

A、颗粒状状

B、液态状

C、块状

D、稀浆状

58、【单选题】虾蓉面坯具有无弹性、可塑性差，有一定的韧性的特点，可见其性质与相似。（ D ）

A、米粉面坯

B、澄粉面坯

C、蔬果面坯

D、鱼蓉面坯

59、【单选题】拨是用()顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中。（ B ）

A、面杖

B、筷子

C、刀

D、挑子

60、【单选题】蛋泡面坯工艺中，温度越高，蛋液和糖的()越大。（ B ）

A、渗透压

B、乳化性

C、水化性

D、反水化性

61、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（ B ）

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

62、【单选题】尽职尽责的关键是()。（ A ）

A、尽

B、职

C、忠

D、责

63、【单选题】汤包馅馅心太软的重要原因是()。（ C ）

A、煮汤时火力太大

B、汤汁太浓

C、汤汁太稀

D、水放得太少

64、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。（ B ）

A、美化面点形态

B、决定点心的熟制方法

C、形成面点特色

D、增加花色品种

65、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。（ D ）

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

66、【单选题】挤注法讲究手法技巧和()。（ C ）

A、原料的柔软

B、面坯的柔软

C、双手灵活、默契的配合

D、身体有力的支撑

67、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。（ D ）

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

68、【单选题】按照我国的规定，面粉的含水量应为()。（ D ）

A、0.13

B、0.14

C、0.145

D、13-14.5%

69、【单选题】酵母发酵面坯，加水量少，则()。（ A ）

A、所需发酵时间长

B、所需发酵时间短

C、有利二氧化碳产生

D、容易被二氧化碳所膨胀

70、【单选题】原料成本与()之和构成了点心的价格。（ C ）

A、利润

B、税金

C、毛利

D、生产经营费用

71、【单选题】商品的买与卖之间是按照原则进行的。（ B ）

A、价格交换

B、等价交换

C、利益交换

D、等同交换

72、【单选题】采用水油煎法熟制面点，在煎制过程中()。（ A ）

A、必须盖盖儿闷制

B、一般不盖锅盖儿

C、锅盖儿盖不盖均可

D、盖不盖盖儿视品种而定

73、【单选题】下面属于公务员的职业道德规范的是()。（ B ）

A、一视同仁

B、公正廉洁

C、救死扶伤

D、为人师表

74、【单选题】()污染环境，可通过食物链进入人体。（ B ）

A、细菌

B、化学农药

C、黄曲霉

D、昆虫

75、【单选题】()是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。（ A ）

A、削

B、拨

C、擀

D、抻

76、【单选题】下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是()。（ C ）

A、使用锯齿形花嘴

B、动作要慢，要用力

C、出料均匀，规格一致，坯例整齐

D、用案子支撑双肘挤注

77、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()。（ B ）

A、减少伤亡事故的发生

B、预防职业病的发生

C、减少不必要的浪费

D、预防食物中毒

78、【单选题】甲醇的致死量是()毫升。（ C ）

A、10

B、20

C、30

D、40

79、【判断题】()制馅原料切得越小、越碎，氧化的面积越大，维生素损失得也越多。（ √ ）

80、【判断题】细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（ × ）

81、【判断题】()钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。（ √ ）

82、【判断题】开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布，目的是为了防尘。（ × ）

83、【判断题】()调制油膏时，糖水要趁热加入到化软的黄油中。（ × ）

84、【判断题】()由于可供人类食用的食物大多偏碱性，所以食品营养学提倡在食物中适当加醋。（ × ）

85、【判断题】()某料成本系料1.8，若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是14.4元/千克。（ √ ）

86、【判断题】()饥渴时暴饮水，可能出现心慌、气短、出虚汗等现象。（ √ ）

87、【判断题】()盘饰工艺中澄粉面坯在调制时，应该往面粉中冲入温水调和均匀。（ × ）

88、【判断题】()食品营养学中提倡的合理洗涤是指用力搓洗。（ × ）

89、【判断题】()钳花就是用手指捏花的成型方法。（ × ）

90、【判断题】()干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。（ √ ）

91、【判断题】()抻的方法主要是出条。（ × ）

92、【判断题】()食物经过烹调加工，其中的蛋白质损失破坏较多。（ × ）

93、【判断题】()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。（ × ）

94、【判断题】()用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状.（ √ ）

95、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（ √ ）

96、【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（ × ）

97、【判断题】()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。（ √ ）

98、【判断题】削是用特殊面杖将面坯制成面条或面片的工艺方法。（ × ）

99、【判断题】()广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。（ √ ）

100、【判断题】()科学切配是指原料加工中注意营养素的搭配。（ × ）

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