清汤酸菜鱼的做法

1）清汤酸菜鱼

制作主料：草鱼1只、酸菜（泡青菜）100克

辅料：野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、淀粉4茶匙（20ml）、蛋清1只、料酒2茶匙（10ml）、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙（5
    克）、胡椒粉少量 

1、先处理鱼。将杀好的鱼洗净，一定要将鱼腹内的黑膜洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头。紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。
    2、将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半。

3、将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。

4、鱼片处理好以后，开始制作酸菜鱼。

5、将酸菜中的水分用手攥干，切成细丝待用；野山椒剁碎。

6、炒锅烧热，放入3汤匙的油，放入姜片、蒜泥炒香，再放入酸菜丝和野山椒。加入适量清汤或者开水烧开。

7、将鱼头和鱼排放入煮10分钟，将鲜味熬出来。

8、将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色，用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，用深盘盛出，烧少许热油浇在鱼片上即可。

2）酸菜鱼

食材主料：草鱼1200g、四川酸菜400g

辅料：葱段适量、姜片适量、大蒜适量、干红辣椒适量、花椒适量、野山椒适量、红泡椒适量、香菜适量、料酒适量、胡椒粉适量、
    水淀粉适量、蛋清适量、盐适量、糖适量、鸡精适量、香葱适量、麻椒适量 

步骤

1.新鲜草鱼一尾，宰杀清洗干净；将鱼去头，剔骨，取下两面净鱼肉；鱼头从中间片开。四川酸菜冲洗一下切成小段

2.将鱼骨剁成2cm的段，鱼肉顺着鱼尾方向斜刀片成连刀的蝴蝶片状

3.将片好的鱼片放入大碗中，加入少许盐、胡椒粉、料酒、蛋清（很少的）、水淀粉抓匀码味
    4.锅烧热，加油，如花椒，干红辣椒，爆香葱姜蒜，再加入野山椒和红泡椒，煸炒出香味

5.下入四川酸菜煸炒，加入少许料酒，糖，添加足量的水

6.将鱼头及鱼骨下入，大火烧开，撇去浮沫，煮约10分钟，加入鸡精。

7.调成微火后将鱼片一片片下入锅中，开中火再次沸腾、见鱼片变白即可倒入盆中，表面撒上香葱段和小香葱段

8.炒锅中加入适量的油，温油加入干红辣椒、蒜片、花椒麻椒，炸至干红辣椒变酥脆后，趁热倒在做好的酸菜鱼表面即可

9.油的多少自己调节 

 

3）酸菜鱼

用料主料：鲈鱼1条

辅料：酸白菜1袋、鸡蛋白(鸡蛋清)1个

调料：食盐半勺、姜1小块、蒜3瓣、八角1粒、花椒1小把、干辣椒10个、料酒1勺、淀粉1勺、香菜1跟、白糖半勺白、胡椒(粉)1/3
    勺、泡红椒6个 

酸菜鱼的做法

1.将鲈鱼平放在案板上，取一把锋利的快刀平着从鱼尾处片入鱼肉，贴着中间的鱼骨将鱼肉片下来，然后翻面将另一边的鱼肉片下
来；将片下来的大片鱼肉平放在案板上，刀与案板呈45度的角度下刀，将鱼肉切成薄片备用 

2.在切好的鱼肉内调入所以腌鱼材料，用手轻轻抓匀，腌制15分钟 
3.将酸菜洗净后切成小条、大蒜和生姜切成片，干辣椒切成段

4.锅内倒入比炒菜稍多的油烧至7成热，然后放入1半的花椒和干辣椒段呛锅，待香味出来后再放入八角、大蒜、生姜和泡椒和切好的酸菜一起翻炒 

5.待酸菜的香味炒出来以后，加入约1升的清水然后放入之前剔下的鱼头鱼骨盖上锅盖大火煮开后转文火煮15分钟至汤变浓

6.轻轻地倒下鱼片烫熟后即可熄火将煮好的酸菜鱼倒入一个大碗或砂锅内（建议使用砂锅，请注意附后的贴心建议）

7.将锅清洗干净，然后倒入少许油烧至7成热后放入另一半花椒和干辣椒爆香后倒在煮好的酸菜鱼上，最好放上2根香菜即可

4）酸菜鱼

主料：黑鱼1条、包装酸菜1袋

辅料：小米辣椒若干、大葱半根、蒜瓣2朵、鸡蛋1个、姜片适量、花椒适量、干辣椒少许、料酒少许

酸菜鱼的做法步骤

1.鱼片做法：先将鱼鳞去除洗净切去头和尾，将鱼身内黑膜刮净。沿着鱼身脊背的鱼骨将刀切入，将鱼身完整分成两片。

2.其中一片鱼身上一定会带有鱼脊背的大刺骨，小心的将主骨和鱼肉分离。完整分离后，两片去掉大刺的鱼身就有了，将大骨刺切成段备用。

3.鱼头切半，鱼尾、鱼骨脊切段放入碗中，加料酒、蛋清、淀粉腌制。

4.将鱼身内残留的鱼刺用刀小心的剔除，直到一根刺也不留。鱼身内部朝上，刀呈45度角斜切成鱼片，一定要越薄越好。

5.酸菜鱼烹制过程：将四川产袋装酸菜（已经切好）倒入碗中，大葱切好，小米辣，干辣椒，姜片，蒜头准备。鱼片和鱼骨分别装
碗，都用蛋清，少量淀粉，料酒腌制。 

6.锅入油，爆香姜，大葱，小米辣，干辣椒，然后放入酸菜一同炒出香味。

7.放入高汤（鸡汤骨汤或史云生清鸡汤）没有用清水也可以。倒入鱼头骨，大火煮10分钟。再放入料酒，胡椒粉调味。

8.关键：熬好白色鱼汤后，将所有鱼骨捞出，免得骨刺太多将鱼片划伤，导致鱼片不完整。

9.最后倒入鱼片，开小火，焖至2—3分钟鱼片成白色马上盛出，以免鱼片变老。最后洒一些葱花提香味即可。