山东食品安全管理员考试必考题型及答案

一、单项选择题（附答案与解析）

1. 《食品安全法》规定，食品生产经营者应当建立（ ）制度，定期检查食品安全状况。
   A. 食品安全自查
   B. 食品召回
   C. 食品安全事故处置
   答案：A
   解析：根据《食品安全法》第四十七条，企业需建立食品安全自查制度。

2. 食品添加剂的使用必须符合（ ）标准。
   A. GB 2760
   B. GB 14880
   C. GB 7718
   答案：A
   解析：GB 2760是《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》。

3. 餐饮服务中，食品留样时间至少应为（ ）小时。
   A. 24
   B. 48
   C. 72
   答案：B
   解析：根据《餐饮服务食品安全操作规范》，留样时间≥48小时，每份≥125g。

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二、判断题（√/×）

1. 食品经营许可证有效期为5年。（√）
   解析：依据《食品经营许可管理办法》，有效期5年，到期前需续办。

2. 食品原料过期但外观未变质，可继续使用。（×）
   解析：过期食品禁止使用，无论是否变质。

3. 食品从业人员健康证的有效期为2年。（×）
   解析：健康证有效期通常为1年（山东地区）。

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三、多项选择题（附答案）

1. 以下哪些是食物中毒的常见原因？（ ）
   A. 细菌污染（如沙门氏菌）
   B. 化学物质（如农药残留）
   C. 食品未烧熟煮透
   D. 以上都是
   答案：D

2. 食品贮存时应做到（ ）。
   A. 生熟分开
   B. 隔墙离地
   C. 先进先出
   D. 随意堆放
   答案：A、B、C

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四、简答题（高频考点）

1. 简述餐饮服务中“五专”制度的内容。
   答案：
   专店采购、专柜存放、专人负责、专用工具、专用台账（适用于食品添加剂管理）。

2. 食品召回分为哪几级？如何定义？
   答案：

   • 一级召回：可能引发严重健康危害或死亡的；

   • 二级召回：可能引发暂时健康危害的；

   • 三级召回：一般不会造成健康危害，但违反法规的。

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五、案例分析题（答题模板）

场景：某餐厅发生顾客食用凉菜后呕吐，疑似食物中毒。
问题：作为食品安全管理员，应如何处理？
答案要点：

1. 立即停止供应可疑食品，封存留样；

2. 报告监管部门（市场监管局或疾控中心）；

3. 配合调查（提供进货记录、加工流程等）；

4. 启动应急预案，送医救治顾客；

5. 整改措施：加强原料验收、加工卫生管理。

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六、高频考点总结

1. 法律法规：

   • 《食品安全法》重点条款（如第34条禁止生产经营食品情形）。

   • 《山东省食品小作坊小餐饮登记管理办法》地方规定。

2. 操作规范：食品交叉污染预防、餐具消毒（热力消毒≥120℃/10分钟）。

3. 处罚标准：无证经营罚款（5万-10万元）、健康证缺失处罚（责令整改，严重者罚款）。