By 超神经
内容概要：一直以来人类都是以动物蛋白为主要能量来源，随着环境保护、可持续发展等观念的深化，不少企业开始探索动物蛋白的植物替代品。
关键词：植物基食物 可持续发展 人造肉
本月初，麦当劳宣布，将于 2021 年推出植物肉全新产品线 McPlant，新品品类将包括汉堡、鸡肉替代品以及早餐三明治。
事实上，麦当劳并不是尝试植物基产品的首家快餐店，McPlant 也并非麦当劳在植物肉汉堡上的首次试水。
植物肉：从理念到餐桌的饮食新宠
去年 9 月-2020 年初，麦当劳就曾与美国植物肉生产商 Beyond Meat 合作，在加拿大安大略省部分门店低调发售植物肉汉堡 P.L.T.，测试消费者对人造肉汉堡的接受程度。
今年 10 月 12 日，肯德基在国内北上广深杭武汉等 6 个城市的 210 家门店，限时限量试售植物基新品——植物肉汉堡和植物肉鸡块。
新品系列被称为「植世代」，共包括两款植物肉食品：牛肉芝士汉堡（牛肉风味的植物蛋白制品）及黄金鸡块（鸡肉风味的植物蛋白制品）。
肯德基植世代系列包括两款新品：牛肉汉堡和鸡块
没有吃到肯德基和麦当劳的植物肉汉堡也没关系，我们收集了国内市场上部分仍在售的植物肉食品和植物奶饮品，并标注了参考售价，大家可以前往门店或在网店购买尝鲜。
在售的植物基食品/饮品（国内） | ||
品牌 | 产品 | 参考售价 |
喜茶 | 未来肉芝士堡 | 25 |
周黑鸭 | 素肉鸭脖 | 75/斤 |
星巴克 | 别样牛肉三明治 | 35 |
星巴克 | 燕麦抹茶拿铁（植物奶） | 35 |
金华火腿 | 牛肉味肉饼 | 57/斤 |
植物肉食品的售价明显高于动物肉食品
以周黑鸭为例，素肉鸭脖单价高出近 36%
「植物肉」引领健康生活新方式
植物肉食品顾名思义，是指用植物蛋白替代动物蛋白而制作的食品。相较于肉、蛋、奶等富含动物蛋白的食物，植物肉食品的售价更高。
造成这种现象的原因主要有两个：首先是由于植物基食品的开发尚处于早期，成本高，规模效应不明显；其次植物基食品代表了一种更环保、更健康的生活理念，商家希望通过提高售价吸引中高消费人群。
巴德学院科研人员发布的一项研究报告显示，将 1 位美国人 1 年消耗的牛肉替换成蔬菜后，占用耕地面积、温室气体排放、氮肥需求等均会降低 90% 以上
以「人造肉第一股」Beyongd Meat 为例，其研究方法主要是从植物（大豆蛋白、豌豆蛋白）中选择蛋白质和营养元素，然后加入诸如大豆血红蛋白等从植物中提取的着色剂和调味剂，模拟真肉的口感、外观和营养。
在植物中寻找替代蛋白，也成为当下人造肉、人造奶等食品的主流研发思路。但是这实现起来并不简单。
万种氨基酸，算法匹配更营养美味
据联合国粮食及农业组织公布，可供人类食用的植物种类多达 25 万种，而动植物之间在某些化学构成方面，具有一定的相似度，因此拆解动物蛋白食品，用源自植物的营养元素替代，就成为了可能。
然而动物蛋白食品成分复杂，人类每次只能识别出其中的 2-3 种成分，要想仅依靠人类分解，无疑效率低、效果差。
借助人工智能，可以很好地简化这个问题。成立于 2015 年的智利食品科技公司 NotCo，开发了一种机器学习算法，叫做 Giuseppe。
团队核心成员与已上线的 Not 系列产品合作
利用这个算法，可以从一个包含 7000 种植物氨基酸结构的 7 个数据集中，为动物蛋白匹配理想的替代品。
这些分子数据包括食材色泽，以及口感、触感、酸度、浓郁度等科研参数，为植物基食品研发提供了不同维度的参考标准。
根据科研人员输入的食品名称，Giuseppe 会输出 50-60 个配方。研发团队测试所有配方版本后，依据味道、质地、颜色等属性的数值给配方排序，将其交由 Giuseppe 进行迭代，最终找到在口感、外观、营养元素等方面，更接近动物性食物的配方。
点击观看 NotCo 的产品研发故事
截止目前 NotCo 已经成功推出了「以假乱真」的 Not 系列食品，包括牛奶、蛋黄酱、冰激凌、肉饼等，现在他们还在着力开发金枪鱼替代品。
除了工业界，学界也对此表现出了极大的兴趣。2019 年美国圣母大学科研人员发表论文「Amino acids distribution in economical important plants: a review」，探讨了重要经济作物的氨基酸分布情况。
进行氨基酸分析时用到的技术手段
对植物肉合成具有指导意义
科研人员通过 Google Scholar、 Scopus 和 Google 等渠道，收集了 142 种重要经济作物的氨基酸分布情况，大到国家地域，小到植物部位，分门别类汇总了植物所含有的必需氨基酸、非必须氨基酸、氨基酸种类等详情，对研究动物蛋白的植物替代品具有重要意义。
论文地址：
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2452072119300449
高单价单一形态，你愿意为植物肉买单吗
如今，植物基食物在欧美国家更受欢迎，植物肉供应商龙头企业 Beyond Meat 和 Impossible Foods 也都是美国本土企业。Beyond Meat 自 09 年创立，目前市值已经接近百亿美元。
去年美国植物基食品零售额增长了 11%，而同期美国整体食品市场的增速仅为 2.2 %。
欧美消费者对肉类食品需求大，在饮食中多以肉丸、肉饼等单一形态出现，因此植物肉在欧美国家起步早、接受度高。
肯德基上线植世代汉堡和鸡块的时候，超神经的多位小伙伴曾买来尝鲜。从风味上来说，植物牛肉的味道跟真肉相差无几，加上汉堡多种调料和配菜的味道，因此并不能单从味道上做区分。
图为超神经的小伙伴购买的肯德基植世代产品
但是口感上植物肉跟真肉有明显差别，植物肉饼更松散。而植物鸡肉块则为了增加口感，添加了马蹄等配料。整体来说味道很好，但是跟真鸡肉仍有差别。
国人对肉类烹饪方式多样，红烧、清蒸、炖煮、爆炒……对于肉类的口感要求更为复杂，这也对国内植物肉厂商和产品提出了更高的要求。
以国内的植物肉厂商星期零和 Z-Rou Meat （株肉）为例，都推出了肉丸、肉松、肉酱不同形态和风味的产品，适用于中西餐厅和家庭烹饪场景。
滑动查看国内部分植物肉产品
目前星期零和 Z-Rou Meat （株肉）都以连锁餐饮和素食社区供应原料，或定制出品联名款以主要销售方式，不少植物肉菜品已经上市销售。
近年，植物肉新品出现在了喜茶、星巴克、周黑鸭等连锁餐饮店的菜单上，不难看出他们都是在创新方面走在前列的消费升级品牌。植物肉代表了一种更环保的饮食理念，也吸引了众多对植物肉有兴趣、有需求的消费者为之付费。
不过在早期用户中，也有不少是为尝鲜而来的年轻群体，要想让植物肉成为大众餐桌上的有力竞争品，恐怕还要走很长的路。
—— 完 ——
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