红鸟沙龙(39)｜戴前颖:魅力中国茶

大家好，欢迎来到红鸟沙龙，我是主持人王一，在香港科技大学向大家问好。

茶文化是中国文化的重要组成部分，今天我们非常荣幸请到了茶叶方面的专家戴前颖教授。

戴老师是茶学博士教授，一级评茶师，国家茶叶产业技术体系岗位科学家，中国茶叶学会茶叶感官审评专委会委员。戴老师主讲的《茶叶感官审评》课程入选国家一流本科线上课程。有请戴前颖教授为我们讲解“魅力中国茶”。

（精彩回顾）

01

嘉宾分享

PART/1

 认识茶 

认识茶，首先要了解茶树。

茶树原产于我国西南部，是一种多年生、木本的常绿植物，属于山茶科、山茶属、茶种。所谓茶就是用茶树的嫩芽、嫩叶以及一些嫩茎，加工制作成的一种可饮用的冲泡饮料。

常言道“高山云雾出好茶”“名山大川出好茶”，比如大家熟知的黄山毛峰，武夷山的大红袍，洞庭湖的碧螺春等等，都长于高山云雾之中。这也说明了茶树对生长环境有一定的要求，高山和云雾满足了它喜温怕寒、喜湿怕涝、喜酸化碱的苛刻条件。

因茶叶的形态和加工方式不同，形成了琳琅满目的各种的产品。我们国家主要有六大茶叶，在各个省市和产茶区都能看到非常丰富的茶叶品种。

PART/2

 茶历史 

茶历史的起源还是要从茶树说起，茶树起源于我国西南地区，由中国人首先发现并且利用茶树，据《尔雅》记载，早在3000年左右中国人就开始栽培茶树了。

中国最早的茶叶距今有2100年的历史，发现于汉景帝的陪葬坑。茶叶在漫长的历史长河里，经历了食用、药用和饮用这三种方式。

历史上茶的呈现形式经历了怎样的演变形式呢？

早期的茶叶采摘叶子加以风干或晒，到了唐代逐渐形成蒸青团茶饼，宋代出现了龙凤团茶，明代出现了蒸青和炒青的散茶，散茶的出现和我们现今茶叶形态比较接近，比如著名的安徽松萝茶。

到了清代，各类茶蓬勃发展，文学著作里面也可常见，例如《红楼梦》里提到的老君梅、六安茶等。

魏晋时期，茶叶在国内缓慢发展，到了隋唐时期，随着国家经济实力的发展和海外交流，茶叶陆陆续续实现了向外传播。

值得一提的是在1638年，我国茶叶输往了英国，在英国王公贵族阶层得到了很好的发展，也诞生了对世界饮茶史上影响较大的英式下午茶文化。再后来，茶叶经由海路运输到了北美殖民地。

1780年，由于英国下午茶文化的盛行以及对茶文化的追求，使其在英国的殖民地—印度引种了中国茶且试种成功，印度一跃成为茶叶产量和出口量与中国相媲美的国家，影响至今。

茶叶向外传播的途径一般来讲有三个。第一个是北方的丝绸之路，经长安、甘肃、新疆到西域、中亚；第二个是南方的丝绸之路，始于四川、经大理、宝山到缅甸，进入印度及南亚、西亚等国家。第三个是海上之路，主要从广州口岸出发，经南海、印度洋、红海陆续进入到东非和欧洲，上面经历的一些国家，也是我国现在一带一路的合作国家。

PART/3

 茶文化 

茶文化从本质上来讲是一种饮茶的文化，即作为饮料的茶所形成的各种文化现象的一种结合。

广义上来说， 茶叶的历史、茶道、文学、艺术、茶具、茶馆、茶俗等等，甚至涉及到的一些宗教文化都属于茶文化。而狭义上的茶文化，往往是指作为一个饮品所涉及的文化，一般理解为两种文化属性，是琴棋书画之酒茶这样可登大雅之堂的文化；又是可以入寻常百姓家的开门七件事，柴米油盐酱醋茶。

2009年，联合国充分肯定了茶文化对世界文化的交融互鉴所取得的重大贡献，设立了“521国际茶日”，让人们共享茶香茶韵，共享美好生活。

饮茶文化在历史上来说，第一个形式叫做煮茶，在食器或酒器里面煮好之后，变成羹或汤来饮用。

第二个形式叫做煎茶，煎茶萌芽于西晋，兴盛于中晚唐，衰于五代、北宋，亡于南宋。煎茶的程序依次为备器、选水、取火、候汤、习茶。

第三个形式是点茶，点茶酝酿于唐末五代，形成于北宋中叶。宋朝时，点茶是继煎茶之后的又一个茶道的形式，它操作的程序前面和煎茶很类似，到后面是把茶粉用少量的水先调成糊状，然后用茶藓上面非常细碎的竹篾来快速的拨打敲击茶汤，使茶汤表面形成白色的泡沫，这个程序叫做积浮，形成泡沫之后来品饮。

一些士大夫贵族当中，盛行在茶沫上作画，称之为茶百戏或者水丹青。

第四个出现的茶文化是泡茶，泡茶器具主要是紫砂壶、瓷器、玻璃杯等。

泡茶始于南宋或元代。南宋画家刘松年《茗园赌市图》中人物:左手持盏，右手拿汤瓶，直接在盏中注汤泡茶。

泡茶文化的兴起，要从茶叶加工的方法配合形态变化来看，以前的茶叶都是做成团饼状的，压得非常的紧实，所以要把它磨碎来冲煮激活品饮。

明朝朱元璋“废团茶、兴散茶”即废除加工繁琐的团茶工艺，推崇散茶的茶叶形态。泡茶法在明、清时代得到发展，延用至今。

国外的茶文化我们提两点，一是日本的茶道受我们煎茶文化的影响比较深远，依然是茶磨成的茶末，进行搅拌和激活来进行品饮。

二是英式下午茶，英式下午茶的盛行，对我国茶叶在世界上的推广影响较为深远，英式下午茶对奶和糖的调理，对现在诞生的新式茶饮起到了良好促进作用。

PART/4

 茶科技 

我国茶产业发展遵循重要指示，三茶统筹:“茶文化、茶产业、茶科技”。

茶树生物学与资源利用国家重点实验室于2015年1月20日获批建设，围绕产业需要设立了四个研究方向。其中，主要研究方向是茶树次生代谢与品质化学，挖掘次生代谢物的关键调控基因，发现新的化合物建立数据库，研究茶叶品质形成机理。

第二个方向是茶树生理生态与种质资源，为茶产业提供新的品种，优选出高品质的茶树原料，筛选出具有抗逆分子的品种，选用特色品种，加工出高质量的茶叶。

第三个方向是挖掘茶叶的健康功能和作用机制。茶叶一开始作为药用，喝了这么多年，很多的茶叶有什么功效？能不能从茶科学的角度上阐明这些功效和用途？这便是第三个科学研究的方向。

第四个是茶叶的质量安全与加工利用。主要研究集成质量安全新技术，开发品控新技术和新装备，以及研发综合利用新技术、新产品。

上述四个方向的茶科技研究也取得了相对应的成果：

在茶树生理生态方面，破解了中国茶种茶树的基因组，建立了世界上首个茶树基因组共享数据库，有力地提高了我国茶学科的国际影响力。同时也选育了茶树新品种，构建了全国茶树种质资源遗传多样性及核心种质。

在茶树次生代谢与品质化学方面，揭示了茶叶“苦”之谜，探明了酯型儿茶素影响茶叶苦涩味，黄酮醇影响茶叶的涩味，未来可通过调节基因表达和酶活性，调控物质的合成量，从而调控茶叶苦涩味。

在茶的健康功能与作用方面， 发现绿茶可以降低肝脏脂肪、预防脂肪肝并减少炎性因子。

在茶叶质量安全与加工利用方面，研制推广了“绿茶自动化加工与数字化品控关键技术与装备”，突破绿茶加工温度精准控制、连续化揉捻及做形等技术瓶颈，创建了绿茶自动化加工技术和生产线，联合(合肥美亚光电)创制国内首台茶叶数字化智能色选机，创新绿茶数字化品控技术，创制了绿茶品质分析仪，改写了我国几百年来名优绿茶靠手工或单机作业的历史，使我国名优茶加工从此走向自动化和标准化。

去年我们还发布了一项重要成果，即发布ISO20715:2023《茶叶分类》国际标准，这标志着我国六大茶类分类系统正式成为国际共识，也为中国特色的白茶、黄茶和黑茶的出口提供了重要科学依据，同时提升了我国茶叶标准化工作在国际上的影响力和话语权，实现“中国茶，世界饮”“中国茶，香世界。”

02

观众提问

Q

观众1：隔夜茶可以喝吗？

A

戴前颖：大概在十几年前我就做了这个实验，类比隔夜菜能不能吃一样，做了很多次实验，检测了隔夜菜相关报道中的对人体有害的物质，这些有害物质在隔夜茶中检测不到。

隔夜茶中是否有其他没有被发现的物质这个不敢说，不过根据实验结果来看隔夜茶是可以放心喝的。

Q

观众2：古茶树跟新茶树的茶叶有那么大区别吗？

A

戴前颖：茶树很多时候是在自然状态下生长时更自然一些，现代人的生活节奏比较快，工业化的成分比较多，导致了人们会追求那种少而新的或者说原生态的一些东西。

而一片古茶园，茶树的长势很容易让人联想到高寿老人的状态。

古茶园的茶树由于生长时间比较久，里面的物质和新的茶园里的物质是有差别的。古茶既有稀缺性，也有对原生态保护的保留性，种种原因就会让古茶的价值被推得很高。

Q

观众3：如何帮助我们内地茶“走出去”？

A

戴前颖：其实这个问题我也很困惑，我们出口的绿茶大概3-4美元1公斤，红茶大概在4-5美元1公斤，最贵的白茶大概20多美元1公斤，从价格来看，我们出口的茶叶价格是非常低廉的，为了保证一定的利润，往往出口的是一些中低端的茶叶，高端的用来内销。

我常常在想，这些内销的茶叶也可以走出去，但不要以那么高的价格。这里面还涉及一个拼配问题，拼配是一个取长补短的过程。以立顿为例，任何一个生产批次的茶拆开来泡它的稳定性都是非常好的，我们要拿大量的加工各异的农产品的茶来做品质归一化的、标准化的产品是不太现实的。

所以，很多时候我们希望茶叶可以从加工开始就能够自动化标准化的加工，把特定的产品拼配好，固定成固定特色固定品质的茶叶，有一个稳定的品质我们才能竞争，才能打开销路。

主编 | 袁冶

责编 | 吴倩

核校 | 柳松、许珺、周姗

（红鸟沙龙由香港科技大学副教授王一老师主持，旨在建立一个各界菁英与高校师生沟通以及公众了解知识的窗口，打造一个深刻、客观、理性、知性的分享平台。）