热锅热油，热锅冷油，热锅宽油，锅上火滑油,留底油区别

热锅热油：

热锅热油就是把锅烧热，倒入油以后，等油也烧热（油烟冒出均匀）再把食材下锅。这种适合爆炒系列；

热锅冷油：（适用于煎炸但是容易糊的食物，如花生等）

热锅冷油就是先把锅烧热，然后倒入油，就直接把食材下锅。这种适合需要先炒花椒、干辣椒或者各种酱料。热锅冷油可以把这些香料的味道给炒出来，又不会让这些香料给炒糊了。再一个就是用来煎东西，比如煎鱼，花生，很多人煎鱼粘锅还破皮，就是油温不对。如果用热锅冷油，就肯定不会粘锅、不破皮。

热锅宽油：

宽油是厨艺中的一种叫法，起始就是多油的意思，比如需要油炸的时候需要很多油，这就叫宽油，比如炸油条。需要的就是热锅宽油。

锅上火滑油,留底油：

锅上火滑油就是对一些需要快火成熟食物的加工一下，留底油就是锅中留少许油即可。