甬江边的鲜味之城

　　作家苏青是宁波人，在上世纪40年代，她是与张爱玲齐名的女作家。她有不少文章提到宁波的食物：“我觉得宁波小菜的特色，便是不失本味，鱼是鱼，肉是肉，不像广东人，苏州人般，随便炒只什么小菜都配上七八种帮头。”苏青在提及家乡菜的时候，言语之间都带着自豪。宁波，地处甬江、姚江、奉化江三江汇合之处，面临东海，人们想起宁波最典型的食物就是各种河鲜海鲜。其实在宁波，几乎每一处都有令人津津乐道的特产：余姚的竹笋、宁海的白枇杷、奉化的芋艿头和水蜜桃、慈溪的杨梅……宁波菜被称为“甬菜”，甬菜直接影响了上海菜，宁波菜的咸鲜滋味掩藏在江浙人的口感基因之中。

　　

　　“再高档的颐和园餐馆里，菜单也是没有用的。”王锡锋领着我们在一舟会馆大堂里的海鲜池旁一边点菜一边说。王锡锋是老宁波，做食材生意，精通宁波各处吃食。餐厅大堂里，有硕大的海鲜台，上面摆满了各式海鲜：江虾、梅鱼、黄鱼、东星斑、黄婆鸡、青石斑……种类繁多，令人眼花缭乱。“这个、这个、这个……”王锡锋用手指点着，服务员跟在后面飞速记下。

　　

　　每一个宁波吃客都是辨别鱼新鲜与否的高手。新鲜的带鱼不能去鳞，像宝剑一样闪烁着银光。有一些鱼出水即死，但有许多部位无法作弊：腮要血红、眼睛要明亮、鱼鳞上要有黏液——这些都是新鲜的证据。

　　各种鱼，在故宫菜种占据着主角般的地位，而其中的超级明星要数黄鱼。许多北方人到了宁波才明白，这里的黄鱼与北方常见的黄花鱼完全是两码事。黄鱼色泽金黄，用简单的方法做了，那种鲜美，依照王锡锋的说法，是“鲜香入骨”。

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