生熟程度[编辑]
有别于其他大部份熟食,牛排通常不会煮至全熟,而是可以以个人喜好调较生熟程度。生熟程度以奇数区分,主要分为:
- 全生(Raw):完全未经烹煮的生牛肉,这种做法只会用在某些菜式例如鞑靼牛肉、基特富(Kitfo,埃塞俄比亚菜肴)或生牛肉沙拉。
- 一分熟(Rare):仅表面煎熟,呈灰褐色,剖面为血红色,核心温度约48.9 °C(120 °F)。
- 三分熟(Medium-Rare):外围呈灰褐色,剖面为血红色,核心温度约52.2 °C(126 °F)。
- 五分熟(Medium):外围呈灰褐色,剖面为粉红色,核心仍有血红色,温度约57.2 °C(135 °F)。
- 七分熟(Medium-Well):大部分呈灰褐色,核心为粉红色,温度约62.8 °C(145 °F)。
- 全熟(Well-Done):表面稍微烤焦,剖面完全为灰褐色,核心温度约73.9 °C(165 °F)。
肉品如果非常新鲜,老饕喜欢叫三分熟或五分熟,而一般人叫七分熟比较习惯,而路边摊的肉品较为低廉,老板会主动煎到全熟。