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饕餮经济学#1：为何美国人比法国人吃得多（来自作者辉格（周飙） 

松鼠会最近有篇文章，介绍了对“法国悖论”的一种新解释，所谓法国悖论，是说法国人在生活方式上不见得比美国人更健康，但心血管疾病的发病率却明显较低。先前比较流行的解释是法国人更爱喝葡萄酒，而新的解释是：法国人每餐的份量更小，吃得更少，也吃得更慢，并且也较少吃零食；而之所以形成这样的差异，文章认为原因是两国饮食文化的不同。 

新解释的前半截或许是对的（对此我缺乏判断力，姑且信之），但后半截看上去不太靠谱，或者说意义不明确，若要将一种差异归咎于文化传统，需要有更多的比较历史研究，比如看看几十年前、几百年前，两国人民在饮食行为上的差异，更有意义的数据可能来自美国的第一第二代法国移民、法国的美国侨民，从中或许能看出，究竟文化惯性的影响大，还是当前环境条件的影响更大。 

经济学家通常对文化影响持更多的怀疑态度，他们更喜欢从价格、收入、成本结构、供需局面、激励机制、市场开放度和政府管制等方面寻找原因，我本人对社会学家和历史学家抱有较多的同情，愿意倾听他们从文化角度所作的阐释，但也绝不是文化决定论者，我认为文化影响在脱离其原有的环境条件（尤其是制度条件）之后，很少能维持三代以上（检验这一点的最佳机会在移民社区）。 

如果文化的惯性影响是短暂的，那么基于文化的解释便可以化解为基于形成这种文化特征的其他因素的解释，而将文化仅仅处理为有一定惯性的中间变量。 

依我猜，法国餐份量小、法国人吃得少，也可能是因为法国的食品价格比美国高，有人或许会问：以法国人的收入，贵一点不至于吃不起吧？不能简单的这么说，在现代社会，饮食过度导致肥胖的现象，更多的出现在低收入阶层，而穷人对价格的敏感度更高，因而食品价格与饮食过度之间的相关性，可能大大超出通常的直觉印象。 

穷人的饮食过度的确是个很有意思的现象，值得研究，这不大会是美国文化所独有的现象，而只是因为美国的农业发达、进口市场开放、食品价格低廉，给这种倾向创造了条件；这让我想起中国的乡镇干部，这些“先富起来”的家伙，对刚刚摆脱的贫困和匮乏印象深刻，现在终于有了放开肚皮的机会——在收入提高的这一阶段上，这大概是普遍的倾向。 

这里我们又一次见到了红皇后式的时尚追逐战：在大部分人还吃不饱或吃不好的时候，大肚腩、油光满面、邓丽君式的苹果型红润面颊，都是时尚，等吃饱吃好不成问题时，王菲成了时尚，而此时穷人却负担不起日光浴、健身教练、高尔夫和游艇，只能坐在电视机前嚼着甜圈薯条喝着啤酒，这些是少数他们负担得起的享受。 

饕餮经济学#2：饮食过度乃生活方式之困 
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在上一篇里，对为何美国人比法国人吃得多这一现象，我提出了另一种解释：更贴切的说，是美国穷人比法国穷人吃得多，而这可能是因为美国食品更便宜。至于为何穷人比富人吃得多，我的解释基于一种生活方式的分化：

1）随着收入提高和食品供给更充足，穷人原先受限于支付能力的食欲被释放了； 
2）由于吃饱吃好成为普遍状态，富人开始刻意回避那些与食欲有关的消费行为——不屑与大众为伍是他们的永恒诉求——，并为自己精心构造另一套（其实是N套）生活方式，以示区别； 
3）那些富人重新构建的新式奢侈生活方式，穷人负担不起，而他们能够负担而又乐于享受的生活方式中，吃喝占据了重要位置。 

需要强调的是，当穷人受困于少数几种生活方式时，会表现出很大的惰性，即，当他们的收入提高时，其消费结构的相应改变会有很大的滞后，这不仅是因为习惯，更是因为消费结构的非连续性。 

消费在人群中的分布不是随机的，而是被组织在各种结构有序的成套组合之中，我们称之为生活方式，当个人收入提高时，他通常会在不同方式之间进行“迁越”，而不是渐进的连续改变。（年初我在一篇分析中国高储蓄率现象的文章中，曾提出这种消费的非连续特征，以及它对储蓄率的影响。） 

比如，尽管你咬咬牙或许买得起一个LV包包，但你要是每天挎着它去超市收银，下班后两手拎着菜篮子回家，就会显得很古怪，我老家有句俗话，捡到只象牙筷，配穷个人家，说的就是这个意思；所以，直到你确信自己能够负担一种新生活方式之前，你会倾向于保持原有消费习惯，尽管在数量上会有所变化。 

在古代社会，生活方式的梯级化通常由法定等级来维持，比如古代中国禁止无功名者穿著丝绸衣服、不允许非皇室成员使用黄色衣料和龙凤纹，中古欧洲国家也曾为平民的皮鞋长度规定了上限；而在权利平等化的现代社会，梯级化只能借助成本门槛来维持。 

与法定特权门槛相比，成本门槛是不稳定的，一方面成本会随产业成熟和技术进步而下降，而同时下层人群的收入也在不断提高，因此现代社会的消费结构更富于流动性和多样性，等级界线也没那么清晰森严；总体上看，顶级阶层总是在不断逃避下层的模仿，而所有其他阶层都在模仿他们上面的阶层，这种追逐竞赛使得上层生活方式不断的瀑布式向下渗透，经过长期堆叠积累构成了如今丰富的文化遗产。 

一个有趣的现象是，当顶级阶层绞尽脑汁想不出新花样时，他们经常会用一个偷懒而又屡试不爽的怪招：去模仿最底层；这一招常常把他下面的中等阶层打个措手不及：我是戈尔的儿子（或希尔顿的女儿），我穿个烂衫跳个街舞吸个大麻没人会真把我当街头混混，你个中产小子就不敢了吧？所以在日本企业里，老板都穿T恤牛仔，举止也很随便，跟失业青年无异，白领就不行，一定要西装革履，举止端庄高雅，西方虽不如日本泾渭分明，也大致能看出层次差别。 

不过，下层也并非总是等到完全具备模仿能力才开始行动，往往迫不及待，所以，逐级模仿的结果，常常造就出一种降低标准的仿制品，比如二手宝马，山寨LV，超低价新马泰欧洲十日游，填充书架的精装版文学名著，等等，这就迫使上层更迅速的抛弃逃离这些旧符号。 

（一不小心扯了这么远，先去睡一觉，明天拉回来继续扯饕餮问题） 

饕餮经济学#3：肚皮收租法 
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最初对暴饮暴食现象产生好奇，是小时候看历史和小说时，发现古人赞美英雄人物时，常常把巨大食量和英雄气概联系在一起，后来看欧洲历史，发现那边的情况有过之而无不及，好像中世纪贵族和武士都很能吃，也很爱吃，据说经常吃到吐，吐完再吃。 

那时候饕餮（gluttony）曾是教会精神文明教育的重点对象，在对贵族的指责中常把它挂在嘴边，六世纪末教皇格利高里一世还将其列为七宗罪之第二位，按常识，说教部门挂在嘴边批判的事情，通常就是权贵阶层最热衷的勾当，比如当今的反腐倡廉。 

年初看到一篇书评，介绍了尼科拉·弗莱彻的《查理曼大帝的桌布》，这本书把古代贵族极度夸张的狂欢盛宴和胡吃海喝描述了个淋漓尽致，看来原先那些零星轶事和散乱印象还真不假；对这种特别而有趣的现象，弗莱彻罗列了一些文化和政治方面的功能，这些功能或许是有的，但作为解释却无法令我满意，我设想了各种可能性，可始终无法把它安放进某个连贯的框架中，颇为懊恼。 

幸好，不久前读布洛赫（Marc Bloch）的《封建社会》时，终于看到一线光明，据他说，在欧洲封建社会，特别是它的前期（他的前后期划分大致以1200年为界），货币经济严重萎缩，附庸对领主的义务都以实物和服务履行，加上交通运输条件极差（那时罗马道路系统已经崩坏），于是，大小领主收租的主流方式，是连续不断的长途巡视，带着大队人马，逐个光临附庸领地或者庄园，一路吃过去，连吃带拿——“食邑”两字看来可以从字面上理解，呵呵。 

显然，嘴巴肚皮收租法，对领主和他的随从们的食量，是极为有效的激励；反过来，对于附庸和庄园农民，大食量意味着重税，这就难怪教会要如此反对饕餮了，而且格利高里一世版的七宗罪前三项——挥霍、饕餮、贪欲，都是针对消费行为，在以就地消费为主要征税形式的时代，这些大概是穷人苦难的重要来源。 

这种收租方式对于领主是有效率的，因为他们原本就需要通过定期巡视来确保附庸的忠诚，每次巡视是对封建契约的一次重新确认，同时，为了镇压时时发生的叛乱，他们也需要不断行军，所以，顺路把租收了，可以节省催租、押送和运输成本；那时候，一个国王或公爵在位期间的大部分时间都花费在巡视和平叛的路上。 

布洛赫的分析给了我很大启发，由此想到，在货币经济不发达的古代，不仅收租，许多服务的报酬可能都以管吃管喝的形式支付，比如大贵族豢养的亲兵、侍卫、仆人、游吟诗人、弄臣、教师等等，还有庄园农奴的各种劳役，在收获后会有个集体报酬——大吃一顿——这常常也是农奴难得的吃肉机会。 

记得小时候，老家的棕绷（棕编床垫）师傅都是上门服务，工钱很少，管吃喝，除了烟酒饭，每天下午我妈还会去买两个粽子，后来打家具时也是，木匠师傅在我家吃了一个多星期，还隐约记得街坊婆婆在谈论某些师傅的价格时，会强调他们是否抽烟喝酒——那时候把职业称为饭碗，看来比想象的更贴切；我猜，从事这一类职业的人，饭量会比别人大。 

（斗胆猜测）饕餮第一定律：经济中以管吃管喝为支付方式的交易越多，饕餮越流行。 

饕餮经济学#4：生存套餐与依附关系 
舍货币而以实物为支付，不仅因激励扭曲而带来了无效率，也会增加交易费用，因为实物没有货币那么好的流动性，90年代初国企陷于困境时，经常用自己的产品来支付工资奖金，有些人家拿到几十条毛毯，很难以适当价格出手，叫苦不迭，所以实物支付通常限于人人需要的基本必需品，比如吃穿住，尤以吃为主，但人的肚皮是有限的，当支付额或工资水平高到一定程度时，效率问题便很严重。 

既然实物支付有这么大缺陷，为何在货币早已发明之后，还盛行了几千年？而且迄今还广泛流行于节日津贴、年终犒赏和商业贿赂之中？有很多解释，首先是货币经济不发达，支付费用或购买劳务者很少有足够的现金，而接受支付者拿了钱也买不到什么东西，就是说，当交换萎缩到一定程度，连货币也不再具有良好流动性了。 

这个解释其实只是状态描述，并未在因果链上往前推进（许多所谓经济学解释都是如此，外行很容易被忽悠），我的解释貌似更深入一点：古代人宁愿持有实物而非货币，是因为古代战乱饥荒频仍，而战乱饥荒时货币相对价值急剧贬低，必需品特别是食物则价格暴涨（对于穷人，其对价很可能是全家性命），因此在古代，粮食是很好的储备工具，而持有货币风险奇高，除非财富量大到超出囤积实物的成本合理水平，人们宁愿储备实物，越穷越如此，社会越动荡越如此。 

这是支付方的情况，在收款方那边，实物支付在古代条件下同样更富吸引力，原因也在于风险；我们挣钱的目的，（暂不考虑生产和投资）无非是为了购买所需要的那个商品组合，如果你的收入来源只有一个（比如雇主），并且他帮你搭配好全部所需，一次性支付给你，那就为你省去了许多交易费用，困难在于，1）在一个交易周期内，你变更消费组合的选择机会被限制了，2）个人偏好千差万别，支付方若为每个人设计不同套餐，费用极高。 

这种看起来不可能的支付方式，在某些特定条件下，反倒可能是最优选择：首先，人类的各种需求，越是与生存繁衍密切相关的基本需求，差异度越小（这也是必需品之成为必需品的缘故），因而一个社会中，越是穷人，消费结构越相似，所以在一个普遍贫困的社会中，某些基本型标准套餐就会有很好的销路；其次，在一个动荡不安饥荒频仍的社会中，那些能保障生存所需的套餐，比起靠随机分散交易来谋得一顿顿的饭钱，要安全的多（俗话叫“有着落”），尤其对于挣扎在生死线上的穷人，极具吸引力。 

正是在这种背景下，形成了古代人身依附关系，其最纯粹的形式，是欧洲和日本的封建系统，比如一位武士投靠了某领主，要么吃住在领主家，成为他的亲兵侍卫，要么获得一块骑士领（knight's fee）作为采邑，这块骑士领上的农民按照固有的封建义务为骑士提供套餐，而骑士又按他与领主间的义务纳贡或者应召打仗；战国四君子与门客的关系也很典型，各种不太纯粹的形式则流行更广，学徒、长工、包吃包住的雇员、短工、奶妈、管家、家庭教师、吃喝拉撒从头包到脚的国企职工。 

实物套餐流行的前提是收入水平普遍低下，一旦收入增长到明显高出生存必需，套餐便开始被货币支付所替代，古今中外概莫能外。 

如上一篇所分析，实物套餐将对饭量构成激励，因而它的流行应对古代饕餮风尚至少负有部分责任，这就难怪尼科拉·弗莱彻的饕餮史，大部分取材于中世纪欧洲。

 

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