厨神之路四--面食类

一、蒸馒头

  盆中准备250克面粉，加入3克的酵母粉，再加上一勺白糖（促进酵母的发酵），准备约150克的温水（北方天气还不算暖用温水和面可以促进面团的发酵，夏天天气热的话室温水就可以，可参考链接：面团的发酵时间一般需要多长时间）边倒边搅拌，搅拌至没有干面粉，搅拌成没有干面粉的大絮状，然后用手给它揉成光滑的面团。

  揉好的面团放入大碗中盖上保鲜膜醒发至两倍大（醒发时间不宜过长，第一次做夏天天气热的时候我醒发了一小时四十分钟最后蒸出来的馒头发酸，第二次做同样的温度我醒发了四五十分钟左右最后蒸出来的馒头就没有第一次酸了，注：北京八九月份的时候），用手指戳动不回缩就是发酵好了，用手掰开里面都是蜂窝组织的。
  然后最重要的步骤揉面排气，馒头想要好吃揉面是关键，一定要把面团里面空气排干净，揉的越久馒头吃起来口感更细腻更劲道。可能你会疑问揉面要揉到什么程度才是刚刚好的，咱门用刀把面团切开看到里面还是有大的蜂窝组织，这就是为什么馒头吃起来口感粗糙的原因，这就是揉面没有揉到位，揉好的面团一刀切下去里面只有针孔大小孔。

  揉好的面团给它搓成长条，然后用刀切成均等的馒头生胚，做好的馒头生胚不用醒发直接凉水上锅，先开小火，15分钟让馒头在锅中自然醒发后明显体积变大，现在可以转中火，上气20分钟就熟了，按压快速会弹就是熟透了。

注：
1.篦子上刷油，可以防止粘连。
2.冬天室温22°C和面可以加些泡打粉（无铝泡打粉虽说对人体无害，但是这种泡打粉也不能长期使用，更不能大量使用，泡打粉的主要成分都是化学物质，就算使用的量控制得再好，在食用中也会有少许的残留，这写化学成分在过多的摄入之后对人体有所损伤。泡打粉含有较多的化学成分，因此，泡打粉发酵的食物不建议给孩子和孕妇食用，以免对小孩脏器有严重损伤。酵母主要成分是活性菌类，在适当的温度下，会促进酵母菌大量的滋生增殖，同时也会产生大量的二氧化碳，可起到蓬松面食的效果，不过这种菌类受温度影响较大，在控制好温度的条件下可用酵母代替泡打粉，对身体无害），多加些温水，发面时间可延长至两个半小时，第二次发面时间延长至20分钟。
3.冬天室温22°C和面只用温水发了两天。

二、自制红豆沙陷

1. 红豆早上泡上，晚上下班回来慢慢做挺好的，有时间的，也可以晚上泡上，第二天弄。
   
2. 放入电饭煲里，加入较多水（比煮米饭的水要多）。放入料理机打成这样的糊状，大家不要看见刚煮好的豆子，电饭煲里水多，在放入料理机打的时候，是需要水分的。
   
3. 打好的就是这样的糊状，接着要开启炒水分的过程，加入玉米油，白砂糖和麦芽糖。
   
   可包成豆沙包，可参考视频https://haokan.baidu.com/v?vid=13859745778739994236
4. 第二次做：
   
5. 我看我妈做也没这么麻烦，直接红豆焖软放白糖拿勺拍烂晾干就是我熟悉的味道了。怕是红豆的原因，特地从家里带了点过来。
   

注：如果不想这么麻烦，也可以买现成的。最好还是买低糖的，要不然太腻太腻了。。。

三、红豆沙汤圆

  制作好红豆沙揉成团放冰箱冷藏一晚上变硬。

  100克糯米粉，加入80克温水 捏揉均匀。揉好的元宵面，取30克，搓圆。两手拇指轻轻按压成小碗状。取一个馅料放入。左手按住馅料，右手拇指和食指配合慢慢收紧。一点点缩小，最后捏紧收口。放到干糯米粉里面滚上一层干粉。

  水开要加少许盐和油，煮的时候不要搅动，直到汤圆自动浮起来，这个时候也不要捞出，应该再加一杯凉水，让汤圆再次沸腾就煮好了，这样煮出来的汤圆不会破，而且外皮Q弹软糯！

四、红糖饼

  将面和蒸馒头一样发好，如果想酥一些可以将面粉倒入油中搅拌至浓稠状再抹在擀好的面皮上，红糖可以用擀面杖撵一下，可以用面皮包起来也可以和面皮混合均匀。

包的白棉糖。

五、花生碎饼

1. 150克面粉+一个鸡蛋+一勺盐+适量凉白开，揉成面团后夏天醒面10分钟，冬天可以长一些。
   
2. 醒完之后揉光滑后用擀面杖擀开，再放上一勺盐，用手涂抹均匀，再次把它擀大，最后给它沾上花生油。
   
3. 然后给它卷起来，给它切成均匀大小的剂子，两端捏一下再拧一下，压扁擀开，把花生碎（不要放整颗花生，最好捣碎）或者瓜子仁撒在面上再继续擀，尽量擀得薄一些。
   
4. 饼铛加热以后加入适量的油，烙好出锅。
   

六、手擀面

  放入适量的水，和成面团，将面团再反复揉搓一遍，案板上撒上干面粉，将面团压扁，往四周擀开，将压扁的面团擀成很薄的薄片，用刀切成均匀的面条，在切好的面条上撒上点干面粉，用手抖开即可。

  锅中倒入油将切好的西红柿炒成粘稠状倒入适量清水，放入调料（一勺盐、一勺生抽），水烧开后将手擀面放入搅拌开，差不多的时候再放入葱花、韭菜花、生菜等。

七、西红柿鸡蛋面

  番茄顶部划十字刀，用开水烫一会儿，去皮。番茄切小丁、蒜瓣切碎、葱切成葱花、两颗鸡蛋打入小碗。

  加入适量油，放入蒜末翻炒一小会儿。加入切碎的番茄搅拌搅拌，等待熬煮出汁后，加入番茄酱、生抽、蚝油各一汤勺。加入一碗水熬煮一会儿后，加入1勺的盐。另起一口锅加入开水煮面，煮面途中加入一次水。煮番茄汤的锅开大火，加入打散的鸡蛋，先不要急着搅拌，等鸡蛋凝固成蛋花。捞出煮好的面条，浇上汤底，撒上葱花，淋上适量香油，完工。

八、茄丁肉酱打卤面

  茄子去皮切小块，撒入少量盐拌匀静置一会儿，几分钟后会挤出水，这样处理过的茄丁不会太吸油。猪肉切小块备用，蒜头切蒜末备用。

  倒入油加入依次加入猪肉、蒜末、八角。炒匀，加入少许料酒，生抽。倒入茄丁翻炒，这时可以加入少量温水，开锅后转小火炖一会儿。加入一勺豆瓣酱，点少许老抽上色。最后用水淀粉勾芡。加入适量的香油即可。面条煮熟捞出，倒入卤汁即可。（不加黄豆酱或者猪肉也可以，根据个人口味）

九、焖面

  可以先柔好面团等炖排骨的时候做手擀面。排骨焯一下水，切好葱、蒜末备用。锅中倒油然后再倒入排骨翻炒，再倒入葱蒜末翻炒一会儿，再倒入冰糖、花椒、姜片、八角、桂皮，再倒入料酒、耗油、生抽、老抽继续翻炒一会儿后，倒入两大碗清水末过排骨大火炖25分钟。注：这次水有点少了下次可以再多放点。

  这时可以做手擀面了。等时间到了再放入豆角并放入适量盐大火炖10分钟，时间到了再放入土豆中火炖10分钟。时间到了后再把手擀面铺在上面，中火炖8分钟后翻拌一下汤汁充分和面条接触使面条均匀上色，小火再闷个8分钟出锅。

十、鸡蛋饼

  两颗鸡蛋，50克面粉，125克凉水搅拌成面糊状（多搅拌一会儿要不然会有面疙瘩），一根小葱切碎放入面糊中，适量盐，可放入喜欢的材料，我这里放了芝麻，你也可以放切碎的火腿，碎花生等。搅拌均匀。

  开中小火，等平底锅热了以后，用勺子将面糊倒入平底锅中（此时不需要放油），可晃动平底锅使面糊均匀，等待一会儿后用铲子将面饼翻面（这块挺考验技术的，要不然饼会弄破），此时再倒入少量的油，可晃动平底锅使饼接触油，不时的翻面，感觉差不多即可出锅了。