冰糖

一、概述

名称：冰糖

　　英文：candy, sugar candy, rock candy

　　简介

　　冰糖是砂糖的结晶再制品。有白色、微黄、微红、深红等色，结晶如冰状，故名冰糖。

　　我国在汉时已有生产。冰糖以透明者质量最好，纯净，杂质少，口味清甜，半透明者次之。可作药用，也可作糖果食用。

　　制糖为我国首创，早在三千多年前我国就有用谷物制作饴糖的记载。根据《齐民要术》的记载可知后汉时我国已经生产蔗糖和冰糖了。

　　唐贞观年间我国自印度传入熬糖法后，改进了工艺，蔗糖质量有所提高。

　　描述

　　1.冰糖以白砂糖为原料，经过再溶，清净，重结晶而制成。

　　2.一种大的、透明的冰块状水合蔗糖晶体。一般用白砂糖、水、蛋清等，经加热、过滤、浓缩结晶、干燥而成，质地坚硬透明

　　3.成大块结晶在细绳上的煮糖，尤指用于硬糖果或黑麦威士忌酒。

　　品种

　　冰糖分为单晶冰糖和多晶冰糖两种。

　　前者又称颗粒状冰糖，60年代由天津市新华食品厂首先研制成功，开拓了国际市场，成为国内首家出口厂家。

　　多晶冰糖又称盒冰糖、老冰糖，采用传统工艺制成，是由多颗晶体并聚而成的蔗糖晶体，是我国传统产品。

　　冰糖品种从颜色上又分为白冰糖和黄冰糖两种(还有一种淡灰色冰糖，但较少生产和食用)，出口以白冰糖为主，黄冰糖出口数量甚少。

　　营养

　　（以100克食物计）

　　能量：1660焦耳 =397千卡。蛋白质：0％；脂肪：0％；糖类：99％以上；水：0.06％。

　　无机盐：Ca(23mg)、Zn(0.2mg)、Mg(2mg)、Fe(2mg)、K(1.4mg)。

　　维生素：微。

　　食用

　　冰糖可以做为糖果，也可以制作小吃。最著名的小吃是糖葫芦，就是用冰糖裹李子或山楂制作而成。但制作糖葫芦的糖仅是经过熬制的糖，没有真正冰糖的含糖量高。

　　冰糖可以烹羹炖菜或制作甜点；著名“冰糖湘莲”是八大菜系中湘菜珍馐。另外还有如“冰糖雪梨”、“冰糖燕窝”等菜肴。

　　糖很容易生螨，存放日久的糖不要生吃，应煮开后食用；

　　冰糖可以煎汤内服，佐餐，或入丸、膏剂。

　　用途

　　冰糖品质纯正，不易变质，除可作糖果食用外，还可用于高级食品甜味剂，配制药品浸渍酒类和滋补佐药等。

　　一般人群均可食用，糖尿病患者忌食。

二、保健冰糖

简述：

　　近年来，国内市场上兴起一种新型保健功能的冰糖。即在多晶体冰糖生产过程中，通过添加一些辅料(比如梨汁、菊花汁

等)，从而增加冰糖的保健功効。

　　生产：

　　保健冰糖的生产工艺和普通多晶体冰糖(老冰糖)生产方式略有不同，主要体现在生产过程中，用辅料的汁水或煮水代替传统的水。比如以梨汁榨水后代替普通的水，通过和白砂糖重新熬制、结晶后生产成为梨汁冰糖；以高浓度的菊花煮水代替普通的水，和白砂糖重新熬制、结晶后生产成为菊花冰糖。但在生产过程中，由于含有一定量的梨汁或菊花汁成份，在结晶过程中往往会出现成晶较慢或无法成晶的现象，因而需要添加一种天然的辅助剂(由于涉及企业生产机密，故不便透露)。目前国内只有为数不多的企业掌握此生产工艺(例如上海浦仕联(品牌为“沪生堂”))，很多企业都是鱼目混珠。

三、药用价值、药疗

中医认为润肺止咳清痰去火的作用。也是泡制药酒、炖煮补品的辅料。

　　1.冰糖的作用：补中益气，和胃润肺，止咳化痰。——中药大辞典上册953页

　　2.性味：甘、平、无毒。归经：入肺、脾。

　　3.功效：养阴生津，润肺止咳。

　　4.主治：肺燥咳嗽，干咳无痰，咯痰带血。

四、冰糖的加工

1.单晶冰糖：将白砂糖放入适量水加热溶解，过滤后输入结晶罐，使糖液达到过饱和，投入晶种进行养晶，待晶粒养大后取出进行脱蜜及离心甩干，经通风干燥，过筛，分档后包装出厂。

　　2.多晶冰糖：将白砂糖放入适量水加热溶解，进行煮糖，达到一定浓度后输入结晶盆，在结晶室内养晶一周后，取出将母液控尽，去掉砂底敲碎干燥后，混档包装出厂。

　　3.土法制作技术

　　一糖液的配制

　　选择白砂糖50kg，加清洁水1搅匀，使糖充分溶解于水。

　　二熬制方法

　　熬制前在夹层锅中夹层内，加入植物油，然后将配制好的糖液倒入上层锅内，用火熬制，当糖液煮开5—6分钟时，再加入常温下的饱和白矾溶液0.5kg边加边搅拌使其充分混合，用温度计测量，当糖液内温度升高到150℃停火降温出锅。出锅时，温度以115-120℃为最好。

　　三结晶方法

　　将出锅的糖液，盛入盘内放在土坑上用干净棉被盖实，当天盘内温度保持在90℃左右，以后每天降温10℃，降到第七天为止。如温度不够，可加火升高坑温，一般情况下，糖液在结晶过程中，怕冷不怕热。

五、冰糖的保存

1.冰糖由于较容易吸水受潮，因而应放置于阴凉通风处。

　　2.如发现冰糖受潮出水，可以用电风扇吹干或置于太阳下暴晒，到干燥为止。

　　3.如发现冰糖表面出现化水现象(即比较粘)，由于家庭不便于处理，且容易滋生细菌，因而最好不要食用。

六、冰糖传说

冰糖相传清代康熙年间，有一个名叫扶桑的姑娘，是四川内江的一个大糖坊主张亚先家的丫环。有一次，她趁张亚先不在舀了一碗糖浆正准备喝的时候，张亚先来了，扶桑连忙把糖浆倒进猪油罐，将它藏进柴堆里，又在上边放些谷糠掩盖住。

　　过了几天，当扶桑捧出猪油罐时，罐里却长满了许多水晶般的东西，敲碎入口，坚脆而纯甜，其味道胜过白糖。扶桑把这一奇怪现象讲了出去，许多人如法炮制，因制出的糖形似冰，味如蜜，人们就把它称作冰糖。

七、食疗作用

冰糖味甘、性平，入肺、脾经；

　　有补中益气，和胃润肺的功效；冰糖养阴生津，润肺止咳，对肺燥咳嗽、干咳无痰、咯痰带血都有很好的辅助治疗作用；

　　用于肺燥、肺虚、风寒劳累所致的咳喘、小儿疟疾、噤口痢、口疮、风火牙痛。