自制火锅底料之重庆火锅

今天发一些日常，程序员的日常从做饭开始吧。

自制火锅底料之重庆火锅

火锅可以说是四川人心中的美食首选。所谓开心搓一顿火锅，不开心搓一顿火锅，谈恋爱 搓一顿火锅，分手也可以搓一顿火锅。可以说无论任何场合火锅都能轻松驾驭，火锅的美味除 了新鲜食材的选择，重中之重是一份正宗的火锅底料。我们日常吃的火锅又以重庆火锅和四川 （成都） 火锅居多，以下给大家分享一下如何自己制作火锅底料（以重庆火锅底料为例）。

火锅起源

火锅在古代被称为 “古董羹”，因为食物投入沸水里会发出 “ 咕咚”声而得名，是中国独创的 美食之一。

最早来源于商周时期， 举行祭祀活动时用 “鼎”煮大件的食物，来祭祀天地。祭祀结束后大家 一起分着吃。

东汉时期，火锅精巧了很多，国家出土的汉代文物中的 “斗” ，就是当时温酒煮食物用的炊 具，三个爪， 一个锅， 小小的。

三国时期，曹不创造了五熟釜，圆形的锅里分出五个区域， 每个区域可以放不同的底料，类似 于现在的鸳鸯锅~

唐代，则出现了白居易的诗中的 “红泥小火炉”

蒙元时期出现了北京火锅的雏形。打仗时为了行军速度快， 就把头盔摘下来当锅烧水，然后手 切羊肉片，边涮边吃。

九宫格火锅起源于重庆朝天门码头的工人，便宜购入别人不要的毛肚百叶牛杂碎，在用铁片分 成小格子的锅上，每人认领一格， 加上牛油辣椒之类一块煮。

重庆火锅与成都火锅的区别

四川火锅和重庆火锅都属于麻辣口味的火锅，但是也有一些区别：

通常来说重庆的火锅底料主要是使用牛油做出来的，牛油非常温和，吃到嘴里的感觉也是比较 淡的，并且以姜片，蒜， 花椒，海椒这些提鲜配料为主，为了充分锁住食物等味道。重庆火锅 多以九宫格呈现，以肉类食材为主，蔬菜种类较少，麻辣是重庆火锅的灵魂，适合重口味人群 食用。

成都火锅汤底主要使用菜籽油，在配置过程中会使用大量的香料， 底料香味主要靠香料来体 现。火锅食材种类较多， 有丰富的肉类和蔬菜， 味道不仅仅是辣， 还伴有麻和鲜。相比重庆火 锅口味要清淡一些，多以鸳鸯锅的方式呈现。

重庆火锅网图

成都火锅网图

牛油火锅底料制作

配料介绍

包括牛油、菜籽油、冰糖、郫县豆瓣酱、 干辣椒、花椒、 大葱、 老姜、蒜头、白酒、 鸡精、味

精等，以及一些其他的香料（按口味添加），如八角、桂皮、草果、荜拨、丁香等。

牛油分为两种， 一是指牛油制品（黄油），二是从牛的脂肪组织里提炼出来的油脂，我们制作火锅底料所需的原料是第二种。 牛油可以直接买提炼好的油如下图是乳白色，融化即可。

还有一种是牛板油，自己炼化，这次我就是通过牛板油提炼的。

炼油也很简单锅中放半碗水把牛油放入锅中小火慢熬，油渣成焦黄色即可

花椒有红花椒、青花椒、藤椒之分、红 花椒更香，青花椒更麻， 藤椒最易出油， 我们制作的火锅底料以红花椒为主、加适量青花椒即可。

干辣椒市面上的有很多种，炒锅锅底料一般选择多种混合，一般选择“石柱红（肉质厚、籽少、香辣兼备、炒底料）”、“河南内黄新一代”（辣度高、颜色油亮、耐久煮、加热过后不混汤、炒底料）、“贵州子弹头（增香、炒红油）”等。

草果火锅汤里那颗不起眼的香料， 日常生活中很少提到草果，但它 确实川渝火锅中不可或缺的配料， 云南的各种食物里也常用，如过桥米线等，草果主要用途在于祛除异味， 一点就能发挥很大作用。

筚拨被称为香料界的百搭小能手， 跟不同的香料搭配起来会有不同 的功效，在火锅底料的制作中主 要起到去腥解腻，增辣增香的作用。

丁香是一种穿透力很强的香料，尤其针对带皮食材，可以很好穿透表 皮，留香更久，丁香还可以很好的 突出后香，使食物越吃越美味，刺激食用者的味蕾，增强食欲。

制作步骤

步骤 1：准备工作

1 、将干辣椒剪成小段，用开水煮后沥干，再剁碎或捣碎成辣椒酱俗称「糍粑辣椒」。

2 、青红花椒用白酒浸泡后清洗再沥干备用。

3 、准备葱姜蒜主要用于炼油去腥增香。

4 、准备所需香料打磨成粉（粉末不必太细， 中等粗细即可）在用白酒泡发激发香料的香味。

步骤 2：融化牛油 将牛油切 成小块，逐块加入锅中， 轻轻搅拌，待牛油完全融化（我们买的成品牛油， 不许单独 提炼，融化即可）。这时，你可以选择加入少许白酒，这会为底料带来一份淡淡的香醇「如果 怕油会爆出来， 可以不加白酒」。

步骤 3：加入适量的食用油，调整浓稠度 适量加入食用油，通常可根据牛油的数量来确定， 建议食用油的量为牛油量的 1/2 到 1/3 左 右，根据个人喜好和锅底的浓稠度调整。轻轻搅拌均匀，将食用油与牛油充分混合。

步骤 4：放入葱姜蒜炒出香味 因为牛油具有油腥味将准备的葱姜蒜放入锅中炸至葱姜蒜呈焦黄捞出这步主要是为了去腥增 香。

步骤 5：依次下入豆瓣和糍粑辣椒 先下豆瓣酱，等豆瓣酱炒干后转中火再依次下糍粑辣椒，边下边炒防止糍粑辣椒粘锅，糍粑辣 椒完全下完后转小火炒。

小火熬制 5 分钟左右待糍粑辣椒炒干水分后下午泡发的干辣椒、香叶和白酒泡发的香料。

待香料完全炒香味后下冰糖提味，冰糖主要作用是中和炒料过程中产生的苦味和涩味。

大概 5 分钟左右下入准备好的醪糟，炒干水分。

炒出醪糟水汽后加入高度白酒彻底激发各种食材的香料的香味

高度白酒彻底蒸发后关火火锅底料正式制作完成

好的火锅底料呈深红色、如果是淡黄色说明熬制的火候不够

步骤 5：冷却定型

火锅底料放入盘中冷却定型

将火锅底料切成方块放入盒中冷藏

制作牛油火锅底料时，可以根据自己的口味加入多种香料，每一步都需要注意均匀和适度，以保证火锅底料的口感和风味。

成品展示

1 、以上就是火锅底料制作的全过程啦，

下方是我们自己的成品。

2 、还用砂锅煮了其他菜（反之火锅底料做好了就是万物皆可煮）

3 、除夕还自己煮了火锅

到尾声啦

敲黑板 ****给大家攻略啦

1 、火锅店吃火锅时为啥服务员要一直给锅底加水？

答：防止大火把锅内的水烧干蒸发后浑汤「汤变得很粘稠影响食欲」、保持口感一致， 汤蒸干后味道偏咸、辣。

2 、优质火锅底料 vs 劣质火锅底料

a) 优质火锅汤底吃完后汤底清亮不浑浊，汤底与开始不会有太多偏差，反之劣质火

锅底料出现「汤料变浑」。

b) 优质火锅底料在涮的过程中不会出现一层黄色的油膜，反之是劣质火锅底料。

c) 优质火锅底料从涮开始到结束问道稳定， 不会出现偏甜、涩、苦等，反之是劣质 火锅底料。

所以大家在炫火锅的时候一定要开小火哟不要让火力过大。 小伙伴们炒起来吧~~~~

3 、不想动手， 花钱也 OK， yyds 火锅打卡推荐 . 园里火锅

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. 卤校长老火锅

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Ending!

最后：部分图片来自小红书和百度图片

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