目录
茶的起源
茶的分类
中国六大茶类
再加工茶类
花茶(茉莉花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶、桂花茶等)
紧压茶(黑砖、茯砖、方茶、饼茶等)
萃取茶(速溶茶、浓缩茶等)
果味茶(荔枝红茶、柠红茶、猴桃茶等)
药用保健茶(减肥茶、杜仲荣、甜菊茶等)
含茶饮料(茶可乐、茶汽水等)
产茶地区
山南地区的茶以峡州产的为最好,襄州、荆州产的次之,衡州产的差些,金州、梁州的又差一些。
淮南地区的茶,以光州产的为最好,义郡、舒州产的次之,寿州产的较差,州、黄州产的又差些
浙西地区产的茶,以湖州产的为最好,常州产的次之,宣州、杭州、睦州、歙州产的差些,润州、苏州产的又差一些。
剑南地区的茶,以彭州产的为最好,绵州蜀州产的次之,邛州、雅州、泸州的差些,眉州、汉州又差一些。
浙东地区的茶,以越州产的为最好,明州、婺州产的次之,台州产的差些。
黔中产地是恩州、播州、费州、夷州。
江 西产地是鄂州、袁州、吉州。
岭南产地是福州、建州、韶州、象州。
探究茶的起源的含义
茶的植物学起源茶的社会性起源,即茶作为一种可饮用的植物,是何时被人类发现并利用的。
茶的社会性起源,即茶作为一种可饮用的植物,是何时被人类发现并利用的。
中国是茶的起源地点及其证据
1.中国西南部山区是世界上山茶属植物的分布中心
2.中国西南部山区野生茶树多。
3.中国西南部山区的茶树类型丰富多样
4.中国是迄今利用茶最早、茶文化最为丰富的国家。
5.茶树最早的植物学名是瑞典植物学家林奈定义的:Chea Sinensis,即“中国茶树”;
6.茶叶生化成分特征也证实了茶起源于中国西南部。
茶的起源时间
从生物进化史来看,茶树所属的山茶属是比较原始的一个种群,它的起源至今已有4000多万年历史了甚至有的记载是6000到7000万年。
普遍认为人们发现和利用茶始于原始母系氏族社会,迄今约有5000-6000年历史
浙江大学庄晚芳教授认为人类发现和利用茶可能超过1万年,和人类的文明史是同步的
冲泡品饮。
“茶之为饮,发乎神农氏,闻于鲁周公”。兴于唐,盛于宋,元、明、清百花齐放,繁极一时,发展至今被推为国饮。中国茶类之多、饮茶之盛、茶艺之精妙,堪称世界之最。
茶的影响
1.当今遍布五大洲近64个国家或地区种茶,30个国家或地区能稳定出口茶叶,150多个国家或地区常年进口茶叶,160多个国家和地区已经有喝茶习惯。
2.世界上约有一半人(约30亿人)每天饮用茶叶,中国大约近5亿人喝茶。全世界一天喝茶超过30亿杯。
3.中唐以后,茶为人家一日不可无之物。
4.茶是最典型的中国文化符号。茶也是实施国家战略的重要推手,
5.茶是产业扶贫、精准扶贫的重要抓手。
6.“中国国饮”,天然保健饮品,21世纪世界饮料之王。
茶文化的兴起
明代开始,朱元璋为了更好地保留茶的味道,同时减轻百姓负担。取消龙团凤饼,贡茶改为散茶,自上而下流行,不仅有蒸茶,还有炒茶。
茶文化早期传说中的价值
1.传说是神话演变而来具有一定历史性的故事的名称。
2.有关某人、某事或某地的过去事迹的一整套传闻。
3.纯地方性传说中的人类及历史价值。
4.在文字尚未发明的时代,人们要对历史做纪录只能利用口耳相传的方式,此即为传说的由来,
吴理真 据说第一个种茶的人
茶文化早期传说中的价值
1.传说是神话演变而来具有一定历史性的故事的名称。
2.有关某人、某事或某地的过去事迹的一整套传闻。
3.纯地方性传说中的人类及历史价值。
4.在文字尚未发明的时代,人们要对历史做纪录只能利用口耳相传的方式,此即为传说的由来。
小结:
(一)传说与茶
1.神农--茶与人类的第一次亲密接触
2.周公--最早传播茶文化的人
3.吴理真--人类种植茶叶的最早记载
(二)茶文化早期传说中的价值
三国时期
出现了一种特殊的吃茶方法--毛茶(茶粥)
孙吴 以茶代酒
茶与儒教
以茶祭祀
客来敬茶
以茶养廉
茶与佛教
·喝茶可以保护自己的胃
·喝茶可以提神
·保持禁欲主义者的安详和宁静
点茶法(宋朝登峰造极)
明朝以前有晒青、蒸青,明朝以后大量出现炒青
唐煮宋点
明清茶文化 自由,轻松
日本茶道在仪式上变得复杂 跪坐
荷兰是第一个把茶叶卖向西方的欧洲国家。
价格是以前的5% 二十分之一
俄罗斯喝茶最多的民族
茶树种属特点
茶树是生长在亚热带的常绿阔叶木本植物;
植物学分类上属于山茶科(Theaceae)山茶属(camelia)、茶组(sect.Thea)
8℃~10℃ 才发芽生长 秦岭淮河以南部分,北方地区不能种茶,除了温度低、土壤碱性外,还有一个重要原因是降水少。
单芽的也有(好看,但是滋味很清淡)
浙江 开化龙顶 云水雪绿
四川的峨眉雪芽
外形加滋味(一芽一叶最优)
龙井 碧螺春
各种茶类对鲜叶老嫩的要求是不一样的,名优绿茶要求细嫩叶,乌龙茶则要求开面叶,所谓开面叶就是对夹叶。
一般来说一年两次
去掉顶尖优势
一年可以多次
“不采不发,多采多发”
将顶芽采掉,就会促使侧芽大量萌发,增加芽叶数量;
龙井不注重绒毛
其他茶叶都比较注重绒毛,显毫是评判品质的特征
茶树芽叶的茸毛和色泽与制茶品质间的关系:
同一品种同一地方的芽叶茸毛不同季节也会变化。一般春季第一轮芽叶茸毛最明显,第二第三轮逐渐减少。
绿色芽叶适合绿茶;黄绿,淡绿芽叶适合红茶;黄绿、紫绿适合乌龙茶;
同一个品种,同一个地方,不同季节也会变化
土壤是茶树生长的基础,适宜种茶的主要有红壤、黄红壤、黄棕壤、褐色土等。pH值:茶树只能生长在pH值6.5以下的酸性土壤中,种茶土壤的pH值以5~5.5最好。
土层厚度:优质高产的茶园要求土层厚度在1m左右,土质要疏松,土壤中的土粒、水、空气要协调,
也就是“三相比”为 50:20:30。
土壤中的物质含量配比均衡,重金属含量要低。
茶树春季发芽的起始温度是连续5天的日平均温度稳定通过8℃C或10℃C.生长温度在10~35℃℃。最适宜生长温度是18~25℃℃。
春季温度较低、有利于茶叶的氨基酸和蛋白质形成和积累,但是茶多酚的合成较少适合做绿茶
夏季温度较高,有利于茶多酚的合成,适合做红茶
适合种茶的地区,要求年降水量不低于1000mm,生长季节的月降水量不少于100mm。
04年云南古茶树干旱,枯死
日照时间长和光照充足的茶树叶片比较厚实,叶色呈深绿色有光泽,反之,叶大而薄,叶色淡绿,缺乏光泽。
夏秋季的红色光、橙色光有利于茶多酚的合成,对红茶品质有利。高山茶区,雨水多,湿度大,多蓝、紫光,茶树形成的氨基酸、叶绿素和含氮芳香物质比较多,茶多酚相对较少,这就是高山多名优绿茶的道理。
茶品种
统计到14年
国家级品种有134个,其中无性系品种117个,有性系17个
有性系品种
定义:亦称“有性繁殖系品种”。世代用种子繁衍的品种。特点:
茶树生活力强,可适应土壤和气候条件较差的地方栽培;茶树个体间性状差异较大,在生化成分组成上有着互补性;成品茶外形不够整齐,色泽较花杂,但香气、滋味比较饱满,醇厚度高,耐冲泡。
有性种代表:
黄山毛峰(黄山种)、太平猴魁(柿大种)、信阳毛尖(信阳种)、狗枯脑茶(狗枯脑种)、碧螺春(洞庭种)
无性系品种(建国以后培育的都是无性系品种)
定义:世代用扦插、压条等无性方式繁衍的品种,没有雌雄蕊授粉过程,所以称无性系品种
特点:
个体间性状相对一致,成品茶外形整齐划一;
有的品种香气略显单薄,滋味醇厚度不够,不耐冲泡;
但从产品价值看,无性系品种茶外观商品性好,易被消费者选择;
生长速度周期统一,有利于机械采茶
例如:龙井43号 云抗14号(滇红) 金观音(乌龙茶)
茶的命名:例如龙井、祁红一种符号、或者以工艺、产地、茶树品种、主要品质特征命名 例如:地名+特征
绿茶
绿茶占总体茶市场的65%
主要分三种
扁形茶:龙井
螺形茶:碧螺春
条形:毛峰毛尖茶
龙井品种:龙井43 、中茶108、龙井群体种
龙井43:上市最早、价格卖得高,缺点是发芽早,易受倒春寒危害 氨基酸4.4% 茶多酚15.3% 咖啡碱2.8%
中茶108:发芽最早的龙井,杭州在3月20日左右 采制雀舌、龙井 氨基酸4.8% 茶多酚12% 咖啡碱2.6%
龙井群体种:浙江省级品种(有性品种),发芽早晚,芽叶大小、颜色差距比较大,外形不太整齐一致,氨基酸4% 茶多酚19.7 % 咖啡碱3.4%
洞庭碧螺春有花果香
苏州太湖洞庭碧螺春 东山和西山
黄山毛峰:安徽黄山市(国家有性系品种):芽叶肥壮、绒毛多 氨基酸5% 茶多酚20.6% 咖啡碱4.4%
抗寒性强,山东栽培的主要品种
都匀毛尖(鸟王种):贵州都匀市,鱼钩茶
绿茶特征:清汤绿叶
工艺:鲜叶--晒青--晾青--做青--杀青--捻揉--干燥
不打农药:春茶、古树茶、高山茶、野生茶
乌龙茶
乌龙茶属半发酵茶,产量和消费量均居全国第三位。按地域分有福建武夷茶区、福建闽南茶区、广东潮汕茶区和台湾茶区。
武夷茶区:
大红袍、水仙、肉桂、武夷十大名丛
(1)大红袍是武夷山著名名丛,产武夷山天心岩九龙窠。
(2)水仙品种 乌龙茶是兰花香高长,滋味醇厚。
(3)肉桂品种 乌龙茶是香气有桂皮香滋味醇厚甘爽。
2.闽南茶区
品种主要有铁观音、黄棪、本山、毛蟹、奇兰、佛手、梅占、乌龙等。
铁观音品种制的乌龙茶也叫铁观音,特点是兰香馥郁,滋味醇厚回甘,“有七泡有余香”之说。
3.潮汕茶区
潮汕茶区在广东潮州、梅州一带。主要品种是岭头单丛、鸿雁12号和凤凰单丛。
(1)岭头单丛,国家级品种
(2)鸿雁12号,国家级品种
(3)凤凰单丛,产于潮安县凤凰镇乌岽山,所谓单丛就是一株茶树
4.台湾茶区
主产乌龙茶。主要品种有:
(1)青心乌龙 又叫软枝乌龙,原产福建省安溪县。
(2)青心大冇 原产台湾省台北市文山。
(3)硬枝红心 原产台湾省基隆县金山。
(4)金萱 又称台茶12号,由台湾省茶(4)叶改良场1982年育成,是台湾主要栽培品种之一。
特征:三红七绿
红茶
红茶是全发酵茶。产量和销量占第四
我国最著名的红茶有祁门红茶、云南滇红茶、广东英德红茶和福建的金骏眉等。历史最悠久的是福建的正山小种。
云南滇红茶
制云南红茶最著名的品种是临沧市的凤庆大叶茶、勐库大叶茶和西双版纳的勐海大叶茶等。它们都是群体品种,也都是国家级品种。
小乔木型大叶,芽叶肥壮、绒毛特多,含茶多酚、儿茶素,咖啡碱高
中国红、经典58 都是用凤庆大叶茶制
特点:冷后浑。冷后浑就是茶汤冷却到16℃C左右后所出现的乳状浑浊现象,又称“乳凝”,是茶黄素与咖啡碱的络合物,是优质大叶种红茶的表现。
云抗10号 云抗14号 小乔木大叶 制作滇红茶,滋味浓厚甘滑
英红9号 制 英德红茶主要品种
正山小种
高香型红茶
历史最悠久的红茶,主产福建武夷山桐木关一带。
特点:
(1)品种是采用福建唯一的有性系菜茶品种
(2)在加工中要经过锅炒(其他红茶没有的)
(3)采用松柴明火加温萎凋和干燥,使茶叶带有松烟香和蜜枣味,所以又称“烟小种”
特征:红汤红叶
黑茶
黑茶属于后发酵茶,是我国特有茶类之一。渥堆过程,使之形成黑茶特有的风味。
除了普洱用晒青茶作为原材料以外
其他黑茶都用烘青做为原料
四川的南路边茶在杀青以后渥堆; 湖南黑茶、广西六堡茶在揉捻以后渥堆;云南普洱茶、沱茶是晒干以后渥堆
普洱用凤庆大叶茶、勐库大叶茶、勐海大叶茶的品种以外
其他黑茶都用当地的中小叶群体品种
湖南安化黑茶用云台山种、四川雅安藏茶用川茶种、广西六堡茶用六堡种
安化的茯砖茶所产生的金花是灰绿曲霉的菌孢子群,会产生特殊香味
广西六堡茶:松烟味、槟榔味
白茶
白茶属于轻发酵茶。白茶的白主要决定于芽茸毛的多少和密度。
1.福鼎大白茶
产福建省福鼎市。国家级品种。无性系。小乔木中叶。芽叶黄绿色,茸毛特多。采单芽制“白毫银针色白如银,香味清爽;采一芽二叶制“白牡丹”,白毫显露,香味纯正。
2.福鼎大毫茶
产福建省福鼎市。国家级品种。无性系。小乔木大叶。
3.政和大白茶
产福建省政和县。国家级品种。无性系。小乔木大叶。
黄茶
黄茶属于轻发酵茶,也是我国特有茶类之一,它的基本工艺同绿茶,只是在加工过程中增加了包闷工艺,使之形成黄汤黄叶特点。
如君山银针,把初烘的茶叶用牛皮纸包焖40~48小时
湖南的君山银针、四川蒙顶黄芽、湖南沩山白毛尖、安徽的霍山黄芽、浙江温州黄汤等都是著名的黄茶。
君山银针(洞庭湖的君山种):君山和岳阳楼隔湖相望;“遥望洞庭山水翠,白银盘里一青螺”
野生茶树不等于野生型茶树 野生型是代表品种,而不是生存条件
具有育种和创造新产品的潜力,在古茶树中隐藏着优质或特异资源,比如有的茶多酚含量高达35%,有的氨基酸含量高达6.5%,有的茶氨酸高达3%以上,有的咖啡碱含量不到1%,这些都是选育特色新品种或进行深加工的重要材料。比如,可以从中开发出一些有针对性的特色产品,如适合上班族饮用的益智茶妇女儿童饮用的低咖啡因茶,老年人喝的防老年痴呆的高茶氨酸茶、女性减肥茶,驾驶员喝的提神茶,电脑族喝的防辐射的酯多糖茶等等。
中国茶园
18年中国茶园面积
贵州>云南>四川>湖北>福建>浙江>安徽>湖南>陕西>河南>江西>广西>广东>重庆>江苏>山东>甘肃>海南>西藏
产量排名:
福建>云南>湖北>湖南>四川>贵州>浙江>安徽
茶占比:绿茶65.8% 黑茶12.2%(普洱)乌龙茶(10.4%) 红茶(10%) 白茶(1.3%) 黄茶(0.3%)
工艺
杀青
杀青是绿茶加工中非常关键的步骤,也是形成绿茶风味品质的重要技术,就是利用高温条件对茶叶进行处理,茶叶在这个过程中会发生一系列的物理变化和化学变化。
目的有四个:
1.彻底破坏鲜叶中酶的活性,制止多酚类化合物的酶促氧化;
2.散发青气、发展茶香;
3.改变茶叶内含成分的部分性质.,促成绿茶品质的形成:
4.蒸发一部分水分,叶子变得更为柔软,利于后期做形。
杀青方式:手工杀青、有锅(槽)式杀青,滚简杀青、蒸汽杀青和微波杀青。
蜜桃香肉桂:闻香 烟熏味,清香
香不过肉桂,醇不过水仙”
茶汤:琥珀色
香气:干茶含有烟熏味和清香,冲泡以后含有清香,烟熏味淡了