改变el-table/el-scrollbar滚动轴的颜色及（横纵向）宽度

在表格中如果全局样式引入的话:
.el-table {
    .el-scrollbar__thumb {
        background: #09a6ff !important;
    }

    .el-scrollbar__bar.is-horizontal {
        height: 12px !important;
    }

    .el-scrollbar__bar.is-vertical {
        width: 12px !important;
    }
}

如果单个页面样式的话：
(vue2)
::v-deep .el-table {
    .el-scrollbar__thumb {
        background: #09a6ff !important;
    }

    .el-scrollbar__bar.is-horizontal {
        height: 12px !important;
    }

    .el-scrollbar__bar.is-vertical {
        width: 12px !important;
    }
}
(vue3)
:deep(.el-table) {
    .el-scrollbar__thumb {
        background: #09a6ff !important;
    }

    .el-scrollbar__bar.is-horizontal {
        height: 12px !important;
    }

    .el-scrollbar__bar.is-vertical {
        width: 12px !important;
    }
}

单独使用el-scrollbar改变样式的话，直接去掉外层的el-table即可：
:deep(.el-scrollbar__bar.is-horizontal) {
  height: 12px;
}

:deep(.el-scrollbar__bar.is-vertical) {
  width: 12px;
}