中国大学MOOC食品工艺学答案

1、食品质量中物理感觉不包括（）
A、外观
B、质构
C、风味
D、变质
答案：变质

2、啤酒泡沫稳定性、柑橘汁浑浊稳定性和油脂蛤败等属于食品特性的（）
A、物理感觉
B、营养质量
C、卫生质量
D、耐储藏性
答案：耐储藏性

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3、下列哪个选项属于食品的生产与品质分类
A、有机食品
B、航天食品
C、真空包装食品
D、保健食品
答案：有机食品

4、食品按加工方法分可分为（）
A、焙烤制品
B、饮料
C、罐头
D、发酵制品
答案：焙烤制品;
饮料;
罐头;
发酵制品

5、按食品的生产与品质分类食品科分为（）
A、无公害食品
B、绿色食品
C、有机食品
D、保健食品
答案：无公害食品;
绿色食品;
有机食品

6、食品的功能包括（）
食品的功能包括()
A.保健功能
B.营养功能
C.医疗功能
D.感官功能
答案：A、B、D

7、经过人工加工制造的食物统称食品
经过人工加工制造的食物统称食品。()
答案：对

8、保健食品系指具有特定保健功能的食品
答案：对

9、食品中的营养物质包括：糖类、（）、脂肪、维生素、矿物质、（）
食品中的营养物质包括：糖类、()、脂肪、维生素、矿物质()
答案：蛋白质;膳食纤维

10、食品加工的三个特性是指食品的安全性、方便性和（）
食品加工的三个特性是指食品的安全性、方便性和()
答案：保藏性

11、食品的质量包括物理感觉、（）、（）、耐储藏性
食品的质量包括物理感觉、()()耐储藏性
答案：营养质量;卫生质量

1、水的硬度是指水中离子沉淀肥皂的能力。一般指水中( )盐类的含量。
A、钠离子、钾离子
B、钙、磷离子
C、钙、镁离子
D、钙、氯离子
答案：钙、镁离子

2、下列甜味剂中可用于糖尿病人使用的是（ ）。
A、木糖醇
B、安赛蜜
C、甜蜜素
D、糖精钠
答案：木糖醇

3、发酵型含乳饮料蛋白质含量不低于( )的称乳酸菌饮料。
A、7g/L
B、5g/L
C、6g/L
D、4g/L
答案：7g/L

4、植物蛋白饮料成品中蛋白质含量不低于（ ）。
A、5g/L
B、4g/L
C、3g/L
D、2g/L
答案：5g/L

5、果蔬工序间的护色的主要内容是（ ）。
A、防止叶绿素变色
B、防止非酶促褐变
C、防止酶促褐变
D、防止
答案：防止酶促褐变

6、水的总碱度是（ ）碱度的总量。
A、氢氧化物碱度
B、碳酸盐碱度
C、重碳酸盐碱度
D、氯化物碱度
答案：氢氧化物碱度;
碳酸盐碱度;
重碳酸盐碱度

7、电渗析所用的阳离子离子交换膜的特点是（ ）。
A、能透过阳离子
B、常用的阳离子交换膜为磺酸基型
C、在水中离解成R—SO3-－，带负电荷，吸收水中的正离子，并让其通过该膜，而阻止负离子通过。
D、常用的阳离子交换膜为季胺基型，
答案：能透过阳离子;
常用的阳离子交换膜为磺酸基型;
在水中离解成 R — SO 3 - － ，带负电荷，吸收水中的正离子，并让其通过该膜，而阻止负离子通过。

8、反渗透处理水的基本流程有（ ）
A、一级流程
B、一级多段流程
C、二级流程
D、多级流程
答案：一级流程;
一级多段流程;
二级流程;
多级流程

9、果蔬的变色主要与( )有关。
果蔬的变色主要与()有关。
A.酶促褐变
B.品种
C.叶绿素变色
D.非酶褐变
答案：A、C、D

10、软饮料用水的水质要求硬度小于2度。（ ）
软饮料用水的水质要求硬度小于2度。()
答案：对

11、碳酸盐硬度（又称暂时硬度），主要成分是钙、镁的碱式碳酸盐，其次是钙、镁的碳酸盐，由于这些盐类一经加热煮沸就分解成为溶解度很小的碳酸盐，硬度大部分可以除去，故又称暂时硬度。( )
A . 正确
B . 错误
答案：错误

12、非碳酸盐硬度（又称永久硬度）表示水中钙、镁的氢氧化物、硫酸盐、硝酸盐[Ca(NO3)2、等盐类的含量，这些盐类经加热煮沸不会产生沉淀，使硬度不变化，故又称永久硬度。( )
正确
错误
答案：错误

13、为达到软饮料用水的水质要求，只靠一种水处理单元操作是不可能达到水质要求的，必须将数种水处理的单元操作相结合。( )
答案：错

14、按软饮料的加工工艺，可以将其分为采集型、提取型、_____和_____四类。
按软饮料的加工工艺，可以将其分为采集型、提取型、_____和_____四类。
答案：配制型、发酵型

15、水的硬度分为____、____和非碳酸盐硬度。
水的硬度分为____、____和非碳酸盐硬度。
答案：总硬度、碳酸盐硬度

16、水处理中最常用的混凝剂是___和___。
答案：铝盐

铁盐

17、目前常用的阴离子交换膜为_____型，阳离子交换膜为_____。
答案：季胺基型、磺酸基型

18、按所带功能基团的性质，一般将离子交换树脂分为_____和_____两类。
答案：阳离子交换树脂；阴离子交换树脂

1、影响蔗糖甜味的因素有哪些？
答案：①浓度。甜味剂的浓度越高，甜度越大②温度。甜度随着温度升高而降低③介质④粒度⑤在糖液中添加增稠剂能使甜度稍有提高⑥不同种类甜味剂有协同效应，即混合甜味剂有互相提高甜度的作用。