四省通衢之“衢”——衢州（美食篇）

四省通衢之“衢”——衢州（美食篇）

一、 前言

衢州市位于浙江省西部，钱塘江上游，金（华）衢（州）盆地西端，南接福建南平，西连江西上饶、景德镇，北邻安徽黄山，东与省内金华、丽水、杭州三市相交。“居浙右之上游，控鄱阳之肘腋，制闽越之喉吭，通宣歙之声势”。川陆所会，四省通衢。地理坐标为位于东经118°01′15″～119°20′20″，北纬28°15′26″～29°30′00″。东西宽127.5千米，南北长140.25千米，总面积8844.6平方千米。

衢州菜肴风味独特，饮食文化历史悠久，烹调讲究鲜嫩软滑，意在不变原味，有蒸、烤、炖、泡、炒、起浆等多种方法。州著名的小吃有“三头一掌” ，衢州三头分别是兔头、鸭头、鱼头和鸭掌，都是衢州地方特色风味食品。以兔头最具代表，其肉质细腻、疏松；高蛋白、低脂肪、低胆固醇，有利于身心健康。风味特色小吃还有衢州烤饼、衢州麻饼、八宝菜、龙游米糊 、龙游开洋豆腐干、龙游发糕、毛豆腐、衢州油炸果、山粉肉、开化青蛳、开化焙糕、常山胡柚、菱角豆腐、开化板栗、高家萝卜丝、衢州椪柑、衢州柑橘、衢红桔、双桥粉干等。常山索面更是面中精品，如今手艺几近失传，其面条极细，质量非常好，风味更是独特。

二、 特色小吃

1. 三头一掌
   衢州三头一掌（兔头、鸭头、鱼头、鸭掌）是衢州地方特色风味食品，其中最具代表性的是兔头，其肉质细腻、疏松，具有高蛋白，低脂肪，低胆固醇，同时还有磷、钙、维生素及卵磷脂等有效成份，有利于皮肤粘膜的健康和代谢，故有“美容肉”、“健康肉”之称。
   
   兔头
   
   鸭头
   
   鱼头
   
   鸭掌

2. 衢州烤饼
   衢州烤饼，又称烧饼，是浙江衢州市的传统地方特色小吃。这种在衢州街头巷尾才可找得到的味美价廉的小吃，制作时还非常讲究。主要原料有面粉、食用油、猪肉、梅干菜、芝麻、葱花等。做的时候用的是一种特殊的炉子，因为饼要贴在炭炉壁上烘烤到熟，所以称为烤饼。成品外焦里嫩，味咸、有辣的和不辣的之分。衢州烤饼在当地流传历史悠久，已很难追溯其根源。
   
   
   衢州烤饼

3. 油炸果
   衢州油炸果是浙江衢州的特色传统小吃，属于油炸面食。主要原材为笋干丁、面粉 等。造型玲珑，呈圆台状。外壳金黄松脆，内馅则鲜美绵软。衢州人多用衢州特制的芝麻烧饼将油炸果和油炸臭豆腐夹在一起，并加入自制的辣椒酱，作为早餐，或者零食皆可。
   
   盒型油炸果
   
   圆形油炸果

三、 糕点

1. 衢州麻饼
   衢州麻饼，皮料选用精致的面粉、麻油、饴糖、纯碱、撒粉、面麻等。然后配以心料白糖、桔饼、麻油、饴糖、核桃、花生、芝麻等制作而成。衢州麻饼表面为棕黄色，边缘为浅黄色，底部为黄色，是没有焦斑的。衢州麻饼皮薄心多，剖面的层次十分的清晰不含任何的杂质。衢州麻饼的芝麻香中带甜，鲜美可口，风味独树一帜。
   
   麻饼
2. 球川雪片糕
   球川雪片糕是衢州市常山县球川镇的特产。要将糯米洗净、晒干、炒熟、回潮，再烘干、碾碎，加白糖调成粉状，冲水炒匀，添桂花晶，然后扎实切片包装。常山球川雪片糕，其片如薄纸，色白如雪，入口即化，甜度适中，唇齿留香。
   
   雪片糕
3. 开化焙糕
   培糕，又称汽糕，是衢州地区每年中元节（鬼节）必吃的汉族糕类美食，是衢州特有的小吃。培糕制作工艺讲究，味道绝佳，储存方便，深受衢城百姓钟爱。一般培糕会有甜的和咸的，咸的上面撒上好吃的菜馅儿，蒸出来的一个蒸笼有些像国外的披萨，但又是中国风味。
   
   焙糕（汽糕）
4. 龙游发糕
   龙游发糕的制作始于明代，距今已有600多年历史，制作工艺独特，配料考究，成品色泽洁白如玉、 孔细似针、闻之鲜香扑鼻、食之甜而不腻、糯而不粘 ，堪称江南一绝。因“发糕”为“福高”之谐音，寓“年年发、步步高”之吉祥涵意，即为逢年过节必备名点，又是馈赠亲友之佳品。
   
   发糕
5. 江山米糕
   江山传统特色糕点之一，蕴含步步高升的意义和美好的祝愿。制作米糕是江山农村过春节的一项传统习俗，制作历史悠久，从何时开始也无从考究。每年立冬以后，各家各户就开始准备米糕制作的原料，到年关时家庭主妇们拿出祖传的手艺，精心烹制出各式各样的糕点美食招待亲朋好友。
   
   米糕
6. 廿八都铜锣糕
   廿八都铜锣糕，是浙江衢州江山市廿八都镇的传统节日糕点，已有千年历史。主要原料有糯米、红糖、茶油、佛耳草、百年丹桂、枸杞子、藕粉、红薯粉、红枣、山药等。一般过年的时候，廿八都人都要蒸铜锣糕，吃起来腻滑爽口，百香调和。在浙闽赣边界地区被奉为“糕中之神”。
   
   铜锣糕

四、 特色菜品

1. 开化青蛳
   开化青蛳又称清水螺蛳，是浙江省开化县传统的汉族名吃。它和一般的螺蛳不同，黑色细长的外壳，里面是灰绿色的鲜肉。长在钱江源源头开化地区的溪水等活水中的螺蛳，因为泥少干净，被当地人称为清水螺蛳。开化青蛳是我国传统水产品因为其肉质鲜嫩可口、风味独特、营养丰富，在我国素有盘中明珠之美誉。
   
   开化青蛳
2. 常山贡面
   常山贡面是浙江省衢州市常山县的特产。“洁白似银美亦香，纤细如丝意悠长”，这是人们对常山传统名产—常山贡面的形象概括。千百年来，常山贡面以其独特的“色、形、香、味”深受广大消费者喜爱。贡面又称索面，是常山传统特色小吃，明朝时作为贡品进贡给皇家食用。贡面是纯手工制作而成，整套程序下来要十二三个小时。
   
   常山贡面
3. 不老神鸡
   传说，衢州人之所以长寿，除环境优美外，与民间流传着以中草药炖鸡食而疗疾健身分不开的。不老神鸡, 源于古代药鸡，佐以国家卫生部公布的28味药食一体的中药材，经蒸、煮、卤等二十多道工序精制而成，产品具有健脾和胃、养颜益寿的功效。不老神鸡具有四大特点：中药调制、纯属天然，酥而不烂、老少皆宜，香透入骨、表里如一，口齿留香、余味无穷。
   
   不老神鸡
4. 肉圆
   肉圆，衢州人也叫它山粉果，主要配料是番薯粉、芋艿、肉馅、调料，搅在一起后，一撮撮的拿上锅蒸熟。出锅后可直接蘸酱吃，也可做汤、炒菜，味道优美。
   
   肉圆

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