roast和roasting区别_西餐干加热之有些小复杂的Roast

除了湿加热以外，西餐的另一种加热方式就是干加热。这或许是地球人发明的第一种食物加工方法。干加热中，容易混淆的概念，Roast与Bake算一组。中文看着都有烤的意思，然而却不是一个意思。咱今儿来瞧瞧到底是什么意思。

(图片来自网络)

Roast与Bake是指用干热的空气(通常在烤箱内)来料理食材。明火上用炙叉料理食物也被认为是Roast。

(图片来自网络)

Roasting通常是指烤制肉类和禽类，Baking通常是指烤制面包、糕饼(pastries)、蔬菜和鱼类。比起Roasting，Baking的涵盖范围更广，但实际操作中，两者技法区别不是很大，这两个概念经常可以互换，除了烤面包和烤糕饼。

(图片来自网络)

还有一个容易让人犯晕的，是餐厅的菜单上，Roast这个词用得忒广泛，例如肉、禽、鱼或蔬菜，即便不是Bake或着Roast的，往往是sauté(嫰煎)、油炸甚至是Braise的，也叫做Roast。有时候餐厅甚至把蒸蔬菜在菜单上也写作“烤嫩蔬菜”(roasted baby vegetable)，亲要不确定，最好问一下下。

(例如这道煎鱼柳，或许在餐厅也叫Roasted Fish Fillet。图片来自网络)

Roasting不加锅盖，因为加了盖，食物的加热过程就从干加热变成了湿加热，例如Braising或着Steaming。

肉类常常放在架子上Roast(如果是烤肋排，则肉在肋骨这种天然烤架上烤制。)架子可以避免肉类自身汁液把自己给simmer了(simmer的内容，可以参看此篇： 《西餐中略烧脑的Boil、Simmer、Poach和Blanch》)，也可以让热空气可以环绕肉块四周。