药膳食疗——粥疗

药膳食疗——粥疗

粥，又称稀饭，是我国传统的主食之一，喝粥可以调节胃口，增进食欲，补充身体需要的水分。粥早已成为我国许多居民的主食。也是我国人民喜爱的传统食品，近年来日本也兴起了食粥。过去，日本人只有在生病时才吃粥稀饭，如今成了他们理想的日常健康食品。稀饭热量低，许多女性把稀饭当成宵夜及早餐。此外，上班族，晚上喝酒应酬后，隔夜早上想吃清淡的食物，稀饭便成了最佳选择。从1988年起，日本市面上还出现了真空包装的粥，小量日趋激增，目前粥类已有白粥、酸梅粥等10多种，为了满足大食量男士的需要，他们还推出了增量包装粥。 　　食粥在我国已有数千年的历史。《礼记·檀弓》上就载有关于粥的记载。《谷梁传》记载昭公19年，（太子）“止器泣、饮干粥”。宋代诗人陆游留下一首《食粥诗》云：“世人个个学长年，不语长年在目前。我得宛立平易法，又见将食粥致神仙”。大文豪苏东坡食了黄豆提浆辅以无锡贡米熬煮的粥品后，诗兴大发，写下了“身心颠倒不自知，更知人间有真味”的诗句。 清代文学家曹雪芹更是一位食粥大家，《红楼梦》里有不少章节都具体写了各种继粥，他的祖父曹寅对粥也有研究，曾编撰《粥品》一书。 　　粥，不仅是我国人民的传统优良饮食，而且还具有治病强身的功效，可以辅助治疗疾病，保健养生，使人延年益寿。为病人康复中不可缺少的调理饮食。据《本草纲目》记载：粥淡渗下行，能利小便，每天晨吃餐粥，可以畅胃气,生津液。 粥是些米熬煮而成，米含有丰富的蛋白质、淀粉、无机盐和维生素等。当米煮成粥后，其淀粉粒变得柔软膨胀，吃下去容易消化吸收，所以最适宜于病后胃肠功能薄弱的人进食，以促进胃肠功能的恢复，可收和胃、健脾、清肺的功效。 如果用其他食物与米同煮，那种类就更多，功用也就各异了。我国历史上许多医学家研制了许多不同种类的粥，各起着不同的作用。 　　 大米粥：味甘性平，能补脾，养胃，除烦，止渴，尤其是烦热、口渴的热性病患者更适宜食用。 　　小米粥；豆类粥：红豆粥利小便，消水肿，治脚气；绿豆粥解热毒，止烦渴。 　　玉米粥：治反胃，利大便；小玖麦粥治惊悸不安。 　　蔬菜粥：萝卜粥宽中下气，芹菜粥去伏热利大小便；韭菜粥温补脾肾。 　　肉类粥：羊肉粥温补脾胃；鸡肝、羊肝粥补肝明目；鸡汁粥治劳损；鸭子、鲤鱼汁粥消水肿；枣皮猪肝粥养肝益肾。 　　药物粥：药物或药物同粮食、蔬菜、水、肉蛋水果共熬制粥，治疗作用更加明显。如：茯苓粥清上实下，对上焦有热，脾虚患者最宜；红苓粥治烦热，益胆气，治疗失眠症；杏仁粥治老年人咳嗽、哮喘；松子仁粥润心肺，清大肠；蕙仁粥利尿去湿，清肺热，补脾胃。菊花粥治高血压、冠心病；枸杞粥治老年糖尿病；人参粥治性功能减退；芡实粥治遗精。 　　唐代名医孙思邈的《千金翼方》、明朝医药学家李时珍的《本草纲目》都辑录了大量药粥验方。我国地域广阔，各地饮食消费风俗各异，粥类使用方法也丰富多彩。如杭州西湖的桂花鲜栗粥，采用糖烧鲜栗片撒入桂花，再加上西湖特产藕粉做成粥，成为杭州地方名点。广州的珠江艇仔邹，原料有：鲩鱼片、鱿鱼丝、熟虾肉、海蛰皮、烧鸭、生菜丝等，浮舟珠江，真实别有一番情趣。 1．百合花生粥： 功效：补肺养阴，健脾宁嗽。 用途：可治慢性气管炎、肺气肿、哮喘、肺心病、肺结核，以及肺脓疡、百日咳恢复期的调养。 组成及制法:取百合、花生米、糯米适量。先将花生米连皮，用文火煮20分钟，再加糯米煮粥，待稀匀之粥煮成之后，加百合(干品，先用冷水浸泡一夜)少量，稍煮即可。用砂锅或搪瓷锅，忌用铁锅。每晚睡前吃一小盏，淡吃、咸吃、甜吃均可。 2．百合秫米粥： 功效：滋阴健脾，养心安神。 用途：可治神经衰弱，失眠多变。 组成及制法:百合、秫米。先将秫米(即粟米、小米)，煮稀粥，待粥成之后，加百合(干品，用冷水浸泡一夜)，稍煮即成。寝前15～30分钟吃一小盏，淡、咸、甜吃均可。 3．大枣花生粥： 功效：健脾益气，补中止血。 用途：可治血小板减少症、血友病、类血友病、再生障碍性贫血、过敏性紫癜之鼻衄、牙衄等多种出血症。 组成及制法：花生米，大枣，糯米。先将花生米(连皮)飞大枣用文火煮20分钟、加糯米适量煮成稀粥，一次煮多少吃多少，勿用铁器煮。每日1—3次，每次一小盏，常吃有效，咸、甜均可。 4．二宝粥： 功效：健脾补中，渗湿止泻。 用途：可治慢性非特异性肠炎、小儿慢性消化不良单纯性肠炎、老人慢性肠炎、女子病后体弱带下。 组成及制法：莲子、山药、糯米。莲子去芯留皮，山药砸碎，三味煮成稀粥。睡前吃一盏，咸、甜均可。 5．珠玉二宝粥： 功效：滋阴健脾，补虚理嗽。 用途：可治慢性气管炎、肺气肿、肺心病、肺结核、百日咳等。 组成及制法:生山药、生苡米、柿饼。先将山药切成丁块，苡米捣碎，柿饼去蒂切片，待粥成后下柿饼，稍煮即成。中、晚各吃一盏。 6．藕丁白芨粥： 功效：敛肺生肌，补中止血。 用途：可治肺出血、上消化道出血。、 组成及制法：藕，糯米，白芨粉。藕切成小丁，糯米煮成稀粥，每碗粥加白芨粉约3—4克，先用凉开水化匀兑上，煮沸搅匀，每服一小盏。 7．神仙粥： 功效：解表散寒，和胃调中， 用途：善治感冒，又防感冒。 组成方歌：一把糯米煮成汤，七个葱根七片姜，熬熟兑入半杯醋，伤风感冒保平康。 8。首乌粥： 功效：益髓添精，乌须黑发。 用途：可治高血脂、血管硬化、大便干燥。 组成及制法：制何首乌30克浓煎去渣，加大米适量煮成稀粥，早晚随意饮食之。 9．葛根粥： 功效：解肌生津，降脂降压。 用途：可治高血压项背枸急，冠心病、高血脂病等。 组成及制法：葛根磨成细粉，含大米煮成稀粥，早晚适量饮服之。 10．茯苓粥： 功效：益气健脾，和胃补中， 用途：调理慢性疾病。 组成及制法：上品白茯苓若干，加大米适量，同煮成稀粥，早晚适量饮食之。 11．猪腰粥： 功效：补肾益精，强腰壮膝。 用途：可治肾虚腰痛，遗精盗汗，耳鸣耳聋。 组成及制法：取猪腰一对，除筋去膜，洗净，切碎，加大米同煮稀粥，早晚适量饮服之。 12. 绿豆粥(《饮食辨录》) 组成：绿豆60克，白米15克，矾、碱少许，白糖适量。 用法：先煮绿豆，再放入少许矾、碱，至熟时再加入白米熬成粥。可不拘时食用。 功效；清暑热，解热毒，除烦止渴。 用途：盛夏食之防中暑。病人内热炽盛、心中烦渴或易生疮疡者，可辅以此粥。 13. 荷叶粥 组成：(鲜)荷叶1张，生扁豆60克，白米100克。 用法：常法煮米粥，将熟时将荷叶覆粥上，文火少焖即成去荷叶，加糖少许。可不拘时食用。 功效：消暑热，生津止渴。 用途：夏日防暑解暑，或作热性病病人治疗期间的辅食。 14. 沙参莲子粥 　　　　　　　　　　　　　　 用料： 沙参10g 莲子15g 白果10g 大米100g 做法： 前三味水煎取汁，入大米中同煮为粥，每日剂，连服5-10天。 15. 薯蓣粥(《医学衷中参西录》) 组成：生怀山药600克。 用法：将山药轧细过筛，取30克山药粉和凉开水凋入锅内，置炉上，不住搅动，两三沸即成粥。可不拘时食用，亦可经常食用。 功效：益肺补脾肾。 用途：用于久病不愈，或消化不良、慢性泄泻、糖尿病等。 16. 龙眼肉粥(《药粥疗法》) 组成：龙眼肉15克，红枣5枚，粳米60克。 用法；上三味共煮成粥，或加糖少许。每服适量，早晚热食，每日或隔日1剂。 功效；养心安神，健脾补血。 用途：用于心血不足的失眠、健忘、心悸等。有外感者禁食。 17. 赤小豆粥(《饮食辨录》) 组成；赤小豆30克，白米16克，白糖适当， 用法：先煮赤小豆至熟，再入白米煮成粥，加入适量白糖。每次适量，早晚热服，隔日l剂。 功效：除湿热，利小便。 用途：可用于水肿病人的康复。心火偏盛所致的口舌生疮者亦可服用。 18. 苡米粥(《饮食辨录》) 组成：苡米30克，淀粉少许，砂糖、桂花适量。 用法：先煮苡米，至烂，放入淀粉糊，再加砂糖、桂花即成，每次适量，早晚热服。隔日1剂。 功效：清利湿热，健脾除痹。 用途：用于病中康复或水肿、尿少，风湿痹痛，肺痈等。 19. 羊肝粥(《本草纲目》) 组成：羊肝60克，白米60克。 用法：先煮米成粥，将熟时把羊肝切碎放入，煮熟调匀，每次适量，清晨食用。隔日1剂。 功效：补肝明目． 用途：凡患眼疾者，均可辅食此粥， 20. 百合粥(《饮食辨录》) 组成：鲜百合60克，粳米60克，冰糖适量。 用法：先煮米成粥，将熟时放入百合煮热。食时放糖。早起食用，隔日1剂。 功效：补肺益脾，定喘止咳。 用途：用于肺阴不足、脾气虚弱而引起的咳喘，食少乏力等。 21.绿豆粥(《饮食辨录》) 组成：绿豆60克，白米15克，矾、碱少许，白糖适量。 用法：先煮绿豆，再放入少许矾、碱，至熟时再加入白米熬 成粥。可不拘时食用。 功效；清暑热，解热毒，除烦止渴。 用途：盛夏食之防中暑。病人内热炽盛、心中烦渴或易生疮疡者，可辅以此粥。 22.荷叶粥 组成：(鲜)荷叶1张，生扁豆60克，白米100克。 用法：常法煮米粥，将熟时将荷叶覆粥上，文火少焖即成，去荷叶，加糖少许。可不拘时食用。 功效：消暑热，生津止渴。 用途：夏日防暑解暑，或作热性病病人治疗期间的辅食。 23.荆芥粥(《寿亲养老新书》) 组成：荆芥10克，薄荷6克，淡豆豉10克，粳米100克。 用法：先将粳米煮成粥，以绢布包前三味药入粥，冉煮片刻即成。将粥温服半饱，盖被静卧，取微汗． 功效：疏风解表 用途：用于病人康复治疗期间。突患感冒． 24.薯蓣粥(《医学衷中参西录》) 组成：生怀山药600克。 用法：将山药轧细过筛，取30克山药粉和凉开水凋入锅内， 置炉上，不住搅动，两三沸即成粥。可不拘时食用，亦可经常食用。 功效：益肺补脾肾。 用途：用于久病不愈，或消化不良、慢性泄泻、糖尿病等。 25.龙眼肉粥(《药粥疗法》) 组成：龙眼肉15克，红枣5枚，粳米60克。 用法；上三味共煮成粥，或加糖少许。每服适量，早晚热食， 每日或隔日1剂。 功效；养心安神，健脾补血。 用途：用于心血不足的失眠、健忘、心悸等。有外感者禁食。 26.赤小豆粥(《饮食辨录》) 组成；赤小豆30克，白米16克，白糖适当， 用法：先煮赤小豆至熟，再入白米煮成粥，加入适量白糖。 每次适量，早晚热服，隔日l剂。 功效：除湿热，利小便。 用途：可用于水肿病人的康复。心火偏盛所致的口舌生疮者亦可服用。 27.苡米粥(《饮食辨录》) 组成：苡米30克，淀粉少许，砂糖、桂花适量。 用法：先煮苡米，至烂，放入淀粉糊，再加砂糖、桂花即成，每次适量，早晚热服。隔日1剂。 功效：清利湿热，健脾除痹。 用途：用于病中康复或水肿、尿少，风湿痹痛，肺痈等。 28.羊肝粥(《本草纲目》) 组成：羊肝60克，白米60克。 用法：先煮米成粥，将熟时把羊肝切碎放入，煮熟调匀，每 次适量，清晨食用。隔日1剂。 功效：补肝明目． 用途：凡患眼疾者，均可辅食此粥， 29.百合粥(《饮食辨录》) 组成：鲜百合60克，粳米60克，冰糖适量。 用法：先煮米成粥，将熟时放入百合煮热。食时放糖。早起食用，隔日1剂。 功效：补肺益脾，定喘止咳。 用途：用于肺阴不足、脾气虚弱而引起的咳喘，食少乏力等。 30.菊花粳米粥 组成：菊花50克，粳米100克. 用法：先将菊花煎汤，再将菊花汤与粳米同煮成粥。 功效：清肝火，祛风热。 用途：用于中老年人风热头痛、肝火目赤、眩晕耳鸣等症。 31.黄芪银花粥 组成：生黄芪50g、金银花40g、粳米50g。 用法：将配料洗净，将生黄芪、金银花装入已消毒的纱布袋中，放入砂锅内，加入1000ml水，煮沸20min，将纱布袋及药渣捞去，放入洗净的粳米，煮烂成粥。佐餐食用，分2次服完。 功效：清暑热，解湿毒， 用途：夏季感受暑湿之邪，发热，四肢倦怠，恶心厌食者可选用此膳。 32.莲子龙眼肉薄荷粥 组成:太子参60g， 生黄芪40g，淮山药40g，枸杞子30g，粳米50g。 用法:将太子参、生黄芪切成薄片，将淮山药打碎，将粳米洗净，一并放入砂锅内，放入1000ml水（清井水最好）。煮至米烂粥成。佐餐食用，分2次服完。 功效:健脾，补肺，益肝肾。 用途:慢性支气管炎、肺气肿所致的活动后气短，咯痰量多者可选用。 秋日药粥润肺燥---粥能和胃补脾、润肺养燥，在煮粥时加入梨、萝卜、芝麻、菊花等食药俱佳的食物，能在秋季收到良好的益肺润燥效用。 　　33.梨粥： 组成:梨子2只，洗净后连皮带核切碎，加梗米100克，和水煮粥。 功效及用途:秋季气候干燥，人们常会出现口干鼻燥，干咳无痰等燥热病证，而梨具有良好的润燥作用，用以煮粥，可作为秋季常食的保健食品。 　　34.胡萝卜粥： 组成:胡萝卜250克，洗净切碎，加梗米100克和水煮粥。 功效及用途:胡萝卜含有丰富的胡萝卜素，人体摄入后可转变成维生素A，能维护眼睛和皮肤的健康，患有皮肤粗糙和夜盲症、眼干燥症、小儿软骨病的人，食之很有裨益。特别是秋季天气干燥，人们多出现皮肤粗糙，口唇干裂，两眼干涩，头屑增多，以胡萝卜煮粥食用，有一定的防治作用。 　　35.芝麻粥： 组成和用法:芝麻50克，粳米100克。先将芝麻炒熟后，拌入粳米粥内同食。 功效及用途:有润肺养肝、益精生发、润肠通便的作用，以之煮粥，气香味美，适用于肝肾不足，头昏目花，头发早白，脱发，小儿头发色黄稀少，及肺燥咳嗽，习惯性便秘者食用。芝麻粥还有延年益寿的效用，尤可作为老年人常服的保健食品。 　　36.菊花粥： 组成和用法:菊花50克，粳米100克，先将菊花煎汤，再将菊花汤与粳米同煮成粥。 功效及用途:菊花，具有清暑热、散风热、清肝火、明眼目的作用，对于秋季风热感冒，心烦咽燥、目红肿痛等，具有一定的治疗作用。 霜秋菊，对心血管疾病有显著的防治作用，特别适用于患高血压、冠心病的老年人服用，对健康人也可以起预防作用。 37.枸杞粥, 　　 组成和用法:取枸杞50克，粳米100克，同煮成粥，早、晚随量食用。 功效及用途:枸杞子性味甘平，为肝肾经要药，是一种滋补肝肾的药食两用之品。春属木，与肝关系甚为密切。春季选食枸杞粥，可以补肝肾不足 ... 冬令感冒 粥疗有方 感冒，一年四季均可发生，但冬季气候寒冷，更易发生，现介绍几则药粥效方，供选用。 　　 1.荆芥粥：荆芥10克，薄荷5克，淡豆豉15克，大米50克。将前三味水煎取汁备用(荆芥、薄荷含挥发油，不宜久煎)；另将大米煮为稀粥，待熟时调入药汁，同煮为稀粥服食，每日2次，连续3天。可发汗解表，清热利咽，退热除烦，适用于伤风感冒引起的发热恶寒、头痛、咽痛、心烦、失眠等。 　　 2.防风粥：防风15克，葱白2茎，生姜3片，大米50克。如上法煮熟后趁热服食，盖被静卧，以少汗出为佳。可清热祛风，散寒止痛，适用于风寒感冒引起的畏寒发热、头痛身痛、骨节酸痛、鼻塞声重、肠鸣泻泄等。 　　 3.神仙粥：生姜3片，连须葱白5茎，糯米50克，食醋15毫升。先将糯米淘净与生姜末同煮一、二沸后，再放进葱白，待粥将熟时，调入米醋，稍煮即可，趁热服食，服后盖被静卧，避免风寒，以微汗出为佳。可发散风寒，适用于风寒感冒引起的头痛发热、怕冷、浑身酸痛、鼻塞流涕，以及胃寒呕吐等。神仙粥是解除风寒感冒颇为有效的食治方，因其治疗风寒感冒疗效显著，因而有“神仙粥”之称，此方为中国中医研究院著名老中医沈仲圭的经验方，其在《食物疗病常识》中说：“神仙粥专治风寒感冒，暑湿头痛，并四时疫气流行等，初得病三日，服之即解。”此粥专为风寒感冒而设，如属风热感冒，症见高热烦躁、怕热不怕冷者，不宜选服。 　　 4.发汗豉粥：淡豆豉15克，荆芥5克，麻黄2克，葛根30克，山栀3克，生石膏60克，生姜3片，葱白2茎，大米100克。将上药水煎取汁，加大米煮为稀粥服食，每日1～2剂。可发汗、清热，适用于感冒引起的高热不退、肺热喘急、头痛无汗、烦躁失眠、咽干口渴等。发汗豉粥是治疗感冒发热的大型复方药粥，药味较多，配伍复杂，效果较好。应用发汗豉粥的主症是高热、无汗、头痛，若汗出怕冷者不宜服食，若服后汗出热退者即应停服。《太平圣惠方》云：“治中风(指感受风寒、风热感冒之意－笔者注)、伤寒壮热头痛，初得三、二日，宜服发汗豉粥方……服之汗出即效，如未有大汗，宜再合服之。” 煮粥小窍门 　　煮粥虽然简单，但仍有窍门可循。关键在于原料的准备和熬制的火候。下面我们综合一些专业面点厨师的经验介绍给读者，也许可以助你事半功倍。 　　1、 关于原料：可选择范围极大，此季节新鲜的小米、棒渣刚上市，栗子、白薯、红枣、菱角、山药、藕也正是时，还可加入的有：各种米类、红豆、云豆、银耳、生花生、瓜子、蜜枣、葡萄干、莲子、百合、杏仁、桂元肉、核桃仁、松仁······要注意下锅的先后顺序，不易煮烂的先放，如豆类、含淀粉类原料；莲子要先去掉苦的芯子；生的杏仁、核桃仁最好先水泡剥皮去苦味后再下锅；生花生、藕、百合等快熟时最后放入，以保持鲜脆的感觉；薏米仁（又称西米）下锅之前要先泡至发亮，因为好熟，所以不需太大火候，起锅前几分钟放入即可。 　　2、 上火煮前最好一次性把水放足，掌握好水、米的比例，不要中途添水，否则粥会泻和稀，在粘稠度和浓郁香味上大打折扣。 　　3、 煮豆粥时，豆子一定不能提前用水泡，否则就不可能煮烂；放米之前待豆子开锅兑入几次凉水，豆子“激”几次容易开花。之后再放米进入。 4、 煮菜粥时，应该在米粥彻底熟后，放盐、味精、鸡精等调味品，最后再放生的青菜（不要焯水），这样青菜的颜色不会有变化，营养也不会流失。

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