笔记

 

茶艺学习笔记

一是水要“甘”、“洁”。

宋代蔡襄在《茶录》中提出：“水泉不甘，能损茶味。”宋徽宗赵佶在《大观茶论》中说：“水以清轻甘洁为美，轻甘乃水之自然，独为难得。”王安石还有“水甘茶串香”的诗句。这些都说明了水要有甘甜之味，洁净之美，才是泡茶的好水。

二是水要“活”、“鲜”。

陆羽在《茶经》中进一步说：“其山水，拣乳泉石池漫流者上”；“其江水取去人远者，井水取汲多者”。宋代唐庚的《斗茶记》指出：“水不问江井，要之贵活。”南宋胡仔《苕溪渔隐丛话》评述道：“茶非活水，则不能发其鲜馥，东坡知此理矣。”明代高叔嗣在《煎茶七略》中也说：“井取多汲者，汲多则水活。”

三是水宜“清”、“轻”。宋徽宗赵佶、明代张源都在茶事著作中提到水宜“轻”之说。清代讲究以水的轻重来鉴别水质高低，“君不可一日无茶”的爱茶皇帝乾隆精通茶艺，强调泡茶用水要味甘、质轻。他还说到雪水最轻，在《烹雪叠旧作韵》诗中还注明：“宜兴磁壶煮雪水茶尤妙。”现代科学也证明，自然界的水，只有雪水和雨水是纯软水，也是最为适合用来泡茶的。

至于品饮武夷岩茶，大家都有这样的经验：用武夷山的山泉水泡武夷山的茶，特别能品味到武夷岩茶的岩韵。这就是陆羽在《茶经》中所说的：“烹茶于所产处无不佳，盖水土之宜也。”

备用：矿泉水或纯净水，乌龙茶冲泡的整套用具：查盘、盖杯或紫砂壶（最好是100-150ml的）、公道杯、小杯若干个、烧水的随手泡或电磁炉等等。

投茶量：冲泡壶具容积的1/2左右。依个人喜好浓淡进行调整：喜淡者（初次品饮者）少些为冲泡壶具容积的1/3——1/2（投茶5-7克／100ml）；喜浓者多些为冲泡壶具容积的1/2——2/3（投茶8－10克／100ml）。

水温：需现开现泡。水温以95-98度为佳。

浸泡时间：1至3泡浸泡10—20秒，以后每加冲一泡，浸泡时间延长30%—50%。浸泡时间的调整原则为前3-5泡的汤色基本一致，且可冲7-10余泡。冲泡次数与浸泡时间有关,浸泡时间越长、冲泡次数越少。

浓淡调整：最好用投茶量进行调整，也可用浸泡时间来调整。若因浸泡过久、茶汤过浓，也可直接冲兑开水后饮用。

岩茶的品饮：先嗅其香、再试其味、并反复几次。闻香有干茶香、盖香、水香、杯底香（热香和冷香）等。尝味时须将茶汤与口腔的各部位充分接触，细细感觉水中的醇厚度、变化情况和各种特征。欣赏岩茶的香型和香气高低，领悟岩茶醇厚的滋味、丰富的内涵和特有的“岩韵”。

春茶的出水时间可以相对长些，其他季节的茶，特别的冬片，应该出水快些。

具体冲泡方法，灵活多变，个体不同，多泡多喝，多练习，自然掌握。

品茶要领：岩茶滋味醇厚，内涵丰富，有特殊的“岩韵”。茶树品种特征能从滋味中体现；香气或高或长，香型的多样化；品茶时先嗅其香，再试其味，并反复几次。闻香有闻干茶香、盖香、水香、杯底香、叶底香等等；尝味时须将茶汤与口腔和舌头的各部位充分接触，并重复几次，细细感觉茶汤的醇厚度及各种特征，综合判断茶叶的特征和品位。 勤加练习闻茶香，品茶味，熟能生巧，一闻一品就知道其茶种的制法及焙火度。

散茶用量，就要费心思，可以按自己口味轻重，机动调整。品茶是生活艺术，少了些框架，多了些巧思，泡茶用量存乎一心。

武夷岩茶是乌龙茶的始祖，起源于明朝。武夷岩茶为乌龙茶之上品，外形紧结（不是细嫩）具有部分蜻蜓头状，呈宝色光泽，长短适中，茶身重实。冲泡后其味甘泽而气馥郁，去绿茶之苦，无红茶之涩，性和不寒，久藏不坏，香气益清，味久益醇。叶底软亮，具有绿叶红镶边的特征。茶汤金黄或橙黄（精茶为深橙黄），清澈艳丽。

优质武夷岩茶着重“岩韵”，亦就是岩茶“品具岩骨花香之胜”中所指的“岩骨”，俗称“岩石味”。它给人一种味感特别醇而厚，能长留舌本（口腔），回味持久深长。这是由于茶树地条件好所致。岩骨花香中的“花香”并不是像花茶那样加花窨制而成的香，而是在儿特的加工工艺中自然形成的花香，不同品种有各自物有的品种香。香气锐则浓长，清则幽远，如能用上洁净的山泉水更佳。品茶时人的身心要放松，避免急燥，更能领略武夷岩茶的内涵意蕴。

品尝方法：用壶泡法和剑泡法，人多时宜用壶泡，人少宜用杯泡。依照泡饮者的习惯和爱好，应适当调节茶量、水量、浸泡时间。用高温度水冲泡和适宜品饮方法才能达到理想的效果。

茶量：以容器（壶或盖杯）大小而定，一般为容器量的1/3量（如105毫升之审评杯中投入约6克茶叶）。

水量“以茶量为准，一般1克茶叶20～25毫升水。

水温：应达初沸98℃以上，特别是第一次冲泡。

浸泡时间：沸水冲到略高于容器面，刮去壶、杯表面泡沫，淋净壶盖后，盖好壶盖。分杯应低斟，可减不茶香飘逸。

“武夷茶艺”源于古代而出于现代。其表演特色是：借鉴古代“功夫茶”的品饮艺术，大胆创新，即保留古风，又揉进现代意识，即使宾客学到饮茶技术，又给人以一定美的享受。

武夷茶艺表演程序有：焚香静气、叶嘉酬宾、孟臣沐霖、乌龙入宫、悬壶高冲、春风拂面、重洗仙颜、若琛出浴、玉液回壶、关公巡城、韩信点兵、三龙护鼎、喜闻幽香、鉴赏三色、初品奇茗、再斟兰芷、领略岩韵、尽杯谢茶。

表演型武夷茶艺的前二道程序，旨在创造一个和静的环境。随着悠然而来《春江花月夜》的古筝声，身着浅色旗袍、清雅朴素、端庄大方的茶艺小姐，手捧着嘉茗缓缓出场，婷然而立案前及两旁，茶姐虔诚焚香，肃然而拜（敬“茶圣”），接着请宾客鉴赏嘉茗。

接下来的七道是泡茶的技巧。武夷茶艺表演顺应人们求知、求美、求乐的要求，将泡茶形象化、艺术化地表现出来，给人以美感。训练有序的茶艺小姐以准确规范的程序进行：温壶、置茶、冲水、烫杯；冲泡时，壶嘴由低而高，三上三下，泻出水柱像银珠成链，使茶叶翻滚受热均匀，此法名曰“悬壶高冲”也叫“凤凰三点头”。茶艺小姐的手势轻柔利落，给人以美感。

再接下去的三道，则是斟杯之巧。茶艺表演中引用韩信元帅、关公将军、三龙护鼎的典故，也是一种巧妙的比喻。前二道的目的是使茶汤在杯中浓淡一致。后一道是杯的端法即稳当又雅观。

从十三道开始，是品茗之妙趣。武夷岩茶色、香、味俱佳，所以品饮时，必须先闻其香，再观其色，后尝其味。品饮时，宜抛弃杂念，细啜慢咽，悠悠回味。初尝一杯，似有苦味，稍后则喉底生津、齿颊留香，甘活之味无穷。三杯饮过，方可品出“岩骨花香”天然真味。用心专注者，还可领略到飘然若仙之感。真有如范仲淹诗云：“不如仙山一啜好，泠然便欲乘风飞。”此等意境令人心旷神怡，平矜释燥，摆脱烦恼。“美感尽在品茗中，雅趣亦从盏中出”，实乃品茗之妙趣。

最后一道谢山人栽制佳茗的恩典。

总之，茶艺美，美在一种浓浓的艺术氛围，它使人对茶的享受由生理延伸到心理，以美求真，乐趣无穷。

陆羽在《茶经》的“五之煮”中就总结了煮茶用水的经验：“其水，用山水上，江水中，井水下。”而且要“其山水拣乳泉、石池漫流者上；”“其江水取去人远者，井水取汲多者。”同时代的张又新在《煎茶水记》中生动地记载了陆羽的鉴水故事，还记录了陆羽按茶水品第排出宜茶之水20等次。

随着历代茶人对饮茶色、香、味的追求，产生了对泡茶用水的不同评判、标准和说法。但归纳起来，对当今的茶人、茶友有三个共同点可以采纳。

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