怎么制作升温曲线图_【快速笔记】横井聪老师关于 百合花粉制作法式面包的分享...

​今天非常有幸受邀参加了横井聪老师的面包讲习会，原本今天讲习会的主题是吐司的过去、现在和未来。但在学习的过程中意外地收获了一些关于日风法国面团的一些思考，在此将今日所听做个快速简短笔记分享，期待与大家一起思考、讨论。

首先看一下横井老师的履历就知道，他是位制粉公司出身的老师，一直在日清工作，所以，关于如何用“百合花”粉制作法式面包，听他的讲解当然会有独到的角度，非常有趣。

首先我们列出百合花的基础参数：

粗蛋白 10.7% 灰分0.45%

其实从粉的质地上来说，日本的法棍专用粉和法国国产的法国小麦制成的粉原本就有非常大的差别，无论从蛋白质的含量和稳定性，还是从灰分量与质地带来的风味。我们在以前的群分享里有跟大家说过，原本“百合花”这款粉是1954年法国面包大师Raymond Calvel来到日本做法式面包讲习会，发现日本本土的粉非常难做出好的法式面包，随后和面包企业DONQ一起研发的日本人的法棍粉。这款粉综合考虑了日本的水质，制粉的麦源，国民的饮食喜好等等多种因素。

大家可以再复习一下Raymond Calvel在1954年第一次到日本使用的法棍配方，

以及发展到了1988年，百合花粉已经趋向一定程度的稳定了以后的法棍配方（老面法）。

然后再到今天横井老师分享了他的

直接法“百合花”粉的法棍配方

百合花 100%

燕子低糖速溶酵母 0.22%（夏）0.4%（冬）

盐 2%

麦芽精 0.3%

水 70%

制程

L2~3分至无干粉后，自我水解20分

L5 M3~5 搅拌，完成面温 22℃（夏）24℃（冬）

发酵 120分翻面60分

分割 350g 松驰20~30分

成型 棍形

烤制 240℃

~ 如果要使用老面法

横井老师的建议是使用对粉10~20%的老面

~如果采用隔夜发酵法

需要将水量降为 67% 发酵30分钟后翻面再发酵30分

放入3~4℃的冰箱冷藏过夜。

第二天面团取出时的温度以7~8℃为宜，分割滚圆的过程面温上升到10℃左右，然后一定要让面团松驰时升温到18℃了再开始整形。

不要看这么简单几行的配方和制程，其实反映了面包王国的变迁。

首先，速溶酵母的用量，从过去的0.6%~0.7%左右的量，降至 0.22%。这一点是制粉技术和酵母生产技术共同提升而达成的结果。

其次，横井老师表示以前很多人反对法棍过度搅拌，而现在的百合花并没有那么害怕过度搅拌给面包口感带来过强的扯拽。

最重要的是，面温，以前做法棍，面温给到25℃，而现在，随着原料技术的改变，冷藏冷冻法的扩张，面包审美的潮流也发生着改变，现在大家更倾向于看到粗大的气孔，而以前很多法国面包的内部气孔更多呈现出大小不均一的气孔组合。于是将完成面温控制低一些，面筋打得稍微足够一些，更易做出符合目前审美潮流的产品。

最后，每个面包的配方支撑最好有三个版本 春秋一版，夏季一版，冬季一版。

这就是今天关于百合花法棍的快速笔记。有空大家一起来尝试一下，在直接法法棍制作时 0.22%（夏）与 0.6%（夏）酵母用量的区别。以及 完成面温 22℃（夏）与 25℃（夏）的区别。

另外，隔夜发酵法成形时面团温度倘若18℃，而直接法成形时面温是25.3℃上下，那么这两种制法的不同会带来什么样的不同呢？你猜？哈哈哈哈。

期待留言告诉我你怎么看？