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勇客

于 2021-01-08 12:54:07 发布

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卢森堡科技学院环境研究与创新系Christos Soukoulis团队：热处理对酒糟蛋白分离物的酸诱导胶凝的影响

Food Hydrocolloids

撰稿人：Thierry Hellebois

卢森堡科学技术学院环境研究与创新系

酒糟(BSG)是啤酒酿造过程中麦芽和糖化过程的主要固体废料，包含大量常见营养素和微量元素。但由于酒糟中蛋白和大麦粒混合，碱、盐或酸辅助水提取法的提取率非常低。根据组成，BSG分离蛋白(BSG-PI)包含大量的必需氨基酸，具有保水、乳化、高热稳定性等功能。由于多功能性、高生物相容性和定制释放(受控或持续)特性，酸或盐诱导的蛋白质水凝胶构成了具有重要工业意义的食品基质。但目前，对BSG蛋白浓缩物和分离物的研究主要集中在概述它们的界面特性(例如乳化和起泡)及其体外生物学活性，尚未研究过BSG蛋白分离物的酸诱导胶凝特性。

近日，卢森堡科技学院环境研究与创新团队(ERIN)聚焦BSG-PI热处理对所得BSG蛋白凝胶的酸凝胶动力学以及结构，流变和持水能力特征的影响。这项工作证明从BSG分离出的蛋白质表现出先天酸诱导的凝胶结构化能力。BSG-PI分散液的热处理改善了酸性凝胶的弹性及凝胶的机械性能。相关成果以“Impact of heat treatment on the acid induced gelation of brewers’ spent grain protein isolate”为题，发表在国际期刊Food Hydrocolloids上。

(点击左下角阅读原文，直达文献页面)。

● 成果介绍

研究方法

研究人员将利用干燥、研磨、正己烷连续脱脂、均质、磁力搅拌、离心、蛋白质沉淀、洗涤、水透析、液氮骤冷、冷冻干燥等一系列方法将湿BSG制成BSG-PI，通过元素分析法、重量分析法、索格利特萃取法、直接干燥法等分别测定BSG-PI的蛋白质、灰分、脂质、水分和碳水化合物的含量。采用动态光散射、激光粒度仪、1-苯胺基-8-萘磺酸盐结合法、TNBS法和荧光测定试剂盒确定蛋白质颗粒的流体动力学直径、多分散性、表面电荷密度、表面疏水性、接枝度和游离硫醇含量。并采用傅立叶变换红外光谱对BSG-PI进行分析。随后通过流变仪监测BSG-PI分散液酸凝胶的形成过程，使用共聚焦激光扫描显微镜评估起始BSG-PI分散及所得的酸凝胶的微结构。

研究结果

结果发现，BSG-PI蛋白质含量估计为75.2±0.8％(以干基计，w / w)，高于其他文献报道中BSG-PI和浓缩物的分离产率。5% w/w BSG-PI分散体的热预处理(自然，72、85或92◦C加热20 min，或高压灭菌)后，对酸凝胶动力学以及酸凝胶的微观结构、流变学和持水性能具有一定影响。凝胶化滞后阶段和最大凝胶化速率值与热处理强度成比例地降低，从而可以更好地控制蛋白质原纤维成簇聚集，进而导致蛋白质簇超分子相互作用形成渗滤网络。BSG-PI分散体的热处理有利于在谷蛋白和碱溶性细胞壁膳食纤维之间发生分离相分离。在酸化过程中隔离相分离的阻止导致了具有增强的弹性，刚度和变形弹性的复合酸凝胶的发展。所有的凝胶系统都具有高持水能力(> 86％)，这推测了蛋白质群之间存在共价(二硫键)相互作用。

图1 天然和热处理BSG-PI分散体的酸性凝胶形成的示意图

图2 共焦激光扫描显微镜(CLSM)可视化的微观结构方面：a)BSG-PI分散液在37℃预处理15分钟(A)和3 h(B)，以及b)BSG-PI凝胶(C)通过GDL在37℃酸化3小时，然后在25℃回火3小时形成。1 =原生，2-4 =在72、85和92℃热处理20分钟，5 =高压灭菌。放大倍数10×，比例尺= 100μm。红色(固绿染色)=富含蛋白质的微区，蓝色(卡尔科弗卢尔荧光染色)=富含β-葡聚糖或半纤维素的微区。

结论

这项工作证明从BSG分离出的蛋白质表现出先天酸诱导的凝胶结构化能力。BSG-PI中的酸凝胶过程被认为是一个两步过程：首先，单体蛋白和聚合蛋白以细线结构的形式聚集，然后，形成的原纤维聚集成更大的簇，它们相互连接通过非共价键和共价键以渗透蛋白网络形式存在。BSG-PI分散液的加热导致明显的分离相分离，并降低了蛋白质分子的表面疏水性。发现由酸化驱动的分离相分离的阻滞负责发展复杂的蛋白质酸凝胶微结构，该结构包括被胶凝的蛋白质超浓缩微结构域打断的连续渗透的蛋白质结构。BSG-PI分散液的热处理改善了酸性凝胶的弹性，这归因于胶凝的蛋白质超浓缩微域充当整体蛋白质渗透网络的活性填充剂的能力。此外，通过将碳水化合物低聚物接枝到经过严格热处理的蛋白质分散体中的蛋白质主链上，可以补偿可用于共价键形成的游离巯基基团的减少，从而最终改善了凝胶的机械性能。

● 创新性/应用前景

创新点

1. 评估了啤酒糟谷物分离蛋白(BSG-PI)的酸凝胶能力。

2. BSG-PI的热处理导致分离相分离。

3. BSG-PI的热处理影响了最终酸凝胶的胶凝动力学并改善了其弹性。

4. 酸化诱导的相分离停滞影响了凝胶的结构和流变性。

应用前景

可使用从谷物和啤酒产品中分离出的不同乳酸杆菌，通过乳酸发酵制备的间接酸性凝胶，其作为替代性食品胶体的性能，以传递活益生菌细菌细胞。

参考文献

https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2020.106531

专家简介

Christos Soukoulis

2004年获得希腊雅典国立大学(NTUA)化学工程硕士学位

2009年获得希腊雅典国立大学(NTUA)食品科学和技术博士学位。

2009-2012年意大利圣米歇尔基金会担任博士后研究员(食品质量与营养)

2012-2013年诺丁汉大学生物科学学院食品科学系担任研究员。

2013-2014年加布里埃尔•利普曼公共研究中心担任研究员(环境与农业生物技术)

2015年至今卢森堡科技研究学院环境营养与创新团队担任研究员。

主要研究生物聚合物(多糖、益生菌、蛋白质等)与未充分利用的食品来源分离和价值化，旨在开发创新的增值产品概念。干燥(喷雾、冷冻)食物基质和胶体的结构和功能化，以实现定制功能(生物活性/益生菌的受控或持续交互，饱感模式的改变)，技术和感官方面也是他的研究重点之一。迄今为止，他参与了若干研究项目，并共同撰写了120多篇论文发表在同行评议的国际期刊和会议上。他是AIMS农业与食品行业同行评审开放存取期刊(http://www.aimspress.com/journal/agriculture)的编辑委员会成员，也是数种国际科学期刊的特设审稿人。